PDA

Orijinalini görmek için tıklayınız : TÜrkİye'nİn İl İl Özel Yemeklerİ



Sayfa : 1 [2] 3 4

netgammon
28.03.2007, 17:38
Kocaeli'den Yemek Tarifleri



Hoşmerim



Malzemeler:



500 gr tuzsuz yağlı peynir

2 yumurta sarısı

1 su bardağı un

1 yemek kaşığı margarin

750 gr toz şeker



Hazırlanışı: Peynir bir gece dışarıda bekleterek ekşimesi sağlanır. İçine yumurta sarısı eklenerek elle karıştırılır. Bu karışım bir tencereye alınır ve yağ ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Bir yandan da un azar azar serpilir. Karışım koyu kıvama geldiğinde şeker ilave edilir, karıştırarak 10 dakika kaynatılır. İsteğe göre üzerine hindistancevizi veya dövülmüş ceviz serperek servis edilir.

netgammon
28.03.2007, 17:39
Konya'dan Yemek Tarifleri



Toyga çorbası



Malzemeler:



1 su bardağı yoğurt

1 kahve fincanı un

1 çay bardağı pirinç

1 adet yumurta

4 su bardağı su

tuz, karabiber, nane



Hazırlanışı: Yoğurt, un, yumurta ve pirinç iyice karıştırılır. Su yavaş yavaş ilave edilir. Tuz karabiber ile tatlandırılır ve kaynatılır. Pirinçler piştikten sonra üzerine nane serpilerek servis edilir.

netgammon
28.03.2007, 17:40
Kırklareli'den Yemek Tarifleri



Kuzu kapama



Malzemeler:



6 parça kuzu eti

1 demet taze soğan

2 kıvırcık salata

5 diş sarımsak

1.5 yemek kaşığı tereyağı

1su bardağı su

tuz



Hazırlanışı:

Bir tavada yağ eritilir, etlerin altı üstü çok az kızartılır ve bir tepsiye alınır. Soğanların yeşil tarafları ve kıvırcıklar doğranır. Tepsideki etlerin üzeri bu yeşilliklerle kapatılır. Su, sarımsak ve tuz ilave edilerek kısık ateşte 45 dakika pişirilir.

netgammon
28.03.2007, 17:42
Kırıkkale mutfağı Anadolu yemeklerinin sergilendiği bir mutfaktır.Kente yerleşenler geldikleri bölgelerin yemeklerini buraya taşımışlardır.Bu yüzden Kırıkkale mutfağı çok zengindir.Anadolu yemeklerinde tarım ürünleri , sebze ve hayvan ürünleri ile ilgili yemekler başı çeker. Yemekleri içerisinde sebze yemeklerinin her çeşidine rastlanır. Külleme kızartma haşlama ve kavurma yöredeki yaygın et yemekleridir. Kırsal yörelerde ekmek olarak yufka yapılır. Bunun yanı sıra bazlama, gözleme, alazlama, kömbe ve katmer gibi ekmek türleri de yaygındır.

Yöreye özgü yemek çeşitleri arasında un tarhanası, yoğurtlu tarhana, sızgıt, ekmek aşı (guymak) madımak, pelte, etli bulgur pilavı ve mantı yer alır.

Yoğurtlu Tarhana

Yarma kaynatılıp, soğuduktan sonra, yoğurt ilave edilir. Küçük parçalara ayrılarak serilir ve kurutulur. Pişirmeden önce su içine bırakılarak ıslanıp yumuşaması sağlanır. Ezilerek tencereye konur, su ilave edilir. Pişinceye kadar karıştırılır. Piştikten sonra yağda kızartılmış nane ilave edilir.

Etli Mercimekli Bulgur Pilavı

Et ve pilav ayrı pişirilir. Kuyruk yağı eritip içine önceden terbiye edilen etleri bir tencereye konur ve ocağa oturtulur. Suyu çekince ve yağı kalana kadar kavrulur ve sonra kavrulan etin üstü kapatılır. Mercimeği (haşlanmış) suyla 4-5 defa yıkadıktan sonra su dolu bir tencereye koyarak avuç arasında iyece bastırıp ovuşturarak yüzeyde beliren kabukları atılır. Pilavı pişirilecek tencereye tereyağı konularak pembeleşinceye kadar eritilir. Daha önce yıkamış olduğumuz bulgur tencereye konur. Tuzunu ve soğanı ilave ettikten sonra bulgur tane tane oluncaya kadar kavrulur. Daha sonra haşlanmış mercimeği ekleyip bir miktar daha kavurarak sıcak suyunu ilave edip kırmızı biberini ekleyerek pişirmeye bırakılır. Pişen pilav dinlendirilir ve üzerine nane atarak karıştırılır. Sonra geniş bir tabağa pişen pilav dökülür ve yaygın hale getirilir. Kavurma yöntemiyle pişirilmiş olan kuşbaşı et pilavın üzerine yayılır. Soğan, maydanoz, sumak karışımı olan söğüşü kenarlarına dizilir. Biber turşusu ve salatalık turşusu etlerin üzerine serpiştirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Sarığı Burma

Un yağda kavrulur, hazırlanmış yufkalar üzerine serpilir. Yufkalar üzerine serpilir. Yufkalar rulo şeklinde dürülür ve tepsiye dizilir. İki saç arasında kızartılır. Küçük parçalar halinde kesilip, üzerine kaynatılmış şerbet ilave edilerek hazır hale getirilir.

Pekmez

Üzümler bağbozumu denilen zamanda toplanır. Şırahane adlı odanın içinde bir üzümlağ olur. Toplanan üzümler bunun içine dökülür. Üzümlağ betondan yapılmış havuzdur. Üzümler ayakla çiğnenerek şıra haline getirilir. Bu şıra havuzun altındaki bir delikten "bolum" denilen başka bir havuza akıtılır. Buradan alınan şıra da kazanlar izinde ocaklara konulur.
Üzüm çiğnenirken içine beyaz toprak konulur. Bu şırayı kestirmek içindir. Ayrıca şıra kestirildikten sonra tekrar kaynatmak için ocaklara konan şıra içerisine yoğurt da ilave edilir. Kıvama gelene kadar karıştırılarak pişirilir.

Un Tarhanası

Domates, biber, tuz yoğurt ile birlikte hamur yoğrulur. İki gün mayalanması beklenir. Daha sonra küçük parçalara ayrılarak kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra elle ufalanır ve kalburdan geçilir.

netgammon
28.03.2007, 17:43
Tandırda çömlek paça, keşkef mutlaka tadılmalıdır.

DÜĞ ÇORBASI
YAPILIŞI: Salça ilave edilmiş et suyunda Düğ haşlanır. İçine kavrulmuş kıyma ilave edilerek çorba kıvamında pişirilir. İnce kıyılmış soğan, Tereyağında kızarıncaya kadar kavrulur. Kavrulmuş soğan, çorbanın içine katılır ve bir miktar baharat atılarak, sıcak servis yapılır.

YOĞURT ÇORBASI
YAPILIŞI: (Tarhana çorbası diye de adlandırılmaktadır.)Süzme yoğurt, yıkanmış ayıklanmış yarma, bir miktar su ile özenir.İçine yumurta, nane, soyulmuş kuru soğan,bir miktar un,bir miktar sıvı yağ ilave edilerek sulandırılır. Ataşe konularak kaynayıncaya kadar karıştırılır.(Kaynayıncaya kadar karıştırılmadığı taktirde, süzme kesilir, çorba bozulur.) Kaynadıktan sonra ara ara soyulmuş, uzun uzun kesilmiş patlıcan, soyulmuş patates (bütün olarak), kabuğu soyulmuş ve doğranmış domates katılarak yarma ve patatesler pişinceye kadar kaynatılır.(Ocakta odun ateşinde yada kısık ateşte pişirilmesi lezzet bakımından önemlidir.) Ateşten indirildikten sonra bir müddet karıştırılır. Tereyağında kavrulmuş kuru naneye bir miktar salça ilave edilerek çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

KATMA AŞI
YAPILIŞI: Yıkanmış ve ayıklanmış yarma suda haşlanır. Soğuduktan sonra koyu yoğurt ilave edilerek çorba kıvamına getirilir soğuk olarak servis yapılır. Bir başka hazırlanış şekli ise, haşlanmış yarma, pişmiş süt ile bir taşım kaynatılır, tuz atılarak servis yapılır.

BORANI
YAPILIŞI: Ayvalar yıkanıp ayıklandıktan sonra kabukları soyulmadan ince ince doğranır. Kuzu eti kuşbaşı doğranır. Kemikli ise yine kuşbaşı şekline getirilir. İnce kıyılmış kuru soğan, Tereyağında hafif pembeleşecek şekilde kavrulur. Kavrulmuş soğana et ilave edilerek bir miktar da öyle kavrulur. Su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra ayvalar atılır. Ayvalar pişme kıvamına gelince bir miktar şeker v e bir miktar baharat ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Sıcak servis yapılır.

KEŞGAH
YAPILIŞI: İnce kıyılmış kuru soğan tereyağında hafifçe kavrulur. Kavrulmuş soğana kuşbaşı et ilave edilir ve kavrulur. (kuzu eti tercih sebebidir.) Bir miktar salça ve su katılarak kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra yıkanmış ve ayıklanmış yarma ilave edilir. Yarmalar pişinceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Sıcak servis yapılır.

BALTACI
YAPILIŞI: ( Baltacı yada Bal Tacı isminde olduğu yönünde bilgilere rastlanmıştır. Leziz bir yemek olması nedeniyle Bal Tacı adında olduğu, daha sonra kelimeler birleşerek Baltacı olduğu belirtilmiştir. Bir başka görüşte, Yüksek kalori içerdiği için, ağır işçi gibi görülen Baltacı’lara pişirildiğinden bu isimde olduğu yönündedir.)
İnce kıyılmış kuru soğan bol tereyağında kavrulur. Hafif pembeleşince, az yağlı ve ince kıyılmış Pastırma yaprak şeklinde soğanların üzerine dizilir. Hafif ateşte pişmeye bırakılır. Pastırmalar pişmeye yakın üzerine yumurta kırılır, ağzı kapatılarak yine hafif ateşte pişirilir. Sıcak servis yapılır.

ÇULLAMA
YAPILIŞI: Un eritilmiş tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Et suyu ilave edilerek bir miktar salça konulur. Un pişinceye kadar karıştırılır. Pişme esnasında isteğe göre içine önceden pişirilmiş et de katılabilir. Un pişince fazla koyulaşmadan ateşten alınır ve bir tepsiye dökülür. Haşlanmış tavuğun göğüs kısımları ayrılır ve tereyağında hafifçe kavrulur. Hazırlanan tavuk göğsü tepsideki yemeğin üzerine dökülür. Bir miktar salça ve baharat ile tereyağından sos yapılarak üzerine gezdirilir. Karıştırılmaz. Sıcak olarak servis yapılır.(isteğe ve damak zevkine göre, Kuzu kavurmadan da yapılabilir.)

SÜLA KABAĞI
YAPILIŞI: Süla kabağı soyularak ince ince doğranır, tuzlanıp biraz bekletilir. Kemikli kuzu döş eti (Kaburga) ile salata gibi doğranmış kuru soğan, domates, biber karıştırılır. Kabakların çekirdekleri ayıklanır. Tencerenin içine, bir sıra et ve salata karışımı, bir sıra kabaklar şeklinde dizilir ve bolca baharat atılır. Yarı ekşili üzüm sıkılarak suyu alınır ve tencereye boşaltılır. Bir miktar salça da ilave edilerek hafif ateşte pişmeye bırakılır. Etler pişince ateşten alınır. Yemek hazırdır.( Üzüm her mevsim bulunamayacağından normal su yada et suyu konulabilir.) Bu yemek genellikle pişirildikten bir gün sonra yenilir. Nedeni ise yemeğin alıştığı, alışınca da daha lezzetli olduğu söylenmektedir.

HÖŞMERİM
YAPILIŞI: Şeker suda eritilerek un ile karıştırılır. Cıvık hamur kıvamına getirilir.Bir miktar sıvı yağ ateşte ısıtılır. Isıtılmış yağın içine hamur ilave edilir. Hafif ateşte pişmeye bırakılır. Dolu dolu diye tabir edilen kıvamda pişince ateşten indirilir ve tabaklara konulur. Üzerine toz şeker ve ezilmiş ceviz içi atılarak servis yapılır.
Höşmerim genellikle yeni doğum yapmış kadınlara pişirilir. Eskiden Erkek çocuk doğurmuş kadınlara daha çok pişirilirmiş. Halen halk arasında hayırsız çıkan erkek çocuklarına “ Ananda seni doğurdum diye Höşmerim yedi yezaar.” Denilmektedir.

ASİDE
YAPILIŞI: Pekmezin içine un katılarak karıştırılır. Isıtılmış sıvı yağın içine dökülerek iyice karıştırılır. Ateşe konularak karıştıra, karıştıra pişirilir.Dolu dolu diye tabir edilen kıvama gelinceye kadar pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır. Asidenin kaliteli olabilmesi için pekmezin iyi olması ve karıştırılma sırasında unun topaklı kalmaması çok önemlidir.

SÜTLÜ KABAK
YAPILIŞI: Bal kabağı diye bilinen kabak türünden yapılır. Kabak haşlanarak kevgirden geçirilir,posası alınır. İyice ezildikten sonra, Pişmiş süt, şeker çok az da tuz konulup kaynatılır. Bir taşım kaynadıktan sonra Reyhan atılarak ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Servis yapılırken çörek otu atılır v e soğuk olarak servis yapılır.

PELTE
YAPILIŞI: Un ile pekmez iyice karıştırılır. Su ve bir miktar süt ilave edilerek ateşe konur. Normal koyuluk seviyesine gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra ezilmiş ceviz içi katılır ve tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilerek servis yapılır.

KÖFTÜR
YAPILIŞI: Un ile damla şırası iyice karıştırılır.(yoksa pekmez de olur) içine bir miktar da Arpa unu ilave edilir. Su ile karıştırılarak Pelte kıvamında pişirilir.( pişmeye yakın bir zamanda isteğe göre içine ceviz katılabilir.) Piştikten sonra tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilir, toz olmayan, temiz ve güneş gören bir yerde temiz bir Bez üzerine serilerek kurutulur. Tamamen kuruduktan sonra Çömleğin içine dizilir ve iyice bastırılır, ağzı hava almayacak şekilde bağlanır. Serin bir yerde bekletilir. Takriben

1-2 ay sonra köftür çömleğin içinde şekerlenir ve yemeye hazırdır. Köftür Bağ bozumundan ve pekmezler kaynatıldıktan sonra Kış hazırlığı olarak pişirilir ve misafire ikram edilir. Pişirilirken içine Ceviz içi katılmamışsa, yanında ikram edilir.

ÇİR YAĞLAMASI
YAPILIŞI: Yaz’dan, kaliteli Zerdali türünden kurutularak hazırlanmış olan Çir yıkandıktan sonra bir miktar suda haşlanır. Tereyağı eritilerek haşlanmış çir ile birlikte kaynamaya bırakılır. Bir taşım kaynadıktan sonra bir miktar şeker ilave edilir ve servis yapılır.

EKŞİ ŞERBETİ
YAPILIŞI: Üzüm çiğnenerek suyu çıkarıldıktan sonra, hiçbir katkı yapılmadan Pekmez kıvamında kaynatılır. Soğuduktan sonra Küp’lere konularak saklanır. Servis yapılırken bir miktar su ile karıştırılır ve soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.

DAMLA ŞIRASI
YAPILIŞI: Pekmez kaynatılırken, pekmeze tat vermesi için, temizlenmiş, elenmiş özel bir toprak katılır. Kaynadıktan sonra soğuması için Kazan, Leğen gibi kaplara konulur.
Pekmez soğuduktan sonra toprak dibe çökmüştür. Pekmez süzülür ve dibinde kalan toprak temiz bir torbaya konularak yüksek bir yere asılır, altına bir kap konularak süzülmesi sağlanır Topraktan süzülen bu pekmez kaynatılmadan ayrı bir küp’te saklanır. İkram edilirken bir miktar su ile karıştırılarak soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.

VİŞNE ŞURUBU
YAPILIŞI: Vişne yıkandıktan sonra bir miktar su ilave edilerek kaynatılır. Reçel kıvamına geldikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra vişneler süzülerek suyu alınır ve saklanır. İkram edilirken bir miktar su ve şeker katılarak, soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.

İNCİR YAĞLAMASI
Kuru incir 20 adet
Ceviz 1/2 su bardağı
Tarçın 1 tatlı kaşığı
Tereyağı 2 yemek kaşığı
Toz şeker 1/3 su bardağı
Su 1/4 su bardağı

YAPILIŞI:
İncirler akşamdan suda ıslatılır, ertesi gün suları süzülür, baş kısımları bir çay kaşığı ile açılır. İri dövülmüş ceviz tarçınla karıştırılır ve incirler bu karışım ile doldurulur. İnce kenarlı bir tepside ya da tavada tereyağı eritilir, incirler içine dizilir. Ara sıra tepsi ya da tava sallanarak incirler yağda şeffaflaştırılır. Üzerlerine şeker serpilir, su ilave edilir. Suyu çekinceye kadar pişirilir. Sıcak ya da ılık servis yapılır.
Not: Kuru erikle de yapılabilir. Kırşehir yöresi Ramazan yemeklerindendir.

netgammon
28.03.2007, 17:45
Yörenin ünlü yemekleri arasında çorbalardan Sıkıcık Çorbası, Oğmaç Çorbası ve Tutmaç Çorbası; sebze yemeklerinden Ilıbada Dolması, Kabak Kabuğu Kavurması ve Soğan Dolması; Hamur İşleri’nden Cimcik, Tosunum, Gökçimen Hamursuzu; Et Yemekleri’nden Küpeti, Göveç ve Tirit; Tatlılar’dan Güllaç, Cendere ve Ev Baklavası sayılabilir.

ÇORBALARI

Sıkıcık Çorbası :

Malzemeleri; 1 su bardağı ince bulgur ,3 yemek kaşığı tarhana ,1 yemek kaşığı un ,½ fincan kuru nane ,1 çay kaşığı karabiber ,1 büyük kuru soğan ,½ paket et suyu ,1 yemek kaşığı salça ,2 diş sarımsak ,1 kase yoğurt

Hazırlanış: İnce bulgur bir kabın içerisinde, bir çay bardağı sıcak su gezdirilerek kabarması beklenir. Üzerine tarhana, un, karabiber ve nane karıştırılır. Katı bir katı bir karışım elde edilir. Elimizde yuvarlayarak bilye büyüklüğünde küçük toplar yapıp, unlu bir tepsiye sıralarız. Bir başka tencerede soğan, yağı ve salça kavrulur. Üzerine beş su bardağına yakın su doldurulur. Kaynayan salçalı suya önceden yuvardığımız toplar atılır. Birbirine yapışmaması için tane tane atmakta yarar vardır. Kısık ateşte bulgurlar iyice pişinceye kadar kaynatılır. Et suyu varsa suyuna karıştırılabilir. Daha çok lezzet elde etmiş oluruz. Sunum; küçük bir kasede yoğurt ezip, içine dövülmüş sarımsak karıştırarak sos hazırlanır. Bu sos, sıcak olarak tabaklara servis yapılan Sıkıcık’a arzuya göre dökülür.

Yoğurtlu Çevirme çorbası :

Malzemeleri; 500 gr. Süzme yoğurt , 2 kaşık un ,1 yumurta ,6 bardak su (2 bardak et suyu 4 bardak su ,1 çay bardağı pirinç ,Bir miktar tuz ,Tereyağı ,Kırmızı biber ,Nane

Hazırlanışı: Bir tencereye yoğurt, yumurta, un konularak kaşıkla iyice ezilir. Yavaş yavaş su ilave edilerek orta ısıdaki bir ocakta kaynayıncaya kadar ağır ağır karıştırılır. Kaynadıktan sonra tuz ve 2 bardak et suyu ilave edilir. Pirinçler iyice yumuşayana kadar ateşte pişirilir. Sunum; üzerine tereyağı kızdırılarak kırmızı toz biber konulup arzuya göre nane ilave edilerek servise sunulur.



BÖREK VE MANTILAR

Cimcik :

Malzemeler i; Un, Yumurta ,Tuz ,Tereyağı ,Sarımsak ,Yoğurt

Hazırlanışı: Bir kabın içine un havuz gibi açılır. İçine yumurta, tuz, su ilave edilir. Hamur yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yumaklara ayrılır. Hamurlar yuvarlak olarak tek tek açılır. Unlanır. Oklava ile iki taraftan eşit biçimde sarılır. Ortadan ikiye kesilir. 1parmak eninde kesilir. Bıçağın üzerine atılır. Küçük küçük kesilir. El ile havalandırarak hoplatılır. Tek tek cimciklenir. Çapraz biçimde 1 kaşığa 40 adet sığacak şekilde yapılır. Sunum; tereyağı gezdirilir.Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Servise sunulur.

Şibitli Tavuk Tiridi

Malzemeleri; 1 büyük tavuk, 5 lt. su , yeteri kadar tuz , 5 yemek kaşığı tereyağı , 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber , 2 kg un , ½ kg süzülmüş katı yoğurt , 1 baş sarımsak

Hazırlanış: Tavuğun Hazırlanışı; temizlenip yıkanmış tavuk, büyükçe tencereye konulup su ve tuz ilave edilerek, pişinceye kadar kaynatılır. Ilıyınca tepsinin ortasına konulur.

Şibitin Hazırlanışı; 2 kg. una 1 yemek kaşığı tuz katılarak, kulak memesi yumuşaklığında yoğrulup, üzerine nemli bir bez örtülerek 10 dakika bekletilir. Küçük bezelere ayrılan hamur,1 mm. Kalınlığında açılarak kızgın saç üzerinde iyice kurutmadan çevire çevire pişirilir. Ve hemen rulo halinde sarılıp 5 cm boyunda parçalara kesilerek tepsideki tavuğun etrafına dik dik dizilir. Tavuğun suyu da şibitlerin üzerine ılık şekilde dökülerek tirit yapılır. Üzerine kızarmış kırmızı biberli tereyağı ezdirilir. Arzu edilirse sarımsaklı yoğurt dökülür. Sunum; ılık olarak servis yapılır.

Tosunum :

Malzemeleri; 1 şişe maden suyu , 1 yumurta , 1 çorba kaşığı yoğurt , 1 çay bardağı zeytinyağı , tuz ,
1 adet margarin , haşhaş ,aldığı kadar un

Hazırlanışı: Hamur yoğrulur ve 8 parçaya bölünür. Her parça bir tabak büyüklüğünde açılarak yağlanır ve katlanır. Buzdolabında 1 saat bekletilir. Her parça açılır, 4 parçaya bölünür. İçi konup kapatılır. Üzerine yağlı haşhaş sürülüp fırına verilir. İçinin hazırlanışı, 1 su bardağı yeşil mercimek iyice haşlanır. Süzülür., biraz yağla 1 adet doğranmış soğan kavrulur. Mercimek ilave edilir. Tuz ve karabiber konulur. Sunum; tercihen sıcak olarak servis yapılır.

Lokum

Malzemeleri; Un , Maya , Yoğurt , Yumurta ,Haşhaş

Hazırlanışı : Un, su,yoğurt ve maya ile yoğrulur. Bir süre dinlendirilir. Daha sonra ise üzerine yumurta ve haşhaş sürülerek fırına sürülür. Yarım saat pişirilerek dışarı çılarılır. Onbeş dakika dinlendirildikten sonra yememeye hazırdır.

DOLMALAR VE SARMALAR

İlebada Dolması :

Malzemeleri; Bulgur ,Kese yoğurdu ,Nane ,Soğan ,Ilıbada (Labada) ,Kırmızı biber ,Karabiber

Hazırlanışı: Bulgur, sıcak suyla kabartılır. Soğuduktan sonra kese yoğurdu , ince doğranmış soğan ve ince doğranmış taze nane ile yoğrulur. İsteğe göre karabiber veya kırmızı biber ilave edilir. Labadalar sıcak suda az haşlanır. Haşlanan labadaların dışındaki damar kısmı kesilerek inceltilir.Labadaların içine, önceden hazırlanmış olan iç konarak sap kısmından uca doğru muska şeklinde sarılır. Labadaların damarlı kısmının (tersinin içe gelmesine özen gösterilir. Sarma işlemi bittikten sonra sıvı yağ ile yağlanmış tencerenin dibine iki sıra labada yaprağı serilerek hazırlanmış olan dolmalar dizilir. 10-15 dakika pişirilen dolmalar ocaktan indirilerek dinlendirilir. Sunum; isteğe göre sıcak veya soğuk olarak servise sunulan ılıbada dolması, yoğurtla servis yapılır.

Etli Yaprak Sarma

Malzemeleri; ½ kg kıyma ,1 çay bardağı pirinç ,1 baş soğan ,Tuz ,Karabiber ,1 adet domates ,200 gr yaprak

Hazırlanışı : Kıymanın içine soğan, domates küçük doğranır.Pirinç, tuz, biber, bir miktar su yumuşatacak kadar hepsine karıştırılıp dolma yapmaya vaziyete geçirilir. Yaprakları sıcak su ile haşladıktan sonra yaprağın geniş yerinden başlamak üzere sarmya devam edilir. Hafif ateşte pişirilir. Sunum; üzerine yoğurt konarak servis yapılır.

ET YEMEKLERİ

Göveç

Malzemeleri; 1 adet kuzu ön kolu , 3 baş orta soğan , 1 kaşık salça , 5 adet çarliston , 4 adet domates , tuz , karabiber

Hazırlanışı: etimiz parça olarak gövece konur, tu atılır, soğan doğranarak bir müddet kavrulur, daha sonra domates ve salça ilavesi yapılarak suyu çekilene kadar beklenir. Çarliston biberleri doğrayıp etin üstüne örtecek şekle kaynamış suyu ilave ederiz. Bir iki taşım kaynadıktan sonra fırına koyarız.30 dakika sonra etin pişip pişmediği kontrol ederiz. Gövecin üstü kızarınca fırından alırız.

Küp Eti

Malzemeleri; 500 gr. iri kuşbaşı et , 1 orta boy soğan , 2 orta boy domates , 2 adet yeşil biber ,1 diş sarımsak , tuz , 1,5 çay bardağı su , karabiber

Hazırlanışı: Küpün içine önce bütün soğan yerleştirilir. Daha sonra sırası ile et domates, biber, sarımsak, tz ve karabiber koyulup, suyu ilave edilir. Etin hiç yağı yoksa yarım çay bardağı sıvı yağ ilave edilebilir. Küpün ağzı sıkıca kapandıktan sonra çok kısık ateşte 3 saat kadar pişirilir. Sunum, kızarmış patates , pirinç pilavı ile servis yapılabilir.

Kütahya Usulü Kavurma

Malzemeleri; 1 kg dana eti ,3 çorba kaşığı tereyağı ,1 tatlı kaşığı tuz ,2 adet domates ,50 gr. biber

Hazırlanışı: 1 kg dana eti kuşbaşı olarak doğranarak tencereye atılır. Suyu çekinceye kadar ocakta bırakılır. Suyunu çektikten sonra biraz yağ atılır ve tuz ilave edilir. Daha sonra 10 dakika bu vaziyette kısık ateşte bırakılır. Biberler doğranarak yemeğe ilave edilir ve 5 dakika pişirilir. Daha sonra domatesler kuşbaşı doğranarak ilave edilir ve 2 dakika daha kavrulur. Sunum; sıcak olarak servis yapılır.

HOŞAF VE TATLILAR

Güllaç :

Malzemeleri; , 6 adet güllaç yaprağı , 100gr ceviz , 1 tatlı kaşığı tarçın , 1 kg süt , 1 su bardağı şeker, 100gr. kaymak

Hazırlanışı: Cevizler irice dövülüp tarçınla karıştırılır. Güllaç yaprakları dörde bölünür. Şekerle süt kaynatılır. Güllaçlar, geniş kenarları olan tepside sıcak şekerli süte bastırılıp, hafif yumuşatılarak ikiye katlanır. Tabağa alınıp geniş olan kenarlarına tarçınlı ceviz ve kaymak koyulur. Hepsi tamamlandığında kalan süt üstüne dökülür Tatlının üzerine dövülmüş antepfıstığı serpilerek soğuk servis yapılır.

Ev Baklavası

Malzemeleri; 600 gr. un ,3 yumurta ,500 gr. dövülmüş ceviz ,1 kg mısır özü yağı ,250 gr. tuzsuz tereyağı , 750 gr. elenmiş ev nişastası ,1 limon suyu ,1 kahve fincanı zeytinyağı ,1 fiske tuz

Şurubu için; 2 kg şeker ,1 limon suyu

600 gr un, 3 yumurta, 1 fincan zeytinyağı, 1 su bardağı kadar su ve 1 çimdik tuz ile iyice ve yumuşakça yoğrulur. 1 saat bekletilir. Hamur ceviz büyüklüğünde 45 bezeye ayrılır. Bezeler nemli bezle örtülür Her beze oklava ve nişasta yardımı ile incecik açılır. Tepsiye yayılır. Her yayımda dövülmüş ceviz serpilir. 45 yufka üst üste istiflenir. Baklava biçimi kesilir. Yağ iyice kızdırılır. Sıcak sıcak haşlanır Fırına verilir. Fırından çıkınca ılık şurup dökülür. Dinlendirilir. Tepsi soğuksa şurup sıcak dökülür.

PİLAVLAR

Göveçli Pilav

Malzemeleri; 2 kg kuzu eti ,3 bardak pirinç ,tereyağı ,3 bardak et suyu ,2 çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı: Et haşlanıp göveçte fırına sürülür. Pirinç, 2 çorba kaşığı tuzla kaynar suda önceden ıslatılır. Et başka kaba alınır. Pirinç bolca yıkanır. 2 çorba kaşığı tereyağında hafif kavrulur. Göveçe yerleştirilir. Üzerine kızarmış kebap etleri koyulur. 3 su bardağı et suyu ilave edilerek, fırına verilir. Yarım saat fırında pişirilir.

Zerdeli Pilav

Malzemeleri; 2 su bardağı pirinç ,1,5 su bardağı haşlanmış nohut ,150 gr. margarin ,1 çay bardağı sıvı, yağ , tuz , karabiber

Zerde Malzemeleri; 2 çay bardağı toz şeker ,2 çay bardağı ,pirinç

Hazırlanışı:Pilavın hazırlanışı: pirinçler sıcak suda yarım saat bekletilip, süzülür, Diğer tarafta tencerede yağ eritilir.3 su bardağı su, tuz, karabiber ve nohutlar tencerede eriyen yağa ilave edilir. Su kaynadıktan sonra pirinçler de tencereye ilave edilir. Önce hızlı daha sonra kısık ateşte göz göz oluncaya kadar pişirilir ve demlenmeye bırakılır. 15-20 dakika bekletildikten sonra servis hazır olur.

Zerdenin Hazırlanışı: 2 çay bardağı pirinç su ile kaynatılarak yumuşatılır.2 çay bardağı şeker ilave edilerek, şeffaf bir görünüm elde edilinceye kadar pişirilir. İstenirse portakal suyu da katılır. Sunum; nohutlu pilav ile zerde birlikte sunulur.Özellikle kız kınası denilen eğlencelerde ikram edilir.

Mercimekli Pilav

Malzemeleri; 1 su bardağı mercimek (siyah) ,2 su bardağı pirinç İ,2 baş soğan ,karabiber ,150 gr. tereyağı ,1 çay bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı: Pirinçler sıcak suda yarım saat ıslatılır. Mercimekler ayıklanır, haşlanır ve süzülür. Diğer tarafta ince kıyılmış soğanlar pembeleşene kadar yağda kavrulur. Islatılan pirinçler yıkanıp süzülür. Kavrulan soğanlara ilave edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar kavrulur. Mercimekler de ilave edilerek sıcak su koyulur. Kısık ateşte göz göz oluncaya kadar pişirilir Ve dinlenmeye bırakılır. Sunum; ılık olarak servis yapılır.

SALATALAR

Dövmeç

Malzemeleri; 5 haşlanmış yumurta ,1demet yeşil soğan ,zeytin yağı ,limon ,tuz

Hazırlanışı: Soğanlar ve yumurtalar incecik kıyılır. Tuz zeytinyağı, limon ilave edilerek iyice karıştırılır. İstenirse haşlanmış patateste katılabilir. Özellikle gözleme ile birlikte servis yapılır

İÇECEKLER

Şerbet

Loğusa şerbeti; tarçın karanfil küçük bir bez keseler içine konularak suyun içinde kaynatılır.Şeker ilave edilir. Ayrı bir kapta şeker boyası su ile kaynatılıp şerbete kayılarak servis yapılır. Doğum mevlitlerinde yapılır. Vişne ve güren (kızılcık) konserveleri yapılarak şerbet olarak içilir.

Gelincik ve Gül Şerbeti

Bu çiçeklerin yaprakları ıslatılıp bir süre bekletilir. İçine çok az tuz atılır. Rengi çıkıncaya kadar güneşte dinlendirilir. Kışın şekerle karıştırılarak içilir.

KIŞLIK YİYECEK VE İÇECEKLER

Tarhana Hazırlama : Yöremizde ak tarhana denilir. Malzeme olarak; un, maya yoğurt, kırmızı biber, nane, tuz, acı biber ve domatestir. Yaz aylarında hazırlanır. Soğan, domates ve biber (acı sevenler kırmızı süs biber kullanır) kıyma makinesi ile çekilir. Yoğurt, tuz,nane ilave edilerek karıştırılır. Maya eklenerek un katılır ve hamur haline getirilir. Üzerine un serpilerek üstü örtülür. On gün süresince günde bir defa yumruklanıp yoğrulur. (ekşisi gidene kadar) Hamur küçük parçalar halinde temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra oğulabilecek kıvama gelince tahta tekne içinde oğulup kalburdan elenerek geçilir. Tekrar temiz bez üzerine serilerek iyice kurutulur

Kızılcık Tarhanası Hazırlama : Kızılcık tarhanasına yörede ekşi tarhanada denir.Kızılcıklar çarşıdan aldığı gibi ilçede ve köylerde ağaçları vardır. Kızılcıkların ergin (olgun) olması gerekir. Yıkandıktan sonra kaynatmak için ocağa konur. Kaynadıktan sonra indirilir. Soğutulduktan sonra içine alabildiğine un tuz katılıp yoğrulur. Diğer tarhana gibi dökülür Fakat diğer tarhana gibi bekletilmez. Karıldığı gün dökülür. Tarhana ilistirden veya elekten geçirilir. Çekirdekleri kendiliğinden ayrılır. Çarşafların üstünde kurutulur.

Nişasta : Buğday 10 gün süreyle su içinde bekletilir, ezilip tekrar suyun içinde ıslatılır. Kabukları süzülüp kurutulur. Daha sonra oğularak un haline elenir ve torbalar içinde saklanır.

Yufka : Su, un tuzun karışımından oluşan hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler oluşturulur. Bunlar incecik açılarak saçta pişirilir. Çok sayıda yufka elde edilir. Bunlar hazır bir şekilde evde bekler ve gerektiğinde tüketilir.

Erişte : Hamur hazırlandıktan sonra ince yayımlar (yufka) halinde açılır ve serilir. yufkalar kibrit çöpü büyüklüğünde keserek yapılan çeşidi de vardır. Gölgede kurutulur.

Ovma Şehriye :Hamur bol yumurtalı un tuz ile karıştırılır.Kaynar su dökülerek oklava ile yoğrulur. Karşılıklı iki kişi tarafından parlak hal alıncaya kadar şimşirlenir. Parçalara ayrılır. Hafif kurumaya yakın kalburun üzerine konup ovalanır. Kalburun altına geçen hamurlar güneşte kurutulur. Makarna gibi isteğe göre pişirilir.

Salça : (Biber ve domates) Sebzeler yıkanıp ayıklanır ve parçalara ayrılır. Geniş sinilerin üzerine yayılır, iri tuz (kaya tuzu) serpilerek güneşte bekletilir. İlistirden geçirilerek sıvı hale getirilir ve suyu çekene kadar güneşte bekletilir.. Çinko kaplarda saklanır.

Sebze Kurutması : Çöpleri yıkanıp ayıklanarak ipe dizilen veya bir bez üzerine serilen sebzeler kimi gölgede, kimi güneşte kurutulur. Kurutulan sebzeler biber, fasulye, patlıcan, gibi sebzeler.

Turşu : Sebzeler yıkanıp ayıklanır. Küpeciklerin en altına nohut ve dağ eriği birer avuç konur. Sebzeler küpecik içine sıkıca yerleştirilir ve üzerine tuzlu ve sirke su ilave edilir. Konulan sebzeler, biber, domates, salatalık, kelek, sarımsak konulur. Maydanoz ve limon katılıp üzerine ağırlık konularak küpecik ağzı kapatılır.Turşular karışık olduğu gibi sade de kurulmaktadır.

Gak : (Hoşaflık) Vişne, elma, erik gibi meyveler soyulup dilimlenmiş olarak serilerek kurutulur. Kışın hoşaf olarak kullanılır.

Pekmez : Üzümler taş küvet içinde çiğnenerek ezilir, suyu çıkarılıp süzülür.Kazanın içinde kaynatılır. Bu esnada yöremizde bulunan beyaz renkte olan topraktan bir miktar karıştırılarak koyulaşıncaya kadar kaynatılır.

Reçel : Şerbet ile meyveler kaynatılır. İçine limon tuzu karıştırılıp koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küpecikler içinde saklanır.

netgammon
28.03.2007, 17:46
Lezzetli bir mutfağa sahip olan Malatya mutfağında etin ve bulgurun önemli bir yeri vardır.Çoğunlukla bulgur ve diğer malzemelerin karışımıyla yapılan 70 tür 'köfte' bulunmaktadır. Bulgur, fasulye yaprağı, kiraz, ayva, üzüm ve dut yaprağı ile yapılan sarmalarda da kullanılır.

Ayrıca kebaplardan, tatlılara kadar birçok yerde kullanılan kayısı ve ürünlerinin, damak lezzetinde önemli bir yeri vardır. Yerel mutfağın gözde yemeklerinden kağıt kebabı ve içli köftenin ise tadına doyum olmaz. Tanımlamanın yetersiz kalacağına inandığımız birbirinden lezzetli ve çeşitli kayısı tatlılarını ise Malatya'yı ziyaretinizde mutlaka tatmalısınız.

Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplandırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.

Yarma: Etsiz köftelerin ve sarmaların yapımında kullanılır. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır. Değirmende belli bir kıvamda öğütülür. Bulgura göre daha ince ve unlu bir görünümü vardır. Yarma elenerek irileri ayırt edilir. Ayırt edilen iri yarmaya irinli adı verilir. Çorba ve bazı dolmalarda kullanılır.

Dövme: Halk arasında genelime adı verilir. Buğday yıkanır, kurutulur, ayıklanır, değirmende biraz ezilmek suretiyle elde edilir. Genellikle çorbalarda, bazen da pilav yapımında kullanılır.

Erik ekşisi: Yöremizde çok kullanılır. Özellikle ekşili köfte ve yemeklerde yer alır. Erik olgunlaşmadan toplanır, yıkanır büyük kazanlarda su ile kaynatılır. Bez torbalarda süzülerek posa ve suyu ayırt edilir. Suyu büyük tepsilerde güneşte bekletilerek kıvamlaştırılır, pekmez görünümdedir.

Kef: Tereyağı eritilir, süzgeçten başka bir kaba geçirilir, dipte kalan tortulu kısma bir miktar un ilâve edilerek kavrulur, tuz atılır. Bu şekilde hazırlanan yiyeceğe kef denir. Lezzet vermek amacıyla özellikle çorbalarda kullanılır.

Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalandırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.

Mercimek: Yöremizde; çorba ve köftelerin yapımında kullanılır. Bu mercimeğe çekilmemiş mercimek ya da kahverengi mercimek denir. Yeşil mercimeğin yarısı büyüklüğünde ve rengi kahverengidir.

Yarmaca: Siyah nohudun çekilmesi ile elde edilir. Görünümü nohudun ikiye bölünmüş ve biraz daha küçük halidir. Özellikle bulgur pilavı yapımında kullanılır.

Samut: Dere otunun tuzla salamura olarak hazırlanmış haline denir.

Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra havanda ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.

Maş: Kara nohut görünümünde biraz daha koyu renkli bir tohumdur.

Külah: Yaz mevsiminde dolmalık biber, patlıcan, salatalık oyularak bez üzerinde veya ipe dizilerek güneşte kurutularak hazırlanır. Bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir. Yöremiz köfteleriyle ünlü bir yöredir. Köfteler deyince akla hemen bulgur ya da yarma kökenli yemekler ve sarmalar gelir. Malatya'da ünlü olan bu köfteler çok çeşitlidir. Hemen hepsi, hazırlanan bu kitapta mevcuttur. Özellikle sarmaların yapımında kullanılan kiraz ayva fasulye yapraklan iplere dizilerek güneşte kurutulup kış için uygun yerlerde muhafaza edilmektedir.

netgammon
28.03.2007, 17:48
Et ve süt ürünleri de ana besinler olmakla beraber, Manisa mutfağının temelini sebze ve meyveler oluşturmaktadır. Bazı yemeklerle pide ve börek gibi hamur işlerinde sebzeler ve değişik bitkilerin et ile birlikte kullanıldığı görülür. Yine de yöre mutfağında zeytinyağlıların yeri başkadır. Manisa kebabı, şevketi bostan, enginar dolması, semizotu, yalancı sarma, börülce tarator, sinkonta, simit ekmeği, mantar tatlısı, zerde yörenin sevilen yemek ve tatlılarıdır.

SİRKELİ HAVUÇ

MALZEMESİ:
200 gr. kıyma,
5 soğan,
3 havuç,
1/2 su bardağı pirinç,
2 çorba kaşığı salça,
katıyağ,
2,5 su bardağı su,
3 çorba kaşığı sirke,
karabiber,
tuz.

Kızgın yağda etin rengini döndürüp, küçük doğranmış havuçlarla salçayı ekleyin. 2-3 dakika kavurduktan sonra piyazlık doğranmış soğanları da katıp suyunu çektirin. Üzerine yıkanmış pirinci, suyu, yeterince karabiber ve tuzunu ekleyip, kısık ateşte pişirin. Pişince sirkeyi katın.

Eşek Helvası Salatası

Malzemeler:
Yarım kg eşek helvası otu
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet limon suyu
Yarım tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
Eşek helvası temizlenir, yıkanır, birkaç parçaya bölünür, az suda haşlanır. Daha sonra soğuk sudan geçirilir, süzgece çıkarılır. Suyu süzülen eşek helvası salata tabağına aktarılır. Üzerine zeytiyağı, limon suyu, tuz karışımı gezdirilir.

Not: Eşek helvası otu sadece Ege bölgesinde yetişen, yabani bir ottur.

KIRKAĞAÇ KÖFTESİ

MALZEMELER
1/2 kg az yağlı dana (veya koyun) kıyması
1 adet soğan, rendelenmiş
2 çorba kaşığı yoğurt
1 adet bayat ekmek içi
1 demet maydanoz
biber
tuz

HAZIRLANIŞI
Tüm malzemeyi karıştırarak iyice yoğrun. Daha sonra küçük köfteler yapıp, kızgın yağda kızartın. Bu şekilde servis yapabileceğiniz gibi, arzu ederseniz, köfteleri kaynar et suyuna batırıp çıkarttıktan sonra üzerine yoğurt döküp servis yapabilirsiniz.

Manisa Kebap

4 kişilik malzeme:
800 gr. kuşbaşı Kuzu eti,
1 ad. Soğan,
1 ad. Sivribiber,
100 gr. Mantar,
1 ad. Havuç,
2 ad. Domates,
2 ad. Dolmalık biber,
2 ad. Patates,
az margarin.

Tarif:
Yağ eritilip, soğan kavrulur. Havuç ilave edilir. Kuzu kuşbaşı katılarak kavrulur. İnce doğranmış sivribiber, domatesin bir adedi (kabuğu soyulmuş) ilave edilip, pişmeye bırakılır. Tam pişmeden tepsiye dökülür ve fırına verilir. Piştikten sonra mantar, kuşbaşı patates (kızarmış), az maydanoz ilave edilerek krepe sarılır ve üzerine kalan domates dörde bölünerek sarılan krebin üzerine, 1 adet domates, 1 ad. biber ve sosundan da konularak orta hararetli fırında 10 dk. pişirilir.

Krep : 250 gr. una 2 ad. yumurta ve az erimiş tereyağı, yeteri kadar süt koyarak çırpılır. Çırpılan karışım süzdürülür ve 26 cm. genişliğindeki teflon tavada içine yağ sürülerek, bir kepçe karışım tavaya dökülerek alt, üst pişirilir.

netgammon
28.03.2007, 17:49
Mardin'in çok özel yöresel yemekleri mevcuttur. Özellikle kıbbe, çiğ köfte, keşkek, zerde, cevizli sucuk, helva çeşitleri, cevizli tatlılar yenebilir.

ALLUCIYE

MALZEMELER

Kemikli ve biraz yağlı kuzu veya koyun eti
250 gram köftelik kıyma
250 gram yeşil soğanın yeşil kısmı
1 demet maydanoz
yarım kilo yeşil ekşi erik
biraz tuz
1 su bardaği sıvı yağ

HAZIRLANIŞI

Öncelikle erikleri su ile yumuşayana dek pişirin. Piştikten sonra bir süzgece dökün ve ezerek çekirdeklerini ayıklayın diğer taraftan kemikli eti sıvı yağda biraz kavurduktan sonra üzerine etin üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyerek etler yumuşayana kadar pişirin.(düdüklü tencerede de pişirebilirsiniz) Bu arada kıymaya az tuz ekleyerek iyice yoğurun ve küçük yuvarlak köfteler yapın.Bu köfteleri ayrı bir yerde sıvı yağda biraz kavurun. Etler pişince içine köfteleri, erikleri, doğranmış yeşil soğanları ve biraz tuz atın ve yarım saat, önce hızlı daha sonra kaynamaya başlayınca da kısık ateşde 15-20 dakika pişirin. Piştikten sonra doğranmış maydanozu atıp servis yapın.

Not : Bu yemek Mardin ilimize aittir, alluciyenin anlami erik yemeği demektir ve bu yemek pilavla birlikte yenilir.

SEMBÜSEK

Malzemeler:
1 kilogram un,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 kilogram kıyma,
750 gram soğan,
maydanoz,
yeşil biber,
karabiber,
yumurta,
maya.

Yapılışı:
Tuz katılmış un maya eklenerek yoğurulur ve biraz bekletilerek mayalanması sağlanır. Hamura az sıvı yağ karıştırılır bekletilir. İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir). Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde kadanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada yumurta kırılarak sadece sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.

KIŞKE

MALZEME:
1 adet koyun kol,
1,5 su bardağı nohut,
3 su bardağı buğday,
5 çorba kaşığı katıyağ,
su,
biber,
tuz.

Etle beraber, akşamdan ıslatılmış nohut ve buğdayı, arasıra köpüğünü alarak kaynatın. Et ve nohut dağılınca eti kemiklerinden ayırıp, didikleyin. Etin suyuna didiklenmiş etleri ve tuzunu katıp kaynatın. Suyunu çekerse sıcak su ekleyin. Servis yaparken üzerine kızgın yağ gezdirin.

netgammon
28.03.2007, 17:50
Muğla ve ilçeleri zengin yemek çeşitleri ile Türk Mutfağı'nın özelliklerini yansıtır. Özellikle sebze yemeklerinde ve hamur işlerinde görülen çeşitlilik şaşırtıcıdır. Tarhana, ara ve dutmeş (çorbalar); çopur, döş, çızdırma, gürlen kebabı, sura, ballık kavurma, dövme köfte ve karın-kumbar dolması (et yemekleri); her tür balık ızgara ve buğulama, pirinçli balık (balık); hardal haşlaması, börülce kavurma, sirken otlaşı, ekşili biber, galli patlıcan (sebze); ballı kabuk, üzüm köftesi, hoşmerim, pekmez reçeli, üzüm, domates, patlıcan ve kabak reçeli (tatlılar) yöreye has mutfak kültürü ürünleri olarak tadılmaya değer lezzette yiyeceklerdir. Mutlaka deneyin...

Zengin bitki örtüsünün oluşturduğu Muğla mutfağı, doğada yetişen her tür sebzeyi kullanmayı başarmış. Genellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu bu mutfakta zengin et yemeklerine de rastlamak mümkün.

Ege beslenmesinin genel özelliklerini Muğla mutfağında da görmek mümkündür. Sebze ve yabanıl bitkiler, zeytinyağlılar yöre beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bölge nüfusunun büyük bir kısmını oluşturan Yörükler arasındaysa beslenmenin temel öğeleri et ve süttür. Sebze kurutma, pekmez, reçel, tarhana, keşkek yapımına dayalı ev içi beslenme geleneği, toplumsal değişime koşut bir süreç izler. Seracılığın yörede yaygınlaşmasının ardından, meyva ve sebze üretimi pazara yönelik bir nitelik kazanmıştır.

Muğla mutfağında sebzeler yaygın olarak tüketilir...

Baklagiller ve sebze çeşitleri Muğla mutfağının en sık rastlanan yemeklerini oluşturur. Patlıcan en yaygın kullanılan sebzedir. Kızartma, salata ve tatlılarda sık sık kullanılır. Genellikle akşam yemekleri için hazırlanan yumurtalı patlıcanda; soğan, domates önce yağda kavrulur. İçine ince ince doğranmış patlıcan eklenir. Üstüne yumurta kırılır ve ateşten alınır. Ekşili biber de yörenin özgün kızartma yemeklerinden biridir.

Salatalarda radika, devetabanı, "gelingülü" de denen gelincik, ebegümeci gibi yabani otlar yaygın biçimde kullanılır. Bu bitkilerden bazıları ise kurutulur ve kış için saklanır. Bölgede yaygın olarak kullanılan bitkilerden biri de bakladır. Öyle ki çiçek açmadan toplanan baklanın yapraklarından dahi salata yapılır. bakla yaprakları önce tuzla iyice oğulur, sonra döğülmüş sarmısak, yağ, limon ya da korukla karıştırılır.

Yabani otlar daha çok kavrularak yenir. Kimi zaman bunların birçoğu bir arada kavrulur. Bu tür yemekler genel olarak "ot kavurması" olarak adlandırılır. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavurmanın dışında da değişik biçimlerde tüketilir. Ya yağ, soğan ve salçayla hazırlanan sosla; ya da bulgur veya pirinçle pişirilir. Kimi zaman da üzerine ekşilik katılır.

Sebze yemeklerinin başında bamya, börülce "karnıkara", nohut ve fasulye gelir. Bunlar genellikle zeytinyağlı olarak tüketilir. Baklagiller genel olarak etle birlikte pişirilir.

Et yemeklerine gelince...

Kıyı kenti olmasına karşın Muğlada balığa dayalı bir beslenme biçimi yaygın değildir. Tavuk, ciğer, "biryan" denen kuzu kapama, et kavurması ya da çiftlik kebabı Muğla mutfağında sık rastlanan et yemeklerini oluşturur. Özellikle Marmaris ilçesinde yaygın üretimi olan çam balı, yörenin özgün besin kaynaklarındandır. Kahvaltı ve öğle yemekleri arasında kullanılan baldan "çıtırmak" denen bir tatlı da yapılır. Bu tatlıda kaynatılmış bala kavrulmuş susam konur ve kalıp kalıp kesildikten sonra yenir.

Muğla yemekleri

Tarhana, ara ve dutmeş (çorbalar); çopur, döş, çızdırma, gürlen kebabı, sura, ballık kavurma, dövme köfte ve karın-kumbar dolması (et yemekleri); her tür balık ızgara ve buğulama, pirinçli balık (balık); hardal haşlaması, börülce kavurma, sirken otlaşı, ekşili biber, galli patlıcan (sebze); ballı kabuk, üzüm köftesi, hoşmerim, pekmez reçeli, üzüm, domates, patlıcan ve kabak reçeli (tatlılar) yöreye has mutfak kültürü ürünleri olarak tadılmaya değer lezzette yiyeceklerdir.

Ahtapotlu pilav

1 ahtapot
3 su bardağı pirinç
5 su bardağı su
1/2 çay bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Ahtapotu döverek temizleyip, haşlayın. Küçük parçalar halinde doğrayıp, az yağda kavurun.
Kalan zeytinyağında pirinci kavurun. Ahtapotun haşlama suyunu, tuz ve karabiberini ilave edin. Ahtapotları da ekleyip pişmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra servis yapın.

Çökertme

400 gr dana bonfile
8 orta boy patates
2 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı kimyon
2 çay kaşığı kırmızı biber
400 gr süzme yoğurt
6 diş sarmısak
100 gr tereyağı
Tuz

Sarmısağı dövün ve süzme yoğurt ile karıştırın.
Patatesleri rendeleyin ve kurutun. Kızgın yağda kızartın.
Kevgirle patatesleri alın. Geniş bir tabağa yerleştirin ve yayın. Üzerine süzme yoğurdu dökün.
Bir tavada tereyağını eritin ve tuz ekleyerek bekletin.
Etleri kömür ızgarasında pişirin. Parmak patates şeklinde kesin ve ılık bekleyen tereyağının içine atın.
Baharatları da ilave ederek 8 dakika pişirin.
Etleri süzme yoğurdun üstüne yerleştirin.
Sıcak servis yapın.

Balıklen

1 kg dana ciğeri
2 su bardağı sıvıyağ
4 yemek kaşığı un

Sos için:
1.5 yemek kaşığı margarin
10 diş sarmısak
4 yemek kaşığı un
1.5 yemek kaşığı salça
1.5 yemek kaşığı limon suyu

Dana ciğerini küçük parçalar halinde doğrayın. Una bulayıp tavada kızdırdığınız sıvıyağında kızartın.
Ayrı bir kapta margarin, iri doğranmış sarmısak, un, salça ve limon suyunu kavurun. Sosunuzu hazırlayın.
Kızarmış ciğerleri servis tabağına alın. Üzerine hazırladığınız sosu dökerek servis yapın.

KABAK ÇİÇEĞİ KIZARTMASI

16 adet kabak çiçeği, 3 yemek kaşığı un, 1 yumurta, yarım su bardağı ılık süt, tuz.
Kabak çiçeklerini bir kaba koyacağınız suya daldırarak zedelemeden yıkayın. Suların süzülmesi için ters çevirip dizin. Una yumurtayı kırın. Tozunu koyun, çırparak azar azar ılık sütü ekleyin. Gerektiği kadar ılık su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Kabak çiçeklerini bulamaca batırıp iki taraflarını da kızartın. Sıcak olarak sofraya getirin. Yanında limon dilimi veya sarmısaklı, dereotlu süzme yoğurtla servis yapabilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Malzemeler;

- 15-20 adet kabak çiçeği
- 200 gr kadar asma yaprağı
- 3 adet orta boy soğan
- 1 su bardağı pirinç
- 1/2 su bardağı zeytinyağı
- 1/2 tatlı kaşığı tarçın
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı çam fıstığı
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- tuz ve kaynamış su

Yapılışı;
- Kaynayan tuzlu suda asma yapraklarını renkleri dönene kadar haşlayın. Kevgire çıkarın. Kabak çiçeklerini suyun altında yırtmamaya özen göstererek yıkayın.
- Yemeklik doğradığınız soğanları ve fıstıkları zeytinyağında pişirin. Pirinçleri iyice yıkayın ve soğanlara ekleyin. 2-3 dakika kadar daha kavurun.
- Karışıma baharatları ekleyin. 1 çay bardağı kadar sıcak suyu ekleyip altını kısın ve suyu çekene kadar pişirin.
- Pirinçli iç harç ılındıktan sonra, asma yapraklarının içine 1 tatlı kaşığı harçdan koyup sigara böreği gibi sarın.
- Tencerenin dibine asma yaprakları dizin ve sardığınız dolmaları sıralayın.
- Kabak çiçeklerinin içlerini 1 tatlı kaşığı harçla doldurup dolmaların üzerlerine dizin. Çiçeklerin ağız kısımlarında 1 parmak boşluk bırakacak şekilde doldurun.
- Tüm yapraklar bitince üzerine 1 su bardağı kadar sıcak su ekleyin. Sarmaların üzerine, bir tabağı ters çevirerek kapatın. Kısık ateşte dolmalar yumuşayana kadar pişirin.
- Soğuduktan sonra limonla servis yapın.

BÖRÜLCE TARATORU

Malzemeler:
1 kg borulce
4-5 dis sarımsak
1 cay bardagi zeytinyagi,
1 limon
Ekmek ici(Tercihe gore ekmegin kabugu) –miktar ne kadar uygun gorurseniz–
Tuz.

Yapilisi:
Borulceler taze fasulye gibi ayiklanir ve rengi degisinceye kadar suda haslanir….
Borulce, haslandigi kapta sogumaya birakilir…

Taratoru icin sarimsaklar tuzla iyice dovulur,
Sarımsaklara azar azar once yag sonra limon ilave edilir..
Arzuya gore ekmegin ici veya kabugu da taratora ilave edilir….
Tarator Sogumus borulceye dokulur, Taratorlu borulce yaklasik 1-2 saat buzdolabinda bekletilir ve servis edilir….

Ekmek Dolması :

Ekmek dolmasının ekmeği, fırınından temin edilir. Ekmek 4/3 yuvarlak olarak açılır. Hamurun içi tamamen boşaltılır. İçinden alınan hamur parçalar halinde bir tavanın içine konularak, bir baş soğan, en az 250 gr. kıyma, kuş üzümü, çam fıstığıyla kavrulur. Parçalanan ekmek dolmasının içi tavaya konarak, çok az kavrulup, açılan ekmek dolmasının içine sıkı sıkı koyarak pişirilir. Ayrı bir tencerede et suyu kaynatılarak, ekmek dolmasının üzerine iki parmak kadar mesafe kalacak şekilde sıcak et suyu eklenir. Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Pişme esnasında kaşıkla, üstündeki kaynayan et suyu ekmek dolmasının üstüne serpiştirilir. Servis yapılır.

BULGUR BÖREĞİ

Malzemeler :
3 su bardağı haşlanmış pilavlık bulgur
(en fazla 1,5 su bardağı kuru bulgur kullanın. Çünkü haşlandığında bulgur 3 su bardağını geçiyor)
250 gr az yağlı kıyma
2 kaşık tereyağ
2 orta boy soğan, yemeklik doğranmış
3 yumurta
4 kaşık galeta unu
5 kaşık un
1,5 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
½ bardağ irice kıyılmış ceviz
1 paket kabartma tozu
tuz, karabiber, kimyon

1) Tereyağı ile soğanları bir tavaya alalım. Bir kaç dakika kavurup, kıymayı ekleyelim ve et suyunu salıp çekinceye kadar kavurmaya devam edelim ocağı kapatalım.
2) Ayrı bir kapta yumurtaları çırpalım.
3) Karıştırma kabına aldığımız ılımış haşlanmış bulgurun içine sırasıyla kıymalı soğanları, çırpılmış yumurtaları, galeta ununu, unu, kıyılmış cevizi, kabartma tozunu, tuz, karabiber, kimyon (yada istediğiniz başka baharatları) ve kaşar peynirini ekleyelim (fırından çıkmadan önce kekin üzerine serpmek için isterseniz kaşar peynirinden bir kaç kaşık ayırın). Bütün malzemeleri iyice karıştıralım.
4) Karışımı güzelce yağlanmış 24 cm lik kelepçeli kalıba boşaltalım ve üzerini elimizle düzeltelim. Önceden 170 derece ısıttığımız fırında yaklaşık 40 dakika pişirelim. Sürenin sonuna doğru ayırdığımız kaşar peynirlerini kekin üzerine serpelim ve peynirler hafifçe eriyip pembeleşinceye kadar fırında tutalım.Fırından alıp ılımaya bırakalım ve kalıptan çıkaralım.

KEŞKEK

MALZEMELER:

2 kase keşkeklik buğday
1 kase nohut
1 parça tavuk

ÜZERİ İÇİN:
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tere yağ
1 çorba kaşığı salça
Pul biber

HAZIRLANIŞI:
Buğday ve nohut akşamdan ıslanır.Buğday,nohut ve tavuk ayrı ayrı pişirilir.Buğday piştikten sonra mikser ile çırpılır ve içine pişmiş nohut ve parçalanmış tavuk eklenerek karıştırılır.Tabi tuz eklemeyi unutmamak gerekir.Keşkek tabaklara konur.Üzerine de yağda kavrulmuş salça gezdirilir…

BORANİ-İ HASSA - ISPANAK BORANİSİ

MALZEMELER
200 gr. Ispanak
2 adet Soğan
1/2 su bardağı Süt
l kahve fincanı Tereyağı
1 çay kaşığı Karabiber
1 çay kaşığı Kimyon
1 çay kaşığı Tarçın
10 diş Sarımsak
1/2 kg. Süzme yoğurt
1 çorba kaşığı Zeytinyağı
1 çay kaşığı Tuz
1 çay kaşığı Zencefil
1 çay kaşığı Yenibahar
1 çay kaşığı Kırmızı toz biber

hazırlanışı
1. Borani-i hossa'yı (ıspanak boranisi) sıcak servis yapmak için; ıspanağı çok ince doğrayın ve ezin. Üç-dört diş sarımsağı iyice dövün. 1 soğanı rendeleyin. 1 bardak yoğurt ve sıcak sütü karıştırın.
2. Zeytinyağında rendelenmiş soğan ve ıspanağı kavurun. Sarımsak, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın.
3. Ateşten alıp yoğurtlu karışımdan 2 yemek kaşığı alarak ıspanağın üzerine ilave edip sürekli karıştırın. Karışımı rulo halinde servis tabaklarına alıp üzerine yoğurt ekleyin. Sütlü yoğurtlu karışımın kalanını da üzerlerine ilave edip kırmızıbiber ve kekikle süsledikten sonra sıcak servis yapın.
4. Soğuk servis yapmak isterseniz; ıspanağı ince ince kıyın. Tüm baharatları ve süzme yoğurdu ilave edip iyice karıştırın. Üzerini süsleyip servis yapın. (4 kişilik)

Sütlü Kabak Tatlisi

Malzemeler

2 kg beyaz sakiz kabagi
1,5 cay bardagi seker
2litre sut
2 paket vanilya
uzerini suslemek icin samfistigi veya ceviz
Yapilisi;
Kabaklar yikanir ve kucuk parcalara bolunup dudukluye konur uzerine yeteri kadar su dokulur az tuz serpilir agzi kapatilip 10 dakika pisirilir.Duduklunun kapagi acilir ve pisen kabaklar kucuk gozenekleri olan bir suzgece dokulur kabaklar tahta bir kasik yardimiyla bastirilarak iyice ezilir ve suyunu suzmesi saglanir.
Sut ve seker bir tencereye konur kaynamaya baslayinca kabaklar ilave edilir,vanilya ilave edilir.Tatlimizin kivami pudink kivaminda olacaktir,kabak lifleri de sutun icinde ince ince gorunecektir .Bir tasim kaynayip sekerini icine alinca ocak kapatilir.Tatlimiz soguyunca buzdolabinda muhafaza edilir,servis yapacagimiz zaman tabaklara konup soguk soguk servis yapilir.Uzeri de samfistigiyla veya cevizle suslenir.

CINGENE PILAVI

½ kg. cokelek,
Sivri biber
Domates
Taze sogan
Dere otu
Maydanoz
Biraz zeytinyagi
Tuz ve kirmizi biber Peynir bir kaba alinir, ufalanir, domatesler, yesil birber, taze sogan, maydanoz,dere otu kucuk kucuk dogranir. Peynir ile karistilir. Biraz tuz, kirmizi birber ve zeytinyagi gezdirilir,sonrada ister cayin yanina, ister yemeklerin yanina konur ve afiyet ile yenir.

AĞAÇ KAVUNU REÇELİ

Malzemeler:
4 adet orta boy ağaç kavunu
4 kg. şeker
1 tane limon
Yapılışı:
Önce kavunların kabuklarını sonra en iç kısmını soyup çıkartalım. Sadece ortada kalan beyaz kısmı dilimleyip küp küp doğrayalım. Derin bir kapta bir gece suda bekletelim. Sonra sudan sıkıp çıkartalım ve tekrar suya koyup yarım saatte bir 3 kere suyunu değiştirelim ve tekar bol suyla kaynatalım. Bu arada acı suyu çıkmış oluyor.
Kaynadıktan sonra son kez sıkarak çıkartalım. Kavunlar nihayet hazır durumdalar. Derin bir kapta balını kaynatalım ve 1 limonla balını kestirip hazırda bekleyen ağaç kavunlarını balın içerisine bırakalım. Kıvamını alana kadar kaynadııktan sonra reçelimiz hazırdır.
Bu reçelin yapılışı zor ama tadı harika. Üzerine irice dövülmüş fındık veya cevizle denemenizi tavsiye edilir.

TURUNÇ REÇELİ

MALZEMELER
2 adet turunç
2 bardak şeker
1,5 bardak su
1 tatlı kaşığı limon suyu
HAZIRLANIŞI
Turunçların kabuklarını soyun, küp küp doğrayın.Derin bir kabın içine koyup üzerini kapatacak kadar su ilave edin.Bir gece suyun içinde bekletin.Ertesi gün o suyu döküp tekrar temiz su koyarak turunç kabuğundaki acılığın gitmesini sağlayın.Bu işlemi 4 gün boyunca tekrarladıktan sonra turunçları bir tencerede kaynatın.Ayrı bir yerde 1,5 bardak suyu ve şekeri kaynatıp şurup yapın.Haşlanan turunç kabuklarını bu şurubun içine atın.Kabukların rengi şeffaflaştıktan sonra limon suyunu ilave edip bir taşım kaynatıp ateşten alın.AFİYET OLSUN!!!

SÜTLÜ BALIK

500 gram beyaz etli balik (levrek, dil, çipura), 2 kaşık krema, yarım su bardağı süt, 2 diş sarmısak, 1 limonun suyu, 1 çay kaşığı tuz. Beşamel sosu için: 2 yemek kaşığı un, 4 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 su bardağı süt, 2 yemek kaşığı rende kaşar peyniri.

Satın alırken balıkçıya hazırlatacağınız balık filetolarını ince şeritler halinde kesin, fırına girecek bir tepsi veya yayvan cam kaba yanyana dizin. Sarmısağı ayıklayın, 1 çay kaşığı tuz ile havanda dövün. Havana krema ve limon suyunu ekleyin, iyice karıştırın, balıkların üzerine dökün, önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirip, çıkartın. Bir tencereye sıvı yağı koyun, ısınınca unu ekleyin, rengi dönene kadar yakmadan kavurun, yavaş yavaş sütü ilave ederek karıştırmaya devam edin, topaksız sulu bir bulamaç kıvamına gelince fırın tepsisindeki balıkların üzerine dökün. Rende kaşarı ekip tekrar fırına sokun, üstü kızarınca çıkartıp sıcak olarak sofraya getirin. Arzu ederseniz balık filetolarının arasına karides ve mantar da koyabilirsiniz.

TAVUK KAPAMA

Malzemeler
3 adet tavuk incik (kişi sayısı kadar)
1,5 su bardağı pirinç
1 küçük kuru soğan
1 yemek kaşığı tereyağ
3 su bardağı su (yarısı tavuk suyu yarısı normal su)
Hazırlanışı:
1-Tavuk incikler güzelce haşlanır.
2-Bu arada tereyağ konulup üzerine incecik doğranan soğanlar eklenip bir güzel kavrulur. Daha sonra pirinçler ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir.
3-Kavrulan pirinçlerin üzerine su konularak fırına dayanıklı bir tepsi içine boşaltılır.
4-Son olarak haşlanmış incikler pilav üzerine yerleştirilerek fırına verilir.
5-Pirinçler pişip suyunu çekinceye kadar fırında pişirilip servis yapılır.

Fındıklı Milföy Baklavası

malzemeler:
20 adet milföy hamuru
5 yemek kaşığı fındık
1 yemek kaşığı şeker
1 adet yumurta (sarısı ve beyazı ayrı)
Şerbeti İçin
2 su bardağı su
2,5 su bardağı şeker
1/2 limon

Yapılışı
Bir kasede fındıkla şekeri karıştırın. Milföy hamurlarının bir kenarına fındıklı karışımdan bir miktar koyun, rulonun birleşeceği uca fırça yardımıyla yumurtanın beyazından sürün ve rulo yapın.
Yaptığınız ruloları 4 parçaya kesin, fırın tepsisine dizin. Tepsideki milföylerin üzerine yumurta sarısı sürün, 230 - 250 derecede üstü kızarana kadar pişirin.
Milföyler pişerken şerbeti hazırlamaya başlayın. Şekerle suyu kaynatın, ocaktan almadan az önce içine 1/2 limonu sıkın. Bir taşım kaynatın ve ocaktan alın.
Fırından çıkan ılık milföylerin üzerine sıcak şerbeti dökün... soğuyunca servis edin...

netgammon
28.03.2007, 17:52
Muş zengin bir mutfağa sahiptir. Hayvancılığın etkisiyle et, yöre beslenmesinde temel öğe durumundadır. Başlıca mahalli yemekleri; Muş köftesi (hafta direği), domatesli lahana dolması (kırkçikli kelem dolması), hez (hasut) dolması, çorti, keşkek, cavbelek, mırtöge ve hersedir.

Muş'ta yiyecek maddelerine ayrı bir önem veri lirdi. Kış mevsimi çok uzun olduğundan güz mev*simi gelmeden önce her aile kışın yiyecek gıda maddelerinin tedarikine başlar.

Et sıkıntısını gidermek isteyen Kavurma yapar. Kavurma koyun, kuzu, olduğu gibi Düge’den (bir-iki yaşındaki inek) olur. Kesilen etler küçük parça*lara bölünerek haşlanır. Tenekelere doldurula*rak kışa saklanır.
Sebze sıkıntısını gidermek için yazın alınan seb*zelerden (baldırcan) domates, (isot) biber, (kara baldırcan) patlıcan, bakla, hıyar kabuğu, rey*han, nane, gibi sebzeler kurutulur, torbalara doldu*rularak kışın yemek yapılır.
Lahana(kelem) bir kaç çeşitte kışa saklanır.

PIRVAZ
Kelem (lahana) yaprakları iyice temizlenir ara*larına biber, sarımsak serpilir çömleklere dolduru*larak kışa saklanır.

ÇORTİ
Kelem yapraklan küçük, küçük doğranır. Küçük, küçük doğranan soğan ve reyhan gibi bitkilerde (karasa) büyük küplere doldurulur. İçine bolca su konur. Hazırlanan ekşi hamur içine atılır. Üzeri iyi kapatılarak kışa saklanır. Her evde mutlaka yapılır. Kışın kemikli et (Özellikli bel kısım (komik) eti ve Boççik–kuyruk kısmı- ) den (dövme) ile pişirilir. Üzerine tereyağı dağlanarak dökülür.
Çorti'nin bir de rivayeti vardır. Buna göre "Lokman hekim" gezileri sırasında Muş'a da uğramış. Halkın çoğunluğunun "kelem" (lahana) ye*diğini görünce, "Burada bana çok iş düşecek. İlkbahar geldiğinde, bunla*rın çoğu hastalanacak." diye düşün*müş. Halkın ilkbahar gelip de, karlar eriyince "uçkun" diye anılan bir bitkiyi yediğini görünce, bu bitkiyi incele*miş. Sonunda, bitkinin, lahananın çokça yenilmesinden doğabilecek hastalıkları yok ettiğini tespit etmiş. Lokman hekim, bu gerçeği şöyle dile getirmiş: "Allah derdi vermiş, beraber dermanını da vermiş."

PINAĞUN
Ekmek evlerde yapılır. Yazın her aile nüfusuna göre buğday temin eder. Buğdaylar arabalarla çuval*lara doldurularak değirmene yollanır. Değirmenden sıra alınır. Bu konu aileler için bir nevi şenlik sayılır. Ailenin en büyüğü özellikle anneleri değirmene gi*der. İcap ederse geceyi orada geçirir. Un iyice öğütülünce tekrar çuvallara doldurulur, eve getirilir.

MUŞ KÖFTESİ( Hafta Direği)
Kızıl iyice dövülür veya çekilir. İnce çekilmiş bulgurlar iyice yoğrulur. Daha lezzetli olabilmesi için de içine bir iki tane yumurta kırılın Sonra kü*çük küçük kesilerek yuvarlak; yapılır. İçi oyulur. Da*ha önce hazırlanan karni tür küfte içi küftenim içine doldurularak yuvarlak yuvarlak yapılarak tencereye konur. Küfte için soğan küçük küçük doğranır içi*ne nar daneleri veya suda haşlanmış pirinç dolduru*lur, karıştırılır sonra yağda kavrulur üzerine biber dökülerek küftenim içine konur. Suda haşlatılır. Ta*baklara dizilerek üzerine yağ dökülür. Her evde mut*laka her haftada bir defa yapılır bunun için adına hafta direği denmiştir.

HAZÜT (Hez) DOLMASI
Yağlı et iyice çekilir. Pirinçle karıştırılır, iyice yoğrulur. Kelem (Lahana) suda iyice suda haşlandıktan sonra ufak ufak parçalara bölünür. Pirinçle karıştırılmış etin üzerine sonradan sımak ekilir lahanaların içine konularak sıkım sıkım yapılır. Çömleklere (Toprak Tencere) konularak haşlanır. Tabaklara dizilir üzerine yağ dökülerek yenir.

KIRÇİKLİ KELEM DOLMASI
Yağlı et bir miktar bulgurla karıştırılarak iyice yoğrulur. Suda haşlanmış lahana yapraklan ufak parçalara ayrıldıktan sonra etleri içine küçük küçük doldurulur. Sıkılarak tencereye doldurulur. Her sırada bir daha önce hazırlanan domates, biber, soğan, maydanoz gibi sebzeler de küçük küçük doğranarak sıraların araşma doldurulur. Tencere dolunca su-haşlanır. Sahanlara doldurularak üzerine yağ serpilir.

TETER HELVASI
Pekmez iyice kaynatıldıktan sonra içerisine bol miktarda yağ dökülür. Sonra içerisine ekmekler u-
ufak doğranır, iyice piştikten sonra sahanlara oldurularak yenir.

KIRÇİK
Salatalık kabukları yazdan kurutulur. Suda te*mizce yıkandıktan sonra tavaya bırakılarak yağda kavrulur. İçerisine soğan, biber gibi maddelerde ekilir. Üzerine işkene serpilir. (Yoğurt su ile karış*tırılarak içerisine yağ ve sarımsak ekilmesidir). Karıştırılarak yenir.

KEŞKEK
Nohut ve den suda iyice haşlanır, bir tencere*ye konur. Başka bir tencerede hazırlanan ve pişiri*len et bunun üzerine konur. Soğan, biber gibi mad*deler de ufak ufak doğranarak üzerine ekilir. Bolca yağ karıştırılarak kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra tabaklara doldurulur. Keşkek hakkında halk şöyle bir tekerleme söylemiş; keşkek yerken kim bu sözü bir çırpıda söyleyemezse o bir ^ziyafet verir.

HERSE
Kemiklerinden ayıklanmış et güzelce suda haşla*nır. Başka bir kap da den (suda haşlanarak hazır*lanmış buğday) sıcak suda iyice kaynatılır. Eti kay*nayan denin üzerine dökülür. Sonra etle den iyice karıştırılır. Daha sonra üzerine bolca yağ dökülerek sahan*lara doldurulur.

MIRTOĞE
Un yağla iyice karıştırılır, üzerine bir kaç tane yumurta kırılır ve karıştırılarak iyice piştikten son*ra tabaklara konur.

CAVBELEK
Bulgur unu suda iyice pişirilir, kurut (kurutulmuş yoğurt) veya sade yoğurt ayran yapıla*rak üzerine dökülür, sarımsakla soğan da küçük kü*çük doğranarak karıştırılır. İyice piştikten sonra kap*larla koyulur.

HELİMAŞİ
Nohut ile den suda iyice haşlandıktan sonra, başka bir kapta hazırlanan kemikleri sıyrılmış et parçalan bunun üzerine dökülür, ayrıca mercimek, soğan da ekilerek iyice karıştırılır. Etler ile madde*ler halim haline gelince üzerine yağ serpilerek ta*baklara doldurulur.

JAĞ
Dağlarda yetişen bir bitkidir. Yazın toplanır. Turşu gibi tenekelerde veya başka kaplarda tutulur. Kışın tavaya biraz yağ dökülerek içinde pişirilir, üzerine bir kaç tane yumurta kırılır unla karıştırılır, iyice piştikten sonra kaplara konur.

GÜLÜK
İlkbaharda dağlarda görülür, çok nefis bir pancar*dır. Buda suda haşlanarak yendiği gibi, yumurtalısı ve pirinçle de pişirilerek yemek yapılır.

KENGER
İlkbaharda dağlarda yetişir.Suda yendiği gibi yumurtalısı da yapılır.

SIPİDAK
Buda bir pancardır, suda haşlanır üzerine yoğurt serpilir ve yumurtalısı da yapılır.

UÇKUN
İlkbaharda dağlarda çıkar. Çok lezzetlidir. Bunun için bir hikâye vardır. Lokman hekim Muşa gelir bakar ki herkes lahana yiyor. Kendi kendine burası benim yerim burada çok hasta olur der. Ancak bahar olur bakar ki çarşıya uçkun gelmiş bunu görünce derdini bulan dermanını da bulmuş, der.

KAK
Her türlü meyve ufak ufak kesilerek güneşte,' kurutulur, bunlar meyve olarak yendiği gibi yemek*lerde de kullanılır.

netgammon
28.03.2007, 17:53
Yöre üzümünden yapılan şaraplar, pekmez, Avanos'un çömlek kebabı, Acıgöl'ün kabak tatlısı, Ortahisar'ın mağaralarında depolanan limon ve greyfurtlar, Ortahisar nefis kayısıları mutlaka tadılmalıdır.

BİRYAN

MALZEMESİ:
1 kilo kuşbaşı dana eti
1 soğan
2 su bardağı pirinç
5 çorba kaşığı margarin
5 su bardağı su
2 çorba kaşığı sıvıyağ
karabiber
tuz

Doğranmış soğanı sıvıyağda pembeleştirip, eti ilave edin ve suyunu çektirin. Tuzu, biberi, suyu ekleyip bir taşım kaynatıp, ateşten alın. Yıkanmış pirinçleri fırın tepsisine yayın. Üzerine eti suyuyla beraber boşaltın. 180 derecede ısıtılmış fırında, yaklaşık 40 dakika, pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Margarini kızdırıp pişen yemeğin üzerine gezdirin ve karabiber serpin.

FIRINDA ÇÖMLEK ETİ

MALZEMESİ:
1,5 kilo kemikli kuzu eti,
6 soğan,
2 bardak un,
4 domates,
10 diş sarımsak,
200 gram sivribiber,
su,
karabiber,
tuz.

Unu su ile yoğurarak sert bir hamur yapın. Sanmsaklan, biberleri ve soğanı kıyın. Domateslerin kabuklarını soyarak küçük küpler doğrayın. Doğradığınız malzemelere, et, tuzu ve biberi katarak karıştırın. Karışımı, kapaklı bir güveçte, yeterince su koyarak bir taşım kaynattıktan sonra ateşten alın. Hava sızmaması için kapağı hamurla sıvayıp, 1 saat 15 dakika 200 C ye ısıtılmış fırında pişirin. Piştikten sonra hamuru kırarak çıkarın.

Kandil Makarnası

1 su bardağı su
1 adet yumurta
3 su bardağı un
tuz
1 su bardağı dövülmüş ceviz
1 su bardağı çökelek
1 çorba kaşığı tereyağı

Hamur un, su, yumurta ve tuzdan yapılır, 10 dakika dinlendirilir, 2 parçaya ayrılır, her parça ince açılır, kare şeklinde kesilir, külah şeklinde bökülür. Biraz kuruduktan sonra haşlanır, süzülür. Üzerine tereyağı gezdirilir, çökelek ve ceviz serpilir sevise sunulur. (BU makarna Nevşehir'de kandil günlerinde kapı kapı dolaşarak hayır olarak dağıtılır.)

netgammon
28.03.2007, 17:55
Niğde Mutfağı, değişik besinlerin tat vericilerle belirli yöntemlerle pişirilmesi ile kendine özgü bir karakter kazanmıştır. Niğde'nin özel yemekleri arasında Niğde tavası, pancar çorbası, kuskus pilavı, ditme, tirit, Niğde çanağı, papara, oğma çorbası, mangır çorbası sayılabilir. Özel tatlıları ise hüsmeni (güllü), halveter, köfter ve pekmezdir.

NİĞDE TAVA

Bu konuyu Niğde'nin yerlilerine ait yemekler ve göçmenlere ait yemekler olarak incelemek yanlış olmaz. Yemeklerde ağırlık tarım ürünlerinindir. Niğde'de kışlık için kabak,biber vs. yiyecekler kurutulur. Şehriye(kuskus) kesilir. Kışlık ekmek yapımı ilin beslenme geleneğidir. Günümüzde tüm köylerde ve merkezdeki birçok evde kışlık ekmek yapılır. Rumeli göçmenlerinin getidiği tepsi ekmeği ve kapama yemekleri de yaygındır. "Tirit":Ufalanmış ekmekler peynirle beraber yağda pişirilirek yapılır.Yağı çıkıncaya kadar çalkalanan yoğurda aşlık denilen dövülmüş buğday katılır. Bir kazanda kaynatıldıktan sonra kurutulur. Pişirileceği zaman suda eritilir, Buna "Aşlık" denir. Kuşbaşı et, sarmısak, biber,domates ile yapılan Niğde Tavası ilin meşhur yemeğidir.

OĞMA ÇORBASI

Malzeme:

1 su bardağı un,

2 yemek kaşığı tereyağı,

6 su bardağı su,

Tuz ve Kırmızı Toz Biber

Yapılışı:

Bir tencereye suyumuzu koyup kaynamaya bırakın. Daha sonra suyumuz kaynarken, bir kabın içinde unu üzerine suyu yavaş yavaş serpiştirerek karıştırın. Sert hamur haline getirin ve ellerinizle ovuşturarak, iki el arasında ovalayarak mercimek büyüklüğünde taneler oluşturun. Ve kaynamakta olan suyun içerisine yavaş yavaş ve karıştıra karıştıra dökün.

8-10 dakika kaynattıktan sonra, ateşten indirin ve üzerine bir su bardağı soğuk su gezdirin. Diğer bir kapta tereyağımızı eritelim ve yağımız kızarınca toz biberimizi dökerek kavuralım. Biberimizin yanmamasına özen gösterelim. Daha sonra yağımızı çorbamızın üzerine gezdirerek servise hazır hale getirebiliriz.

Arzu ederseniz üzerine nane ilave edebilirsiniz...

AYVA BORANİSİ

Malzeme:

3 çorba kaşığı Katı yağ

200 gr. Kuşbaşı kuzu eti

1 su bardağı Pekmez

4 su bardağı Su

Tuz

Yapılışı:

Yağı bir tencerede eritin. Yağ kızınca, etleri verdikleri suyu çekinceye kadar kavurun. Suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Köpüğünü alın. Kapağını kapatıp, ateşi kısarak yaklaşık 30 dakika pişirin. Ayvaları, kabuklarını soyup ikiye bölün. Çekirdek yataklarını alıp, dilimleyin. Ayva dilimlerini pişen etlere katın. Pekmezi ekleyip karıştırın. Tuzunu ayarlayın, yumuşayıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin.ateşten alıp, sıcak olarak servis yapın.

ELMA AŞI

Malzemeler:

1 ,1/2 kg elma, 1,1/2 kg parça et 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağı sarımsaklı yoğurt, 2 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı .

Elmalar 4-5 parçaya dilimlenip ortaları temizlenerek yıkanır Et kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır, bir tencereye alınır İçerisine ölçülü yağ konulduktan sonra kavrulur. Üzerine ayıklanmış elmalar konup et ve elmalar yumuşayıncaya kadar 35- 40 dakika pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla ikram edilmelidir.

YUV ALAK

Malzemeler:

1 soğan, 250 gr kara et,2 su bardağı köftelik bulgur 1 çay kaşığı karabiber , 1 çay kaşığı tarçın, 2 yemek kaşığı kırmız! biber, 2 su bardağı sıvı yağ, bır tutam tuz

Yapılışı.

Et dövülerek sinirlerden ayrılır Soğan soyulup yıkandıktan sonra doğranır. Bulgur bir tepsiye alınır Döğülmüş et, soğan, karabiber, tarçın, tuz ve kırmızı biber konur. Bu karışıma az su alınarak iki elle köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur Fındık büyüklüğünde parçalar alınarak yuvalanır (Yuvalama sırasında el ara sıra suya batırılmaiıdır ) Içıne 4-5 su bardağı su konmuş tencereye atliır Üzerıne tuz ilave edilır. bır kaç taşım kaynatıldıktan sonra süzgeçte süzülür Istenen yerde kullanılır.

KENGER AŞI

Malzemeler

1 kg. kenger , 1 /2 kg parça et, 1 yemek kaşığı salça, 1 yemek kaşığı sade yağ, 1 su bardağı yoğrurt , 2 diş sarımsak, tuz

Yapılışı :

Kengerlerin iki tarafı kesilip yıkanır Y ağ bir tencereye konup et ilave edilerek kavrulur Daha önceden ayıklanmış kengerler ete ilave edilip soluncaya kadar kavrulur Salça ilave edilıp kavurmaya devam edilır Uzerıne 4-5 su bardağı su konup 40- 45 dakika haşlanır Yoğurda katılır. Sıcak kenger yemeği üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır (Kenger yabani dikenli bir bitkidir )

CILBALI AŞ

Üzüm kurusu (Cılba) suya salınarak şırası çıkarılıp posası alınır Şıra süzülerek tencereye konup bulgur atılarak tuz ilave ilave edilip bir müddet piştikten sonra yemeğe hazır olur

ÇAKMAK

Üzüm kurusu (Cılba) sıcak suyun içerİsine salınarak sıra şeklinde olur Posasını süzerek Çakmak (Şeker Pancarı) İle karıştırılarak haşlanan nohut atılır Bunun yanı sıra içine yağlı kemik ve kuru erİk (kak) atılır

PANCARLI AŞ

Pancarı doğrayarak içine bulgur atıyorsun Içerisine bır tutam tuz ilave edip suyuna koyarak 35-40 dadika pişmesini beklıyoruz. Sonra şeker veya pekmez ilave ederek yemeye hazır bir hale geliyor.

KUYMAK

Malzemeler

1 su bardağı un, 3 su bardağı su, 5 yemek kaşığı sade yağ, 1 su bardağı pekmez veya şeker

Yapılışı

3 yemek kaşığı sade yağ bir tavaya konur, un eklenir Pembeleşinceye kadar hatıf ateşte kavrulur Ôlçülü su ılave edilıp kaynayıncaya kadar karıştırılır Ateşten alınır. Kalan yağ bir tavada iyice kızdırılır Kuymakın üzerınde gezdırilir Şeker veya pekmez dökülerek sıcak sıcak servis yapılır.

TARHANA CORBASI

Malzemeler:

3 çorba kaşığı tarhana, 1 çorba kaşığı katıyağ, 6 su bardağı su, 1 /2 çorba kaşığı salça, 3 dış sarımsak, 1 tatlı kaşığı kuru nane, yeterınce tuz, biber

Yapılışı

Ônce tarhanayı ir kaseye koyup bir bardak su içinde ıslatmız, bu ıslatma işi 10-1 dakika kadar sürmeli Tarhananız ıslana dursun Siz bu arada bir tencereye bir çorba kaşığı yağı koyup, içme ezilmiş salçanızı katmız Sarımsağı soyup havanda dövdükten sonra yağın içine atınız Bu karışımm üstüne 6 bardak suyu döküp karıştırınız T encereyi orta hareretli ateşin üstüne koyup ısıtmaya başlaymız Y ağınız suyun ıçerısmde erıyıp suyunuz ılıklaşmca, suda ıslattığınız karhanayı tencereye dökünüz Devamlı karıştlrarak pışırmeye devam edmız Çorba ısmdıkça koyulaşacaktır Tarhana çorbasını devamlı karıştırmak gerekir Y oksa tarhana suyla iyice bütünleşmez, topak topak kalır Çorbanız göz göz kabarmaya başlaymca bir taşım daha kaynatıp ateşten indiriniz. Üzerine kuru nanesini serpip, sıcak ikram ediniz.

SU BÖREĞİ

( 1 tepsilik ) 7 yumurta, un, tuz ve karbonat karıştırarak hamur yapılır Yoğrulan hamur yumak yapıp ınce bır şekılde açıiır. Tuzlu su yapılarak bir kısım soğuk ve bır kısım kaynatılmak üzere açılan hamur önce sıcak, sonra soğut tuzlu suya bırakılır 7 tane icne açılmış hamur üzerine önceden hazırlanan iç (kıyma, soğan, maydanoz ve nane karıştırılarak kavrulur ) döşenip üzerine 6 tane ince açılmış önce sıcak sonra soğuk tuzlu sudan geçirilerek döşenir. Üzerine yağ sürülerek fırına verilir.

DOMALAN (KEME) BORANISI

Malzemeler.

112 kg keme, 112 kg. orta yağlı parça et, 2 su bardağı yoğurt, 2-3 dış sarımsak, 2 yemek kaşığı sade yağ ve tuz

Yapılışı:

Etler kuşbaşı doğranır, tencerede yağ ile 15-20 dakika kavrulur Kemeler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır Kavrulmuş ete ilave edilip kemelerde hafıf kavrulur Üzerıne 3-4 su bardağı su ilave edilıp et ve kemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Köfteler yapılır Y emeğin üzerine küfteler konarak servis yapılır (Keme. Adanolunun bazı yörelerinde ''Domalan'' denilen patates cinsinden yabani bir sebze).

KARLAMAÇ

Malzemeler

1 tabak kar, 5 kaşık pekmez

Yapılışı.

Kar alınır, üzerine ölçülü pekmez dökülerek yenilir Bu tatlı daha çok tandır başlarında yenir.

KÖFTER

Malzemeler.

20 kg kabarcık üzüm, 1 kg Havara, 3 kg Nişasta (Buğday), 1 kg un

Yapılışı.

Üzümler yıkanıp kötüler ayıklanır Tekneye konur üzerine havara serpilip ayaklar yardımıyla iyice ezilir Süzülen sular büyük şıra kazanlarına alınır, ateşe konur, bir kaç taşrım kaynatılır Kollutaş yardımıyla bakır teştlere (Leğenlere) alınır doldurulmaya bırakılır. Şira kazanı yıkanır, tekrar ocağa konur Durulmuş şerbet Küfret bezi ile süzülür tortusu almır Tekrar şire (Şıra) kazanına konur kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra 1-1 , 5 saat daha kaynatılır Şerbetten bir kaç kollutas leğene alınır , soğutulur un ve nişastası eklenip karıştılır Karışım kazana konur . Şire küreğiyle karıştırılarak bulamaç haline gelinceye kadar pişirilir Şerbetten kollutas yardımayla almır önceden hazırlanmış ortalama bır metre boyunda 75 santimetre enindeki köfter bezlerıne incecik yayılır. Bezlerin ön ve arka yüzleri kurutulur (1-2 gün). Bezlerden çekileceği zaman arka yüzleri ıslatılır Yavaş yavaş çekilip çıkarılır , aralarına nişasta serpilip katlanır Kış geceleri ceviz ve fıstığa sarılarak yenilir.

netgammon
28.03.2007, 17:56
Bütün karadeniz sahilinde olduğu gibi balık yemekleri tercih edilebilecek yiyeceklerin başında gelir.

Ordu ilinin mahalli yemeklerinden Pancar Çorbası, Pancar Sarması, Melocan Kavurması, Sakarca Mıhlaması, Galdirik Kavurması, Keşkek, Tirmit (Mantar) Kavurması, Mısır Ekmeği, Turşu Kavurmaları, Su Böreği, Hamsi Tava, Hamsi Buğulama, Hamsili İçli Tava ve diğer balık çeşitleri önemli olanlardır.

PANCAR(KARA LAHANA)ÇORBASI:
Malzeme: 1 bağ pancar 1 baş soğan 1 tane acı biber 2 kaşık yağ Yeterli kadar tuz

Yapılışı:Pancar temizlenip yıkanır.İnce ince doğranırç.Bir tencerede yağ eritilir.İncecik doğranmış soğanlar bu yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.Üzerine malzemenin miktarına göre su ilave edilir.Pancarın yeşil rengini koruması için kaynayan suya önce tuz atılır.Sonra doğranmış pancar ile önceden haşlanmış fasulye katılır.(Fasulye yerine mevsimine göre ve ailenin ekonomik durumuna göre posul,mısır yarması,bulgur,pirinçte katılabilir.)Birlikte epeyce kaynadıktan sonra elenmiş mısır unu bir elle kaynayan yemeğin içine azar azar dökülür.Diğre elle tahta kaşıkla topraklanmaması için devamlı karıştırılır.Yemek ocaktan indirilmeye yakın bir parça biber ilave edilir.Arzuya göre iç yağı bir tavada yakılarak yemeğin üzerine gezdirilir.Daha sonra servis yapılır.

MISIR ÇORBASI:

Malzeme: 1 kg kırma beyaz mısır 1 litre ayran 1 çorba kaşığı nane 1 su bardağı kuru fasulye

Yapılışı: Akşamdan suya bırakılan kırma mısır ve fasulye sabahleyin haşlanır.Bir tenceye su konularak kaynatılır.Hazırlanan malzemeler kaynayan suya katılır.Piştikten sonra dinlemeye bırakılır.Ayrı bir kapta hazırlanan ayranın içine pişmiş kırma mısır ve fasulye karışımı konulur.Servis yapılacağı sırada yağ eritilerek yemeğin üzerine dökülür.Nane ve tuz ilave edilir

PANCAR(KARA LAHANA)SARMASI:

Malzeme: 2 bağ pancar ½ kg kıyma 4 baş orta büyüklükte soğan 1 çağ bardağı pirinç Yağ,tuz,karabiber,maydanoz

Yapılışı: Pancar saplarından ayrılır.Temizlendikten sonra kaynayan suya konularak hafif diri kalacak şekilde haşlanır.Bir süzgeçte süzülür.Soğuk suda bekletilir.Hafif sıkılarak bir kaba alınır.Ayrı bir kapta kıyma,rendelenmiş soğan,yıkanmış pirinç,saçlı,tuz,karabiber ve kıyılmış maydanoz biraz su ile yoğrulur.Pancarın damarlı taraflı içe gelecek şekilde hazırlanan iç arasına konulur.Çok sıkı olmamak kaydı ile normal bir şekilde küçük küçük sarılır.Bir tencereye düzgün olarak dizilir.Üzerini kapatacak kadar su ilave edilir.(Kaynar su tercih edilir)Üzerine sarmayı bastırmak için kapağı örtülüp kaynamaya bırakılır.Önce harlı sonra kısık ateşte pişirilir.

PANCAR(KARA LAHANA)DİBLESİ:

Malzeme: 2 bağ pancar 4 baş orta büyüklükte soğan 1 su bardağı pirinç(veya bulgur) Zeytinyağı,tuz,karabiber

Yapılışı: Pancar temizleyip yıkanır.İnce ince kıyılır.Kaynamış suyun içine rengi kararmasın iye hemen tuz ilave edilir.Pancar kaynayan suya atılır.Bir taşım kaynadıktan sonra pirinç konulur.Pancar ve pirinç birlikte yumuşayıncaya kadar kaynatılır.Ocaktan alınarak süzülür.Topraklanmaması için devamlı karışıtrılır.Soğumaya bırakılır.Diğer taraftan,arzuya göre zeytinyağı veya tereyağı tencereye konulur.İncecik doğranmış bol soğanla hafif pembeleşinceye kadar kavrulur.Haşlanan pancarlar acı biber de ilave edilerek karıştıra karıştıra pişirilir.

SAKARCA KAYGANASI

Malzemeler :Sakarca (3 bağ) Yumurta (1 adet) Tuz1yemek kaşığı (20 gram)Mısır Unu 4 yemek kaşığı (100 gram) Sıvıyağ ½ çay bardağı (100 gram)

Yapılışı :Sakarcalar temizlenip, yıkanır. Kaynayan tuzlu suda soğan kısımları yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzdürülür. Sonra ince ince doğranır. İçine yumurta, mısır unu gerekirse bir tutam tuz ilave edilip, karıştırılır. Teflon tavada sıvıyağ ile alt üst edilerek kaygana şeklinde kızartılır. Sıcak dilimlenip servis edilir.

HAMSİ KAYGANASI :

Malzemesi:Hamsi (Taze veya Salamura)½ kilogram Yumurta(3 adet) Yeşil Soğan(1 bağ) Un (2 yemek kaşığı) Maydanoz (6-7 dal) Karabiber Süt (1 su bardağı)

Yapılışı : Hamsi ayıklanır, kılçıkları çıkarılıp üç-dört parçaya ayrılır. İçine yeşil soğan maydanoz ince ince doğranır. Yumurtalar kırılır, tuz ve karabiber ilave edilip, sütle açılır. Krep kıvamında hazırlanır. Tavaya çok az sıvıyağ koyulup, kızdırılır. Daha sonra hazırlanan karışımdan 1-2 kepçe dökülür. İnce bir şekilde yayılır ve kızartılır. (Kızarırken tava yavaş yavaş sallanmalı.) Bir tabak yardımı ile alt üst çevrilir. Kızaran kayganalar düz servis tabağına alınır. Hazırlanan krepler bitene kadar kızartma işlemine devam edilir. Kızaran kayganalar üst üste konulup, dilimlenir. Yada tek tek rulo şeklinde sarılıp, servis tabağına yerleştirilir. Arzuya göre yeşil soğan, salata ve marul ile süslenerek servis yapılır.

PANCAR DÖŞEMESİ :

Malzemeler :Pancar (Kara Lahana2 bağ) Soğan (2 adet) Pirinç veya Bulgur (1 çay bardağı) Kıyma yada Kemikli Et (250 gram) Salça (1 yemek kaşığı) Tereyağ (1 yemek kaşığı) Sıvıyağ (1 fincan) Acıbiber (1-2 adet) Tuz

Yapılışı : Pancarlar ayıklanıp, yıkanır. İnce ince doğranır. Kaynar suya atılarak 2-3 dk. Haşlanır. Süzgece alınır. Soğanlar ince doğranır. Kıyma ile kavrulur. Yağ ve salça ilave edilir. Haşlanmış pancarlar bu karışımla 2-3 defa karıştırılarak üzerine sıcak su konulup harlı ateşte pişmeye bırakılır. Içine ayıklanıp yıkanmış pirinç yada bulgur ve acı biber ilave edilerek yeterince pişirilir.

KURU YUFKA BÖREĞİ :

Malzemeler:Kuru Yufka ( Ordu Yöresinde Yapılan)9 adet,Sıvıyağ (1 çaybardağ)ı,peynir (300 gr) Maydanoz ½ demet

Yapılışı : Kuru Yufkalar hafif tuzlu suda ıslatılır. Teflon Tavaya sıvıyağ konur, üstüne 3 kat yufka döşenir. Üçüncü katın ortasına peynir ve maydanoz karışımından yapılan harç konulur. Kısık ateşte alt üst edilerek kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Not : Kuru Yufka Böreği yörede genellikle peynir ve çökelekle yapılır. Ancak, istenirse kıymalı, patatesli, ıspanaklı v.s. iç konularak ta yapılabilir.

MISIR YARMALI AŞ SARMASI :
Malzemeler :Kara lahana (Pancar) 3 bağ,Mısır Yarması (1 su bardağı),Bulgur (½ su bardağı) Soğan (4 adet),Salça (1 yemek kaşığı),Tereyağ (1 çay bardağı)Sıvıyağ 2 yemek kaşığı,Maydanoz 1 bağ Yoğurt (Süzme) 1 kase,Sarımsak 4-5 dişTuz-Kırmızı Biber 12.NanePatates 1-2 adet

Yapılışı : Pancar saplarından ayrılır. Kaynayan suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır. Soğuk suya alınıp, süzgeçte süzülür. Mısır yarması ılık suda ıslatılır. Soğanlar ince ince kıyılır. Yağ ve salça ile hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayıklanıp yıkanmış bulgur ve mısır yarması ilave edilir. Tuz konulur. 1 bardak sıcak su ilave edilip, kısık ateşte pilav gibi çektirilerek pişirilir. Içine maydanoz, ince doğranmış sarımsak ve nane ilave edilip, karıştırılır. Haşlanmış pancarın damarlı tarafı içe gelecek şekilde tabak üzerine serilerek, hazırlanan içten konulur. 2-3 cm eninde küçük küçük sarılır. Tencereye düzgün bir şekilde dizilir. Soğan ve patates dilimleri konulur. Üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatılır. Sıcak su ilave edilir, kalan tereyağ ve sıvıyağ üzerine gezdirilir. Sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır. Arzu edilirse üzerine yağda kızdırılmış kırmızı pul biber de konulabilir.
Not : (Mısır Yarması) fırında kurutulmuş mısır taneleri değirmende bulgur kalınlığında çekilir

GALDİRİK KAVURMASI :

Malzemeler :Galdirik (Taze ve diri olmalıdır1 bağ) Yeşil Soğan veya Kuru Soğan (3-4 tane) Sıvıyağ (Mısır Özü, Ayçiçeği Yağı ½ çay bardağı) Maydanoz (Taze Maydanoz ½ bağ) Pulbiber Yumurta (1 adet)
Yapılışı : Galdirik temizlenip, yıkanır. İnce ince doğranır. Tuzlu kaynar suda haşlanır. Üzerinden soğuk su geçirilir. Bir tencereye sıvı yağ konur. Soğan doğranır, pembeleşinceye kadar kavrulur. Pulbiber ilave edilir. Kavrulmuş soğan üzerine galdirik boca edilir. Karıştırılarak kavrulur. Kıyılmış maydanoz katılır. Bir kapta çırpılmış yumurta karışıma dökülür. Pulbiber serpilerek servis yapılır.
NOT : Ordu'da yetişen bir bitkidir. Galdirik saplı, yeşil yapraklı bir bitki olup, çıktığı mevsimler ilkbahar ve yaz aylarıdır. Bu aylarda taze iken toplanır. Sadece gövde kısmı yenilir

ISIRGAN ÇORBASI :
Malzemeler : Isırgan (Yeşil taze ısırgan ½ kg.) Kuru Soğan (1 adet) Yaş veya Kuru Nane (1 tutam) Kuru veya Yeşil Sarımsak (3 diş) Tereyağ (1 çorba kaşığı) Mısır Unu (Taze 2-3 çorba kaşığı) Salça (Domates 2 çorba kaşığı)Bulgur veya Pirinç (½ su bardağı) Yeşil Pırasa Yaprağı (1 tutam) Pezik (1 tutam) Su (Miktarı çorba kıvamı) Acı biber (2 adet)
Yapılışı : Isırgan, pezik, pırasa, ince ince doğranıp, kaynayan suya eklenir. 2 adet ı kırmızı biber konulur. Iyice kaynayınca un ilave edilir ve sarımsak eklenir. İnmesine yakın nanesini doğra. Piştikten sonra, ince ince doğranmış sarımsak ve soğan, tereyağında, salça ile birlikte kızdırılır. Bu sos çorbanın içine dükülüp, bir taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır.

TAZE BEZELYE KAYGANASI

Malzemeler :Taze Bezelye (Sultan Bezelye ½ kg.) Yumurta (Taze 1 tane)Mısır Unu (Taze, Mevsimlik 2-3 kaşık 100-150 gram) Sıvıyağ (Kızartacak Kadar 1 çay bardağı)

Yapılışı : Bezelyenin iplikleri ayıklanır. Kaynayan tuzlu suda haşlanıp, Süzülür. Üzerine soğuk su dökülür. Derince bir kaba 2-3 kaşık mısır unu konur. Yumurta kırılır. Bezelye boca edilir. Iyice karıştırılır. Kızdırılmış tavaya sıvıyağ konur. Bezelyeler tavaya boşaltılıp iyice bastırılır. Alt ve üst kızartılır.
Not : Bu tür kızartmalar için özel tavalar kullanılır. Derin olan bu tavaların üzerinde kapakları düz biçimli ve tavanın içene geçecek şekilde hazırlanmıştır. Yiyecekler bozulmadan rahatlıkla çevrilir.

PEZİK MÜCVERİ :

Malzemeler :Pezik (Pazı)2 bağ,Soğan 2 adet,Pirinç 2 fincan,Yumurta 2 adet,Un 2 yemek kaşığı,Tuz-Karabiber-Nane,Sıvıyağ 1 çay bardağı
Yapılışı :Pezikler ayıklanıp yıkanır, ince ince doğranıp, haşlanır. (sapları yumuşayıncaya kadar.) Süzgece alınır. Üzerine biraz soğuk su gezdirilir. Pirinç üzerini örtecek kadar su ile haşlanıp suyu çektirilir. Haşlanan pezikler avuç içinde sıkılarak çukur bir kaba alınır. İçine haşlanmış pirinç, un, yumurta, tuz, karabiber, soğan ve nane ilave edilip iyice karıştırılır. Tavaya bir miktar sıvayağ koyulup, kızdırılır. Hazırlanan iç tavaya ince bir şekilde (1 cm.) yayılır. Kızartma işlemi yapılırken tava yavaş yavaş sallanmalı. Bir taraf kızarınca bir tabak yardımı ile alt üst edilerek diğer tarafta kızartılır. Ilıdığı zaman dilimlere kesilerek servis tabağına alınır. Bu ölçüdeki malzemelerle 2-3 tava hazırlanabilir.

KABAK ÇORBASI :
Malzemeler :Yarım Kabak (Karakabak veya Kış Kabağı)yarısıTane Fasulye (Yada Alaca Fasulye)bir avuçMısır Unu (O Yılın Mısır Unu)½ yemek kaşığıTuz (İyotlu)1 tatlı kaşığı,Su (Yemeğin Su Oranı Ayarında)2 litre,Tereyağ 1-2 yemek kaşığı (40 gram),Kuru Soğan (Orta Boy)1-2 adet Domates ,Maydanoz (Taze Maydanoz) ½ bağ

Yapılışı :Kabak soyulup dilimlenir. Taze Fasulyeler haşlanır. Bir tarafta su kaynatılır, daha sonra kaynayan bu suya dilimlenen kabaklar atılıp, haşlanır. Aynı suya ayıklanıp, bölünmüş taze fasulyeler ilave edilerek pişmeye bırakılır. Bu arada 1-2 yemek kaşığı mısır unuda ıslatılarak kabak ve fasulyeye ilave edilir ve topak topak olmaması için karıştırılır. Tuz konulur. Ayrı bir kapta doğranmış soğan tereyağında pemleşinceye kadar kavrulur. Buna kabuğu soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış domates katılarak bir sos yapılır. Çorba pişince hazırlanan sos ilave edilir. Bir taşım daha kaynatılarak pişince, Maydanoz ince ince doğranıp üzerine konularak sıcak olarak servis edilir.

netgammon
28.03.2007, 17:58
Osmaniye'den Yemek Tarifleri



Tırşik



Malzemesi :



1 kg Tırşik yaprağı

1 kase yoğurt

1 kg nohut ile dövme

1 çorba kaşığı tuz

4 yemek kaşığı un

Yeterince su



Hazırlanışı:

Tırşik yaprağı ince ince doğranır. Doğranan tırşik yaprağı iyice yıkanır. Bir kase yoğurt çırpılır, nohut ve dövme ile yıkanır. Su ısıtıldığında bunlar kazanın içine konur, tuz ilave edilir. İyice karıştırılır üzerine un eklenir. Bu yaptığımız yemek pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Bunu piştiğini anlayınca yemek ocaktan indirilir ve tabaklara servis yapılır.



Çakıldaklı



Malzemesi :



Yarım kg biber

Yarım kg patlıcan

Yarım kg fasulye

Yarım kg domates

Yarım kg dövme

Yarım kg nohut

2 tane patates



Hazırlanışı:

Biber, patlıcan, fasulye ve domates ufak ufak doğranır.Dövme ve nohut iyice yıkanır. Isıtılmış su tencereye aktarılır. Bu malzemeler piştikten sonra sarımsak dövülür. Salça, nane ve yağ karıştırılıp tavada kavrulur. Çorbanın üzerine dökülür ve çakıldaklı çorbamız yemeğe hazır olur.

netgammon
28.03.2007, 17:59
Yörede lahana ve hamsinin özel bir yeri vardır. Çünkü bütün yemek çeşitleri bunlar etrafında yoğunlaşmıştır. Belli başlı yemek çeşitleri; Ayran doğraması, çılbır, çırıhta, çirmulis, fasulye tavalisi, hamsili pilav, hamsili ekmek, hamsi kuşu, hamsi tavalisi, herse, hoşme, kabak felisi, kabak sütlisi lahana çorbası (vurma lahana), minci, muhlama, ormanlı hamsi, paluze, papara pasmanika, pekmezli kabak , sarma (lahana sarması)dır.

Orman üst zonunun üzerinde bulunan yaylalarda ve çayırlık alanda arıcılık yapılmaktadır. Kimyevi maddenin henüz ulaşamadığı çiçek çeşitliliğinin ve diğer avantajların desteklediği üretim yörede "Anzer Balı" ile dünyaca ünlüdür.

Rize'den yamak Tarifleri


Mısır Ekmeği

http://img444.imageshack.us/img444/9545/misirekmegibr1.jpg (http://imageshack.us) http://img444.imageshack.us/img444/2070/misirekmekzc8.jpg (http://imageshack.us)

Yöresel yiyeceklerin temelinde genellikle mısır ve mısır unu bulunmaktadır. Bunun böyle olması da tabiidir. Eskiden anbarda mısır oldu mu korkacak bir şey yoktu. Evde her zaman ekmek varsa yiyecek de var demekti.
Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Bir; ekmeğin piş irileceği plekiyi bu işe hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak.
Plekiler üç kiloluktan altı kiloluğa kadar küçükten büyüiğe doğru sıralanır. Diyelimki üç kiloluk plekide ekmek yapmaya karar verdik: Tok bir ateş yakar, ateşin iki yanına demir ayakları koyarız, plekiyi ağzı aşağı olarak bu demirleıin üzerine yerleştiririz.
Ateş plekiyi iyice kızdırırken bol köz ve kül de bırakır. Bu arada ekmek hamurunu sıcak su ile yoğurmak için yanan ateşin kenarına bir güğüm su konur.
Pleki ateşin Üzerinde pişedursun, biz diğer yandan ekmek hamurunu hazırlarız. En eskilerde ekmek teknesi ağaçtandı ve çekme olarak yapılırdı. Anbardan üç kiloluk un alarak ekmek teknesine elekleıiz. Tuz kalın olduğundan bir kapa konur ve sıcak su ile temizlendikten sonra eritilerek teknedeki unun ortasına dökülür, yeteri kadar da el yakan sıcak su ilave edilir ve hamur iyice yoğrulur. Bu arada sıcak su eli yakar ve hamur parmaklara yapışır. Bunun için hamuru yoğuran kadın, yanında bir sahanla bir miktar soğuk su alır ve zaman zaman elini bu soğuk suya batırarak ve parmaklardan temizliyerek işini tamamlar.
Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve tekneye konan bir tutam un üzerine gezdiriliı. Bu unlar hamunın plekiye yapış masım önler. Ekmek hamuruna bir miktar şeker, bir miktar balli lobya unu, bir miktar zeytinyağı koymak ekmeğe tad verir. Süt ve yumurta da konabilir. Hamur tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir. Şimdi de ekmeğin pişiıilmesini görelim.
Pleki, iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş plekinin üzerine bırakılan bir damla su hemen buharlaş ir) bir kukari ve bir parça paçavra yardımıyla ateş in üzerinden alınır ve yana çekilir. Hazırlanan hamur sıcak olan plekiye yerleştirilir ve çevirme ekmek yapilacaksa pleki paçavra ile dildendirilir, içindeki hamur elin ayasına alınarak plekiye ters konur. Böylece yapışmayı önleyen un da görevini yapmıştır. Ateşteki közler ve küller kenara çekilerek pleki, alttan da kızmış olan ocak taşının üzerine sürülür ve üzeri bir sacla kapatılarak, sac üzerine hafif bir ateş yakilır. Aıtan küller ve közlerle plekinin çevresi çepeçevıe sanlır. Böylece plekideki ekmek alttan, üstten ve yanlardan yavaş yavaş pişer. Üstten kızarmışsa pişmiş demektir. Iyi bir usta, ateşi ustalikla yakarak olduğu gib bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye gerek görmez.
Sıcak ekmek, tereyağı ve minci ile katık edilince bir hoş olur. Aclığı fevkalade giderir ve başka bir şey istemez.


Çorbalar

Her yerde birinci yemek olarak alınan sulu çorbalar Rize bölgesinde pek fazla bilinmez. Birinci yemek olarak sofraya gelenler genellikle tava yemekleridir. Bu yemekler sofraya sıcak olarak getirilirler. Turşu kavurması, muhlama ve bunların değişik çeşitleri gibi. Rize'de bazı sulu yemekler "manca" diye adlandınlır. Bunlar çorba türü yemekler olarak mütalaa edilebilirse de umumiyetle tava yemeklerinden sonra ikinci yemek olarak alınırlar. Fasulye mancası, lahana mancası, kabak mancası gibi.


Korkoto çorbası veya Ayran Çorbası

orkoto : Kırılmış mısır
Malzemeler: İki su bardağı korkoto, Bir su bardağı ayran, İki çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı: Önce korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Günümüzde; salça tereyağmda pişirileıek servis yapılırken çorbanın üzerine gezdirilmektedir.


Fasulye ( Lobya) Çorbası

Malzemeler: Uç su bardağı kuru fasulye, Domates büyüklüğünde içyağı, Iki baş ortaboy soğan veya soğana karşılık prasa yaprağı
Yapılışı: Once kuru fasulye suda pişirilir. Soğanlar veya prasa yapraklan ayrı bir kapta pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, fasülye, içyağı, tuz ve su ilave edilip pişinceye kadar yeniden kaynatılır. Kemik ilave edilirse daha lezzetli olur. Nane katılarak yenir.


Hopi veye Hupi Çorbası

Malzemeler: Uç yoğurt kasesi hopi. (İçiyle birlikte kurutulmuş kuru fasulye), bir kaşık tereyağı, Bir domates büyüklüğünde içyağı, İki baş soğan veya bunun kadar prasa yaprağı
Yapılışı: ince doğranmış soğanlar veya prasa yaprakları yağla kavmlur. Kırılmış fasülye hopileri içine atılarak karıştırılır, su ve tuz ilave edilip piş irilir. Kemik ilave edilerek pişirilirse iyi olur. Nane ve sarmısak ilave edilerek yenir.

Kabak Çorbası

Malzemeler: Bir beyaz kabağın dörtte biıi, Bir su bardağı kuru fasülye, Uç çorba kaşığı yağ.
Yapılışı: Kabuğu soyulan kabak kuşbaşı şeklinde doğranır, kazana konup ayrı bir kapta piş erken başka bir kapta pişirilen kuru fasülye, tuz ve yağla birlikte kabağa ilave edilir. Kum fasulye yerine taze fasUlye kullanılabilir. Çorbaya bulgur, arpa veya pirinç ilave edilebilir.


Sebze Yemekleri

Fasulye Tavalisi

Malzemeler: Bir kilo taze fasülye, iki baş soğan veya soğan yerine yeteri kadar prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya zeytinyağı
Yapılışı: Bir kilo daneli fasülye kırılarak kazana konur, yeterince pişirildikten sonra bir süzgeçte süzülür. İnce doğranmış soğan veya soğan yerine prasa yaprağı yağda kavrulur. Süzgeçte süzdüğümüz fasülyeler önceden hazırladığımız sarmısak, soğan kavruntusuna ilave edilir; tuzu konulup 10-15 dakika tavada veya kazanda kavrulur, sıcak yenir.

Turşu Kavurma veya Turşu Tavalisi

http://img133.imageshack.us/img133/7158/tursukavurmaqx8.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Bir kilo fasülye turşusu, üç baş soğan veya buna denk prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı
Yapılışı: Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu çıkartılır. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile penbeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarmısak ve az bir miktar biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir. Eskiden ilk yemek olarak ve mısır ekmeği ile birlikte yeniyordu. Bir lokma ekmek tavaya uzanıyor ve parmaklar yardımıyla bir tutam turşu alınıp ağıza getiriliyordu. Günümüzde ise turşu kavurma, salata gibi sofraya konulmakta ve iştah açıcı olarak alınmaktadır.

Pazi Tavalisi veya Pazı kavurması

http://img248.imageshack.us/img248/2481/pazitavaliko1.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Dört bağ pazı, üç baş soğan veya buna denk prasa, beş altı diş sarmısak, ki kaşık tereyağı
Yapılışı: Soğanlar halka halka doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp süzülen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarmısak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur.

Tomarlı Tavalisi veya Kavurması

Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da yapilabılır.

Pazı Dolması

Malzemeler: Dört bağ pazı, bir bardak korkoto (Kırılmış Mısır) , iki baş soğan, iki kaşık tereyağı.
Yapılışı: Once pazılar bir kazanda haşlanıp süzülür. Doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Daha önce haşlanmış ve süzülmüş pazılar doğranarak kazana ilave edilir, daha önce ıslatılmış korkoto, su ve tuz konur, karabiber katılır, 20 ila 30 dakika pişirilir. Pirinçli ispanak yemeği kıvamında veya biraz daha katı olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.

Kara Lahana Dolması

Malzemeler: Dört bağ lahana, iki baş soğan, bir su bardağı korkoto, iki kaşık tereyağı veya iç yağı.
Yapılışı: Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve süzülmüş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi konulduktan sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir. Suyu tuzu konulurken daha önceden ıslatılmış korkoto da ilave edilir. Korkoto yerine bulgur ve pirinç de konabilir.

Lahana Haşlaması

http://img248.imageshack.us/img248/7825/lahanahaslamamp0.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasülye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav Biberi)
Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasülye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzlür. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

Ezme Lahana veye Vurma Lahana

Malzemeler: Altı bağ kara lahana, bir domates büyüldüğünde içyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.
Yapılışı: Once, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasülye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasülye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.

Lahana Rohtikosu

Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatilır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

Lahana Sarması veya Etli Lahana Dolması

http://img248.imageshack.us/img248/162/lahanasarmapn7.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Altı veya yedi bağ kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkoto, maydonoz.
Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkoto, maydonoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahanayaprakları ile sarılır. Dolmaların üzerini geçmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.

Hamsi ile Yapılan Yöresel Yemekler

Bu bölümde hamsinin her yerde yapılan ızgarası, tavası ve buğulamasından değil, yöreye özgü hamsili yemeklerden bahsedilecektir. Bunların başlıcaları hamsili ekmek, hamsili plav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi adları altında yapılan hamsii yiyeceklerdir. Tuzlanarak bir aydan fazla bekletilen hamsi olgunlaşına sardalya veya torik gibi çiğ olarak ta yenebilir. Tuzlu hamsi suya konarak tuzu alınır, kılçığı çıkarılır, limon, maydonoz ve zeytinyağı ile beslenerek güzel bir yiyecek olur. Sofralarımızda salata gibi alınabilir.


Hamsikoli (Hamsili Ekmek)

http://img133.imageshack.us/img133/6996/hamsikolinf2.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan, Bir bağ prasa yaprağı, bir iri domates büyüklüğünde içyağı, dört bardak mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir avuç nane, iki kase hamsi.
Yapılışı: Önceden suya konmuş hamsiler kılçıklarından ayıklanır. Bütün sebzeler ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırilır ve ekmek hamuru şeklinde hafifçe yoğrularak mısır ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden önce tuzu kontrol edilmelidir. Hamsi ve içyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna göre yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir.

Hamsi Çığırtası

Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk yerli prasa yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu'da olabilir, bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta büyüklüğünde içyağı. Kızartma için zeytinyağı yoksa tereyağı.
Yapılışı: Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan içyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınliğında veya daha ince yayılarak tavada kızartılir. Çığırta hamuruna köfte biçimi verilerek de kızartılabilir.

Hamsili Pilav

http://img248.imageshack.us/img248/7919/hamsilipilavtl9.jpg (http://imageshack.us)

Hamsili plavın ilk şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkoto, azmiktarda pazı veya prasa yaprağı, kılçığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte karış tınhr, yağı konarak kazanda plav gibi ve plav kıvamına gelinceye kadar piş irilir. Hazırlanan malzeme tepsiye konarak pleki veya kuziııada piş irilebilir.
Hanısili Plavın Malzemesi: Bir kilo veya bir tas hamsi. (Taze veya tuzlu hamsi olabilir), dört bardak pirinç, Uç baş soğan, bir avuç nane, Bir buçuk bardak zeytinyağı veya tereyağı.
Yapılışı: Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya tuzlu olsun önce hamsilerin kılçildan tenıizlenir. Pirinç yıkamp tenıizlenir, hamsi hariç, diğer hazırlannıış malzeme ile karış tınlır, iki bardak pirinc üç bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra üzerine hazırlanmış malzeme konur ve en üstünede bir sıra daha hamsi dizilir. Tepsi plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olark salatalık veya ayranla yenir.
Bu gün hamsi pilavı baharat, maydonoz , kuş üzümü ile zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış pateteste konabilir. Genellikle hamsili plav yapılınca başka yemek yapmaya gerek görülmez.

Plekide veya Kiremitte Hamsi

http://img248.imageshack.us/img248/6800/kiremittehamsicc9.jpg (http://imageshack.us)

Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak üzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağm üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür ve en üstte bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve üzerine közler çekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremite dizilen hamsiler plekiye dizilir, üzeri sacla örtülerek üzerine ateş yakilır ve pişirilir.

Hamsi Köftesi

Tarifi Çamlıhemşin'den alınmıştır.
Malzemeler: Bir kilo tuzlu hamsi, dört dilim bayat ekmek, üç yumurta, yarım su bardağı mısır unu, karabiber, maydonoz, tuz ve yağ.
Yapılışı: Tuzlu hamsi akşamdan suya konarak tuzu alınır. Kılçığı temizlenek ince ince doğranır. Bayat ekmek hamsilerin üzerine ovulur. Karabiber, yumurta tuz konarak maydanozla birlikte iyice karıştırılıp yoğrulur. Ceviz büyüklüğüne getirilerek tavada kızartılır.

Unlu Tava Yemekleri

Muhlama

http://img248.imageshack.us/img248/8269/muhlamavv1.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Üç tahta kaşığı mısır unu, üç kaşık tereyağı, bir kase tel veren peynir, İlik SU ve tuz.
Yapılış ı: Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup penbeleş inceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafİf ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir.
Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi hertürlü peynirle veya minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye de minci muhlaması denir.
Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş üzerinde kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yöremizde "kaymak muhlaması' denmektedir.

Hoşmer

Malzemeleri: Bir litre kaymaklı süt, bir kase köy peyniri, üç tahta kaşığı mısır unu, yeterince tuz.
Yapılışı: Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Normal kıvama gelince ince doğranmış köy peyniri ve tuz konur. Peynirin hoşmer içine erimesiyle birlikte sıcak servis yapılır.
Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içeresine mısır unu karıştırılarak yapılan tava işine "Kotniyar" denmektedir. Kotniyara peynir konmaz.
Hoşmer, muhlama gibi yenir ve yerken yağ tavada göllenir.

Haşıl

Değişik şekillerde yapılan haşılın Salaha Bölgesinden aldığımız bir tarih aşağıda verilmiştir.
Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği, kavrulmuş balli lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende öğütülmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamma yaklaşır.
Dikkat edilirse, haşıl yağsız olarak pişirilmektedir. Fakat, yağla yenir.
Haşıl sıcak olarak sofraya almmakta ve ortasına bir kaşık tereyağı konularak
yenmektedir. Haş ila kaşık salan kişi, kaşığmı haşılin ortasındaki tereyağına bandırır.
Ortadaki yağ bitince aynı yere yoğurt dökülür ve yemeye devam edilir. Haş il
hangi tavada pişmişse o tava ile sofraya gelir ve servis yapılmaz.
Ikizdere'den aldığınıız bir örnek de şöyle:
Malzemeleri: Mısır unu, tereyağı, su, süt veya yoğurt.
Hazırlanışı: Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu karışıma bol miktarda tereyağı kanştırılır, pişimıe işine devam edilir. Çok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık soğuduktan sonra üzerine süt veya yoğurt dökülerek yenir.

Çumur

Malzemeler: Sıcak mısır ekmeği, tereyağı ve mıncı.
Hazırlanışı: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içersine boşaltılır.
İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır
ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir.
Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir tavanm içine ufaltilıp yağı ve mincisi konur. Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nufuz etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.

Pekmezle Yapılan Unlu Yemekler

Termoni

Termoni Yemeğinin Malzemesi: Bir buçuk bardak halli fasulye, bir buçuk bardak renkli fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı şeker
Yapılışı: Balli fasulye dört bardak su ile biraz pişirilir. Renkli fasulye dört bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi birlikte pişinceye kadar kaynatılır. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek su kaynaymcaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan
sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu konularak beş dakika daha pişirilir. Kaselere konarak ilik veya soğuk olarak yenebilir.
Bu yemek zenginleş tirilerek de yapılabilir. Bu takdirde yemeğe bir buçuk bardak taze mısır, bir çay bardağı bulgur, bir çay bardağı pirinç, bir avuç karalahana ilave edilir. Armut pekmezi yerine üzüm pekmezi veya taze şıra da konabilir.

Ekşaşi

Malzemeler: Iki bardak renkli veya beyaz fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı pirinç, bir çay bardağı şeker.
Yapılışı: Fasulyeler dört baıtlak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci konur, buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Yeniden kanatılarak pekmezi, şekeri, ve tuzu konur ve yeniden beş dakika karıştırılarak piş irilir. Kaselere boşaltılarak yenir.

Pekmezli Asude

Yapılışı: Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta bir su bardağı pekmez ılık su ile açılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu şerbet üzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dökerken diğer elle bu un, bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar bu işlem sürdürülür.
Çok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır.

Börek ve Hamur işi Tatlılar

Laz Böreği

http://img248.imageshack.us/img248/7281/lazboregihv6.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, beş kaşık tereyağı, bir buçuk su bardağı şeker, bir buçuk kahve fincanı nişasta, bir buçuk kahve fincanı pirinç unu, alabildiği kadar buğday unu, tuz.
Yapılışı: Bir kase su, iki kaşık tereyağı, bir yumurta sarısı, az tuz, bir iki damla zeytinyağı ve alabildiğince un katılarak yoğrulur ve ondört parçaya bölünür. Bu ondört parça ile laz böreğinin on dört yufkası açılır.
Yapraklar arasına konacak muhallebinirı yapılışı: Süt ve şeker kaynatildıktan sonra az tuz konur, ayrı bir kapta pirinç unu veya nişasta, dört yumurta sarısı, bir bardak soğuk su ile iyice çırpılır, kaynayan süte karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra bir tutam karabiber serpilir.
Yedi hamur tek tek açılır ve her bir yaprağına tereyağı sürülerek tepsiye dizilir, üzerine önceden hazırlanmış olan muhallebi soğuk olarak dökülür. Geriye kalan yedi hamurda tek tek açılarak ve tereyağı süıiilerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilir, üzerine tereyağı gezdirilerek fırına verilir.
Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan ilik şurup, fırından çıkan böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.

Enişte Lokumu

http://img248.imageshack.us/img248/2894/enistelokumuse2.jpg (http://imageshack.us)

Eskiden kaynanaların damatlan için yaptıkları ve kızlarını her ziyaretlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri yüksek kalorili bir pasta türüdür. Çokca yapılan bu lokunılar, gelin tarafmdan koca evi halkına birer ikişer dağıtırdı ve bir ihtimal utanıp da yiyemediği zamanlarda odasında gizlice yerdi.
Malzemeler: Uç su bardağı tereyağı (Margaıin de olabilir), üç su bardağı yoğurt, altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon suyu, yanm çorba kaşığı kaıbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz
Yapıhşı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çnpilır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ilik yağ bu karış ima sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağh karış ima katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlayıp uzatilarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir. Plekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek veya kuzinada orta hararette pişirilir.

Kabak Sütlacı

http://img248.imageshack.us/img248/5482/kabaksutlacism3.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Ortaboy bir taze siyah kabak, bir buçuk kilo süt, bir su bardağı şeker, tuz.
Yapılışı: Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir. Kepçe ile iyice ezilerek süt, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenebilir.

Pekmezli Kabak

http://img248.imageshack.us/img248/9913/pekmezlikabakwh0.jpg (http://imageshack.us)

Büyük pekmez tavasmda pekmez yapılacak şıra satlerce kaynatılır, bu-harlaş arak ş ıra siner ve tatlanmaya baş lar. Artık pekmez olması ıçın yarım saat kadar bir zaman kalmış tır. işte o zaman daha önce beyaz tatlı kabağmdan hazırlanmış olan kabak felileıi (Uzunluğuna kesilmiş bir kabağm ikiye üçe ayrılmış panalan) pekmez tavasına atılır. Kabaldar tatlilaşmakta olan şıra ile birlikte pış er, giderek kahve rengi bir renk alarak tadlaş ir. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasmdan toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.

Pepeçura

http://img444.imageshack.us/img444/7948/pepecurarl3.jpg (http://imageshack.us)

Malzemeler: Uç kilo siyah kokulu üzüm, bir su bardağı mısır unu, tuz. Az bir miktar buğday unu katılması iyi olur.
Yapılışı:Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alnmış olur. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soguk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha fazla bekletmek daha makbuldur. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini belirler.
Pepeçura, pekmez için hazırlanan şımdan bir miktar ayrılarak da yapılabilir

netgammon
28.03.2007, 18:00
Sakarya'da yapılan yemekler arasında; Islama Köfte, Sütlü Kabak Tatlısı, Kabak Tatlısı, Kabaklı Kol Böreği, Çerkes Tavuğu, Çerkes Pastası(Peynirli), Ezme Fasulye, Dartılı Keşkek, Dartı, Üre Tatlısı bulunmaktadır.

DARTILI KEŞKEK

Süt (dartı yapmak için) 6-7 Litre
Tavuk 1 Adet
Aşurelik Buğday 1/2 Kilogram
Soğan 1 Baş Orta Boy
Tuz 1-2 Tatlı Kaşığı
Su 1,5 Litre (6 Su Bardağı)
Tereyağı 2 Yemek Kaşığı
Karabiber Çay Kaşığının Ucuyla
Kırmızı Biber Çay Kaşığının Ucuyla

Yurdumuzun birçok yöresinde yapılan Keşkeğin, Sakarya yemek kültüründe ayrı bir yeri bulunmaktadır ilde özellikle düğünlerde yapılan özel günlerin vazgeçilmez yemeği olan keşkek ağır, hatırlı misafirlere yapılan özel bir yemektir. Herkesin yapamadığı keşkek, yemek olarak ayrı bir ustalık ve maharet gerektirmesi nedeniylede oldukça önemlidir.

DARTI: Süt kaynatılmadan bir süre bekletilir. Daha sonra üzerinde oluşan yağlı tabaka alınarak bir tencerede biriktirilir. Tencere içindeki hafif yağlı tabaka ocakta (hafif ateşte) kırmızılaşıncaya kadar kaynatılır. Pırtık pırtık bir şekil alınca ateşten alınır. Bir kap içine boşaltılarak donması beklenir. Yağlı bölüm üste, tortu altta kalacak biçimde donan malzeme; kahvaltılarda ve makarnalarda sos olarak kullanılan dartı özellikle keşkek yapımında tüketilir.

KEŞKEK: Kılçıklı sivri beyaz (döğme-dövülerek kabuğu çıkarılmış buğday-/aşurelik) buğdaydan yapılır. Keşkek yapılmadan bir gün önce buğday akşamdan yıkanarak ıslanır ve biraz kabarması sağlanır.

Ertesi gün ise, hazırlanan tavuk iyice yumuşayıncaya yaklaşık 1,5 saat kadar suda haşlanır. Tavuk haşlandıktan sonra bir kepçeyle tencereden alınır. Diğer tarafta akşamdan hazırlanan buğday tavuk suyuna atılır, 1-2 kez tahta bir kaşıkla çevrilerek ocakta kaynatılır. Suyu az ise üzerini 1 parmak örtecek kadar su ilave edilir ve yeterince tuz konur. Ilınmış olan tavuk kemiklerinden ayıklanır, ince ince didiklenir ve küçük parçalar halinde, kaynatılan buğdayın içine katılır. Kaynatılan malzeme tahta kaşıkla ezilerek buğdayla etin birbirine yedirilmesi sağlanır. Koyulaştığı zaman servis tabağına alınır.

Diğer tarafta bir tavanın içinde tereyağı kavrulur. İçine hazırlanan dartı, kırmızı ve kara biber konur. Hazırlanan keşkeğin içine üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Keşkek yemek olarak cemiyetlerde (düğünlerde, sünnetlerde vb. toplantılarda) mutlaka pişirilir ve konuklara ikram edilir. Yöre halkı “düğüne gidiyoruz” yerine “keşkek yemeğe gidiyoruz” sözünü yaygın biçimde kullanmaktadır. Yine yörede genç kız ve delikanlılara; “ne zaman evleniyorsun?” anlamında, “senin keşkeğini ne zaman yiyeceğiz” biçiminde takılırlar.

netgammon
28.03.2007, 18:01
Samsun'un beslenme biçiminde mısır, lahana ve kuru fasulye ağırlık kazanmaktadır. Etli, pirinçli ve hamurlu yiyecekler yaygındır. Kaz, tavuk, ördek gibi kümes hayvanları geleneksel beslenmede önemli bir yer tutar. Lorgon, Kırçan, Kaldırayak, Madımak, Nünük gibi bitkilerden kavurma ya da çorba yapılır.



Yöreye ait yemekler arasında Tir (Kaz Yufkası), Yer Pancarı (Yazı Pancarı), Mısır Çorbası, Yoğurtlu Çorba, Mercimekli Bulgur Pilavı, Keşkek, Karalahana Çorbası, Hamsili Ekmek, Hamsili Pilav (İli Pilav) ve Kocakarı Gerdanı (Burma) sayılabilir.

Kıymalı Karadeniz Pidesi

Hamur için malzeme:
5 su bardağı un
1 su bardağı süt
Çeyrek paket margarin
1.5 çorba kaşığı bira mayası
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 fincan ılık su
(veya)
1 fincan ılık süt
1 adet yumurta sarısı
Tuz

Harcı için malzeme:
250 gr. kıyma
1 baş kuru soğan
1 adet domates
2-3 adet yeşil sivri biber
Tuz
Kara biber

Hazırlanışı:
Ön hazırlık olarak, bira mayasını veya yaş mayayı ılık suda eritin. Yalnız, mayayı eritirken, içine toz şeker de katın. Sonra, unu hamur yoğuracağınız kaba alın. Ortasını açın. Mayalı suyu una döktükten sonra, 15 dakika bekletin.

Beri yanda, 1 bardak sütü, daha erittiğiniz margarini, 1 adet yumurtayı ve tuzu da ilâve ederek yoğurun. Hamurun üzerini örterek, ılık bir ortamda mayalandırın. Ve, hamur iyice kabarana kadar bekleyin. Şayet, hamurun çok çabuk mayalanmasını istiyorsanız, büyük bir kaba ılık su koyup hamur kabınızı da bu kabın içine yerleştirin. Ve, hamuru mayalanmaya terk edin.

Harcı hazırlamak için, bir baş kuru soğanı minik minik yemeklik doğrayın. Kıymayı ve küçük küçük doğranmış yeşil sivri biberleri çiğden karıştırın. Tuzunu ve kara biberini ayarlayın.

Sıra, pideleri doldurmaya geldi… Mayalanan hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alın. Ve, yarım parmak kalınlığında açın. Hazırladığınız harcı, çiğ olarak hamurun ortasına yayın. Hamurun kenarlarını içe doğru kıvırarak pide şeklini verin. Üzerine de, güzel kızarsın diye, yumurta sarısı sürün.

Pide tepsinizi, yarım saat kadar oda hararetinde bekletin. Önceden ısıtılmış ve 200 dereceye ayarlanmış fırında pişirin.

ISPANAK ÇORBASI

MALZEMESİ:
1 kg. ıspanak
1 'er çorba kaşığı katıyağ, un ve pirinç
yarımşar bardak su ve yoğurt
1 adet yumurta
tuz
karabiber.

Ispanağı yıkayıp, haşlayıp, ince ince kıyın ve tuz, karabiberini koyun. Bir tencerede tereyağını hafifçe pembeleştirip, üstüne un konup kavurun. İçine ıspanak, su ve pirinç katarak ağır ateşte pişirin. Gerektiğinde su ilave edin. Pirinçler pişince çorbanın içine yumurta sarısı ile çırpılmış yoğurdu yavaşça katın.

Böbrek Sote

1 kg dana böbreği
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı tereyağı
1 adt iri kuru soğan
2 adet olgun domates
Tuz
Kekik

Böbrek ince ince doğranır, bir çorba kaşığı tereyağı ve sıvıyağda rengi dönene kadar kızartılır, diğer tarafta ince kıyılmış kuru soğan, kalan bir çorba kaşığı tereyağında pembeleştirilir, üzerine rendelenmiş domates, tuz ve kekik eklenir, bir taşım pişirilir, kızarmış böbreğin üzerine dökülür, 10 dakika kadar birlikte pişirildikten sonra servise sunulur.

Fasulyeli Mısır Çorbası

1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı kuru mısır
1 su bardağı yoğurt
5 su bardağı su
1 çorba kaşığı un
tuz
Üzeri İçin;
2 çorba kaşığı tereyağı

Mısır ve fasulye akşamdan ayrı ayrı ıslatılır. Ertesi günü ıslatma suyu ile haşlanır, suyu süzülmez, diğer tarfta yoğurt su, un ve tuz iyice çırpılır, haşlanmış kuru fasulye ve mısır bir tencerede birleştirilir, üzerine yoğurtlu karışım dökülür, orta ateşte sürekli karıştırarak bir taşım pişirilir. Servis yapılacağı sırada üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.

CEVİZLİ TAVUK

MALZEMESİ
4 tavuk budu,
4 su bardağı ceviz içi,
1'er çorba kaşığı domates salçası, kırmızı pul biber
1/2 limonun suyu,
1 su bardağı tavuk suyu,
tuz.

Butlar, üzerini örtecek kadar tuzlu suda haşlayın. Ceviz, sarımsak ve biberi havanda iyice dövüp, salçayla beraber kısık ateşte biraz ısıtın. Ateşten alıp yoğurarak cevizin yağını iyice çıkartın ve ayırın. Ekmeği ufalayıp, üzerine tavuk suyunu, limon suyunu ve ceviz içini ekleyin ve ezerek kıvamlı bir sos hazırlayın. Butları sosa batırın ve üzerine ceviz yağını gezdirin.

Kıymalı Karalahana

1 demet karalohananın yapraklarını yıkayıp doğrayın. Kaynar suda haşlayıp suyunu süzün. 4 adet kuru soğanı kıyıp 3 çorba kaşığı tereyağında kavurun. 250 gr kıyma ve 2 çorba kaşığı salça ilave edin. Tuz ve 1 kahve fincanı yıkanmış pirinç ekleyip karıştırın. 1 kahve fincanı su ilavesiyle pişrip sıcak olarak servis yapın.

Kağıtta Hamsi

5 kişilik Gerekli malzeme:
1 kg hamsi
2 adet limon
20 tane defne yaprağı
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 kahve fincanı kıyılmış
maydanoz
5 adet olgun domates
Tuz,
karabiber
2,5 tabaka yağlı kağıt

Hamsileri iyice temizleyip yıkayın. Suyunu süzüp süzgece alın. Defne yapraklarını bol suda iyice yıkayıp kurulayın. İki tabaka yağlı kağıdı ortadan ikiye keserek 4 parça yapın. Diğer yarım tabaka kağıt ile birlikte 5 parça elde edin.
Her yağlı kağıdın ortasına yan yana dörder defne yaprağı yerleştirin. Limonları ince halkalar halinde dilimleyip defne yapraklarının üzerine yerleştirin. Her yağlı kağıda 200gr hamsiyi paylaştırarak limon dilimlerinin üzerine düzenli bir şekilde yan yana sıralayın. Tuzlayıp, biberledikten sonra üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpin.
Domatesleri yıkayıp kurulayın. İnce ince dilimleyin. Balıkların üzerine sıralayarak yerleştirdikten sonra kağıtları kapatın. Pişme esnasında açılmaması için kenarlarını iple bağlayın veya ataşla tutturun. Kağıt paketleri fırın tepsisine yanyana yerleştirip önceden ısıtılmış 160 dereceye ayarlı fırına verin. Yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirin. Fırından alıp kağıtları üzerinden kenarlara doğru açıp sıcak olarak servis yapın.

Peynirli ve Cevizli Mantı

6 kişilik Gerekli malzeme:
1 kg un
Aldığı kadar su
İç malzeme;
500 gr kıyma
2 adet kuru soğan
3 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı biber salçası
1 kase ufalanmış beyazpeynir
1 kase çekilmiş ceviziçi,
tuz

Unu aldığı kadar su ilave ederek yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapıp oklava ile 1-2 cm kalınlığında açın. Yufkayı 5 santimetrekarelik parçalara kesin.
Kıymayı ince kıyılmış soğan ve tuz ile birlikte 1 çorba kaşığı yağda kavurun. Kare kestiğiniz hamurların içine kavrulmuş soğanlı etten bir miktar koyarak üçgen şeklinde kapatın. Kenarlarını bastırarak yapışmasını sağlayın.
Bir tencerede bol miktarda suyu kaynatın. Hamurları 20 dakika kadar haşlayıp kevgirle sudan alın. Servis tabağına koyun. Kalan tereyağını biber salçası ile eritip kızdırın. Mantının üzerîne gezdirin. Üzerine ufalanmış peynir ve ceviziçi serperek servis yapın.

Yanıç

6 kişilik Gerekli malzeme:
1 kg ıspanak
3 adet rendelenmiş kurusoğan
300 gr yağsız kıyma
1 kg un, su, tuz, karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı

Ispanakları yıkayıp ince ince kıyın. Kaynar suda haşlayıp süzün. Sıkarak suyunu çıkarın.
Tereyağını eritip soğan, kıyma ve ıspanağı kavurun. Tuz, karabiber ekleyin.
Unu aldığı kadar su ile yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında hamur yapıp portakal iriliğinde parçalara ayırın. Her birini merdane ile açın. İçine kıymalı karışımdan koyup gözleme şeklinde kapatın. Kızgın sacın üzerinde iki taraflı pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Böbrek Kavurma

6 kişilik Gerekli malzeme:
1 kg dana böbreği
4 çorba kaşığı tereyağı
2 adet rendelenmiş kurusoğan
1 su bardağı domates suyu
Tuz,
kekik

Dana böbreği ince ince dilimleyin. 3 çorba kaşığı tereyağında rengi değişene kadar çevirerek kızartın.
Rendelenmiş kurusoğanı ilave edip kekik ve tuz ekin. 1 çorba kaşığı tereyağı ve 1 su bardağı domates suyu ekleyerek hafif ateşte 10-15 dakika pişirip sıcak olarak servis yapın.

Mısır Çorbası

6-8 kişilik Gerekli malzeme:
250 gr mısır tanesi
1 su bardağı kuru fasulye
4 su bardağı su
2 çorba kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı yoğurt
Yarım su bardağı süt
Tuz

Bir gün önceden ıslatılmış kuru fasulyenin suyunu süzün. Fasulyelerle, mısır tanelerini iyice pişinceye kadar suda haşlayın. Tuz ilave edin.
Ocaktan alıp üzerine çırpılmış yoğurt ve sütü karıştırarak ekleyin. Bir tavada tereyağını kızdırıp çorbanın üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.

Nokul Bafra

Kullanılacak Malzemeler
İçi için: 1 su bardağı dövülmüş ceviz
1 kase sıvı yağ
İçi için: 1 su bardağı şeker
1 su bardağı ılık süt
1 su bardağı ılık su
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı silme tuz
1 çay bardağı şeker
2 yumurta (1 tanenin sarısı üzerine sürülecek)
1 paket yaş maya
alabildiği kadar un
İçi için:
1 su bardağı kuru sarı üzüm

Hazırlanma Şekli
Ilık su ile mayayı erittikten sonra unun ortasını açıp mayalı suyu, sütü, yarım çay bardağı yağı, 1 çay bardağı şekeri, 1 yumurtayı, 1 yumurta akını ve tuzu ilave ederek kulak memesinden biraz sert bir hamur yapana kadar yoğuralım. Hamurun üzerine bolca un sepeleyip temiz bir bez örttükten sonra mayasının gelmesi için üzerini sofra beziyle kapatalım.(yoğurt mayalarken yaptığımız gibi)
Diğer tarafta derin bir kaba ceviz, üzüm ve şeker koyup güzelce harmanlayalım.
Hamurun mayası geldikten sonra hamuru portakal büyüklüğünde bezelere ayıralım. Açmaya başlamadan önce bezenin altını ve üstünü unlayalım ki hamur oklavaya yapışmasın. Her bir bezeyi oklavayla yufka büyüklüğünde fakat ondan daha kalın (bıçak sırtı kalınlığında) açalım. Kasedeki sıvı yağ ile yufkanın üzerini bolca yağlayalım. Harmanlanmış iç malzemeyi, yağlanmış yufkanın üzerine bolca serpeleyelim. (Kaç tane beze varsa malzemeyi de hepsine yetecek kadar eşit paylaştıralım) Yufkanın bir kenarından sarmaya başlayarak rulo yapalım. Ruloyu bıçakla 4-5 cm. uzunluğunda keselim. Yağlanmış tepsiye aralıksız olarak yanyana sıralayalım. Diğer bezelerlede aynı işlemleri yaptıktan sonra tepsideki nokulların üzerine yumurta sarısından sürerek kızgın fırına verelim. Fırının ısısına göre 35-40 dakika sonra nokulları fırından cıkarıp sıcağıyla sofra bezine koyup sararsanız daha güzel ve yumuşak olur.

netgammon
28.03.2007, 18:03
Siirt'e özgü yemekler arasında, Büryan (Perive) et yemeği ve fes şeklinde tencerelerde pişirilen perde pilav vardır.

Perde Pilâvı

MALZEMELER (6 kişilik)
2 su bardağı pirinç
250 gr. kuşbaşı et
2,5 su bardağı tavuk suyu veya su
3/4 çay bardağı sıvıyağ
1/2 adet tavuk göğsü
1 adet soğan
2 çorba kaşığı antepfıstığı
1 çay bardağı badem
1 çay kaşığu karabiber
yenibahar
tarçın
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1/4 limon suyu (tavuk için)
Tuz
Hamuru için:
1 adet yumurta
2 çorba kaşığı yoğurt
2 çorba kaşığı sıvıyağ
Aldığı kadar un
Tuz

HAZIRLANIŞI:
Pirinç, ılık tuzlu ve limonlu suda 25 - 30 dakika bekletilir. Tavuk göğsü tencereye alınıp üzerini hafifçe aşacak kadar sıcak su, tuz ve limon eklenerek yumuşayana kadar haşlanır. Et kemiklerinden ayrılır. Kuşbaşı iriliğinde doğranıp bekletilir. Bir tencereye kuşbaşı etler alınıp, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Etlerin üzerini 3 parmak aşacak kadar sıcak su ve tuz eklenerek yumuşayana kadar haşlanır. Delikli kepçe ile tencereden alınıp bekletilir.
Bademler ve antepfıstıkları sıcak suda 5-6 dakika bekletilip kabukları soyulur.
Tavaya 2 çorba kaşığı sıvıyağ alınıp bademler ve Antep fıstıkları eklenerek hafifçe pembeleşene kadar kavrulur. Delikli kepçe ile alınır.
Bir tencereye sıvıyağ alınıp küp doğranmış soğan eklenerek pembeleşene kadar kavrulur. Pirinç, nişastası gidene kadar, birkaç su yıkanıp suyu süzülerek eklenip şeffaflaşana kadar kavrulur. Bademlerin 6 tanesi ayrılarak kalanı eklenir. Antep fıstıkları, kuş üzümleri, tavuk eti, tavuk suyu ve baharatlar eklenip tuzu ayarlanarak ağır ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirilir.
HAMURUN HAZIRLANMASI:
Bir kaba; yumurta, yoğurt, sıvıyağ ve tuz eklenip karıştırılır. Un azar azar eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, hamurun üzerine nemli bir bez örtülerek 10 - 15 dakika dinlendirilir. Hamur unlanmış bir zeminde 0,1 mm. kalınlığında açılır. Yuvarlak tabanlı bir fırın kabının içi margarinle yağlanıp un serpilir. Ayrılan bademler fırın kabına istenilen şekilde dizilerek, yufka kaba yerleştirilip kenarları fırın kabının dışına sarkıtılır.
Ilıyan pilâvın yarısı kaba koyularak, üzerine haşlanmış etler yayılır. Üzerine kalan pilâv boşaltılıp yayılır. Yufkanın dışarı sarkan kısımları bıçakla kesilip çıkarılarak yeniden yoğrulur. Hamur unlanmış bir zeminde, fırın kabının çapında 0,1 mm. kalınlığında açılarak pilâvın üzerine kapatılır. Alttaki ve üstteki hamur kenarları yapıştırılır.
Önceden ısıtılmış 200° C. ısılı fırında hamur kızarana kadar pişirilir. 10 -15 dakika demlendirilerek servis tabağına ters çevrilip fırın kabından çıkarılır ve dilimlenerek servis yapılır.

Not: Arzu ederseniz perde pilâvınızı tek kişilik güveç kaplarında da yapabilirsiniz.

Sıkma Köfte

Yarım kg. ince bulgur
250 gr. kıyma
kimyon
karabiber
tuz
4 diş sarımsak
Yarım kg. yoğurt
1 su bardağı su
Sos İçin;
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı salça
pulbiber
kuru nane

İnce bulgurun üzerine tuz ve su konur, karıştırıdıktan sonra, kıyma, kimyon ve karabiber eklenir, hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur, yarım saat dinlendirilir, sonra, ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır, avuç arasında sıkılır, kaynayan suda yarım saat pişirilir, sarımsaklı yoğurda köfteler atılır, karıştırılır, üzerine pul biber ve salçalı kuru naneli kızgın yağ gezdirilerek servis yapılır.

netgammon
28.03.2007, 18:04
Yöreye özgü yemekler; Nokul (üzümlü-cevizli-kıymalı-yoğurtlu), Katlama Pilaki (Hıdırellez yemeği), Mısır Pastası, Kaşık Çıkartması (mamalika), Keşkek Yemeği, Hamsi Dolması, Ayva ve Kestane Yemeği, Kulak Hamuru (içi etli mantı), Islama, Mısır Çorbası, Mısır Tarhanası, Sirkeli Patlıcan ve Sirkeli Pırasa.

İçi Etli Hamur (Kulak Hamuru)
Yumurta, tuz ve suyla sert bir hamur yoğurulur ve pazılara ayrılır. Oklavayla yeterince incelikte açılır ve orta büyüklükte karelere bölünür. Karelerin içine kıyma, soğan, tuz ve karabiberden oluşan karışımdan konur. Üçgen şeklinde katlanarak uzun uçları biraraya getirilir. Katlanan mantılar kaynayan tuzlu suya atılır. Bir iki taşım kaynadıktan sonra pişip pişmediği kontrol edilerek tencerenin altı kapatılır ve yapışmaması için üzerine soğuk su dökülür. İki ayrı tabağa alınan mantılardan birinin üzerine sarımsaklı yoğurt, diğerine de ceviz serpilir. Üzerlerine kızdırılmış tereyağ dökülür.

Nokul
Un, su, tuz karışımıyla kulak memesi yumuşaklığında mayalı bir hamur yoğurulur. Orta büyüklükte pazılara bölünür, oklavayla açılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar yağla sararıncaya kadar kavrulur. Kıyma, karabiber ve tuzla içi hazırlanır. Açılan yufka yağlanır, üzerine hazırlanan içten bir miktar konup dağıtılır ve yufka içle birlikte rulo şeklinde yuvarlanır. Kızdırılmış ve yağlanmış tepsiye nokullar döşenir ve pişirilir. İç malzemesi olarak üzüm ceviz karışımı ya da süzme yoğurt da konulabilir.

Mısır Çorbası
Çorbalık mısır ve barbunya akşamdan soğuk suyla ıslatılır. Soğan kavrulur, kemikli et eklenir. Bu kavrulan karışıma ıslatılmış mısır ve barbunya da konur. Üzerini kapatacak kadar soğuk su eklenerek kısık ateşte pişirilir.

İçli Tava
Hamsiler ayıklanır, kılçıkları da çıkarılır. Diğer tarafta soğanlar kavrulur, pirinç eklenir ve pirinç de biraz kavrulur. Tuz, karabiber ve şeker de eklenerek üzerini kapatacak kadar su konularak pişirilir. Pilav suyunu çekince maydanoz, dereotu, nane konularak demlenmeye bırakılır. Sırtları unlanan hamsiler yağlanmış tavaya sırtları gelecek ve tavanın her yerini kapatacak şekilde dizilir. Dinlenmiş pilav bunun üzerine dökülür ve yerleştirilir. Kalan hamsiler pilavı tamamen kapatacak şekilde dizilir. Kısık ateşte çevire çevire pişirilir. Altı piştikten sonra ters yüz yapılarak üst tarafı pişirilir.

netgammon
28.03.2007, 18:05
Sivas yemekleri daha çok tahıl ürünlerine dayanmaktadır. Keş, peskutan, çökelik süt ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerdir.

Yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğürcek aşı; kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hıngel gibi hamur işi yemekler yenir. Ayrıca Sivas kebabı da ünlüdür. Tandırda kül çöreği, fodla, patates veya peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş, yufka yörede yaygın ekmek çeşitlerindendir.

MADIMAK AŞI

Yarım veya 1 kg madımak (4-8 kişilik) iyice yabani otlardan ve uzun saplarından temizlenmelidir. Saplar hemen yeşil olan yaprakların dibinden koparılmalıdır. Madımak taze olmazsa bu saplar yemekte sert olarak sanki çöpmüş gibi ağıza gelir.Sonra suda güzelce yıkanır. Kevgirde bekletilerek suyunun süzülmesi sağlanır. Madımaklar ağaç tekne veya geniş bir tahta üzerinde keskin ağızlı satır, nacak veya keserle iyice kıyılır. Bu kıyma işi özenle yapılmalıdır. Fazla ezilir veya büyük parçalı bırakılırsa lezzetli olmaz. Mikserde çekilirse de gerekli lezzeti vermez. Kıyılan madımaklar özellik ve rengini kaybetmemelidir. Elde edilen malzemeyi ve artı 1 su bardağı bulguru çorba şeklinde pişirecek kadar su kaynatılır ve kıyılmış madımaklar kaynar suya atılır. bir müddet sonra bulgur ilave edilerek pişirilir. İndirmeye yakın zamanda isteğe göre 1 bardak süt, tuz, pastırma veya çemen ilave edilir. Tavada isteğe göre tere yağı yakıldıktan sonra kaynarken veya indirildikten sonra ilave edilir.
Madımak yemeği süt katılırsa sıcak veya soğuk çorba olarak, süt katılmadan yapılırsa sıcak soğuk veya sarımsaklı yoğurt ilavesiyle soğuk olarak servis yapılır.

AYRAN ÇORBASI

Çok basit ucuz ve besleyici bir yemektir. 250 veya 500 gr döğülmüş ve kabuklarından arındırılmış buğday (yarma) yıkanıp tencerede pişene kadar kaynatılır. Açıkca bunların yöresel tabirle hedik şeklini alması sağlanır

BAL HELVASI

Unun tereyağda kıvamınca kavrulmasından sonra (Un fazla kavrulur, rengi koyulaşırsa helvaya geçmiş derler) az sulu veya sütlü süzme bal katılarak helva hazırlanır. Hatta tepsiye alınan bu helvalar üzerine ayrıca petekli bal (dalak balı) konulup yenilir.

BULGUR - (YUVARLAK KÖFTE)

2 adet sogan rendelenir; tuz, biber, 1 kg. çekilmis kiyma, 1/2 lt. ölçek dolusu ince bulgur, bir çay bardağı su hepsi bir hamur halinde iyice yoğurulur. El içinde bilye büyüklüğünde köftecikler yuvarlatılır. Arzu edilirse köfte az miktarda kızgın yağda pembeleşinceye kadar döndürülür. 1-2 lt. kaynar suya bir kaşık salça atılır. Köfte yarı pişmiş vaziyette iken bir çay bardağı pirinç salınır. Bir çorba kaşığı kızdırılmış sade yağına bir tatlı kaşığı kuru nane karıştırılarak pişer üzerine dökülür. Arzu edilirse limon da sıkılabilir.

ÇİRLİ ET (SİVAS)
MALZEME:
Kuru kayısı 600 gr. Su 5 su bardağı
Katı yağ 2 çorba kaşığı Tuz
Kuşbaşı kuzu eti 1 kg.
YAPILIŞI:
Kayısıları ılık suda 1 saat bekleterek yumuşamalarını sağlayın. Yağı bir tencerede eritin. Yağ kızınca etleri, verdikleri suyu çekinceye kadar içinde kavurun. Suyu ve tuzu katıp bir taşım kaynatın. Orta ateşte, suyun çoğunu çekinceye kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Kayısıları, suyunu süzüp et tenceresine aktarın. 5 dakika daha pişirerek tencereyi ateşten alın ve sıcak servis yapın.

HURMA TATLISI
MALZEME:
Margarin Yarım paket Tereyağı 1 çorba kaşığı
Karbonat 1 çay kaşığı Su 1 fincan
Un 3 su bardağı Yarım limonun suyu
Şeker 3 su bardağı Limon suyu 1/4
Su 3,5 su bardağı
YAPILIŞI:
Orta boy bir tencerede 125 gr. margarin ve 1 çorba kaşığı tereyağını eritin. İçine unu ilave edin. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan suyu da ekleyin. Daha sonra tüm malzemeleri elinizle veya tahta bir kaşıkla yoğurarak birbirine karıştırın. Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığnda bir hamur haline gelince, içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, elinizle yuvarlayın. Yassı köfte biçimi verin. Yağlanmış bir fırın tepsisine hazırladığınız tatlıları yan yana dizin. Orta dereceli fırındas 45 dakika veya tatlılar altın sarısı renk alana dek pişirin. Bu arada şerbet için gereken su ve şekeri bir tencereye alın. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra limonu sıkıp, tencereyi ocaktan alın. Şerbeti tatlının üzerine dökün. Bir süre bekletin. Tatlı şerbeti iyice emdikten sonra servis yapın.

KARIN YAHNİSİ
YAPILIŞI:
Haşlanmış işkembe (karın) küçük küçük doğranır dörde bölünmüş kuru soğanlar yağ ile beraber bir tencereye konulup kızartılır. Doğranmış ve haşlanmış işkembeler ayrı yerde haşlanmış nohutlara salça ilave edilip tuzu da konduktan sonra tekrar pişirilir. Aynı şekilde ciğerle de yahni yapılır.

KAVURMA HERLESİ
MALZEME:

Un 500 gr. Biber
Katıyağ 3 çorba kaşığı Tuz

YAPILIŞI:
Yağ iyice kızdırılır. Un, yağ içerisinde açık pembe renk alıncaya kadar döndürülür. 1-2 kaynamakta olan suya kavrulan un, tuz, biber ilavesiyle atılır ve 20-30 dakika kaynatılarak indirilir. Hafif hasta yemeği de olmaktadır. Aynı çorba kıyma atılarak da yapılır. Limon sıkılır ve un çorbası ismini alır.

LAHANA MUSAKKASI
MALZEME:

Beyaz lahana 1 adet Pirinç 1/2 su bardağı
Kuru soğan 3 adet Biber
Kıyma 200 gr. Tuz
Salça 3 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Lahana haşlanmayıp ıspanak gibi kıyılır ve bol soğanlı kıymalı salçalı sokarıç, biraz da pirinç ilave edilerek tuz, biber atılır, pişirilir. Pirinç olmadığı taktirde bulgur da aynı vazifeyi yapar.

PATATES ÇORBASI
MALZEME:

Patates 250 gr. Bulgur veya pirinç 1 su bardağı
Kıyma-kavurma 100 gr. Margarin 1 çorba kaşığı
Soğan (rendelenmiş) 1 baş Nane 1 tatlı kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı Biber 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
250 gr. patates, 1cm. 3 şekilde doğranır. Kıymalı, soğanlı sokarıçla 1-2 litre suya dökülür. Tuz biber ekilir. 1 kase dolusu bulgur veya pirinçle pişirilir. Bu da yine kemikli kavurma veya kuşbaşı etle yapılır. Çorba ateşten indirildikten sonra 1 çorba kaşığı sıvı yağ kızdırılır, 1 tatlı kaşığı kuru nane ilave edilerek üzerine dökülür.

SAC KEBABI YAPILIŞI:
Kemiksiz (kuşbaşı) koyun eti, yağı ve tuzu ile (et yağlı ise yağa ayrıca lüzum kalmayabilir), altında ateş yanan bir sac üzerine konup, karıştırılmak suretiyle kızartılır. Doğranmış patlıcan ve yeşil biberler de ilave edilip tekrar karıştırılır, sebzeler kızarınca dilimlenmiş domatesler konup ateşte biraz daha çevrilir. Sebzenin bol olduğu yaz günlerinde Çermikler, Paşa fabrikası, Tekke önü gibi mesirelere gidilince yapılan bir piknik yemeğidir. Evler de yapılabilir. Pişirmek için kullanılan sac, sac kebabı yapılanları biraz daha ufak (çevicek) tır.

ŞALGAM ÇORBASI
MALZEME:
İri şalgam 5-6 baş Bulgur veya pirinç 1 kase
Tereyağı-margarin 2 çorba kaşığı Kıyma 100 gr.
Kuru soğan 2 adet
YAPILIŞI:
İri şalgamdan 5-6 baş alınır, iri göz rendeden geçirilir. İstenirse tuzla ovularak (kekre) acı suyu giderilir. 1-2 çorba kaşığı saya yağı, 1-2 baş doğranmış soğan sokarıcı yapılır. Arzuya göre kıyma, kuşbaşı et, kemikli kavurma hangisi varsa 1-2 litre kaynayan suya sokarıçla birlikte 1 kase dolusu bulgur veya pirinç, et hepsi bir arada kaynatılır. Bulgur pişmek üzere iken rendelenmiş şalgamlar atılır. O da pişince ateşten indirilir.

TARHANA ÇORBASI
MALZEME:

Tarhana 1,5 su bardağı Kuşbaşı et Yarım kg.
Kara nohut 1 su bardağı Çelem Yarım kg.
Ispanak Yarım kg. Tereyağı 1 çorba kaşığı
Kuru nane 1 çorba kaşığı Et suyu
YAPILIŞI:
Tarhana ve nohut akşamdan ıslatılır. Bol et suyunun içine atılarak pişmeye bırakılır. Diğer tarafta kuşbaşı etler tereyağında iyice kavrulur. Pişmekte olan çorbaya çelem, ıspanak ve kavrulmuş etler ilave edilir. İyice pişirilir. Çorba piştikten sonra üzerine tereyağında yakılan nane dökülerek servis yapılır.

netgammon
28.03.2007, 18:07
Yörenin kirazı, balığı, karidesi, Tekirdağ köftesi, ayçiçeği, üzüm ve karpuzu, ayrıca Tekirdağ rakısı ve Şarköy şarapları meşhurdur.

Enginar

MALZEMELER
6 adet çanaklı enginar
kaşar peyniri rendesi
1/2 kg yağsız kıyma
2 adet yeşil biber
2 adet domates
soğan
et suyu
dereotu
limon suyu
tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI
Enginarları, et suyu ve limon suyu ile pişirin. İçlerini, önceden hazırladığınız, soğanlı, domatesli, biberli kıyma ile doldurup, payreks bir tepsiye dizin. İki fincan et suyu katıp, üstlerini, dereotu ve kaşar rendesi ile kanştırdığınız beşamel sos ile kaplayıp, fırına verin.

ŞAKŞUKA

3 adet kemer patlıcan
2 adet kabak
3 adet domates
4 adet dolmalık biber
2 adet orta boy patates
Kızartma için zeytinyağı

"Akdeniz sahilindeki bir çok kıyı ilimizde yapılan bir sebze kızartmasıdır."

Patlıcanlar alaca soyulup 2 cm eninde doğranır o da ortadan ikiye veya dörde bölünür. Parçalar küçük boy cevizden küçük olmamalıdır. Kabak için de aynı işlem tekrarlanır.

Domatesler derileri alındıktan sonra çekirdekleri ile birlikte biraz daha ufak doğranır. Biberler de 2x2 cm büyüklüğünde kesilir.
Kızartma zeytinyağında yapılır. Patlıcan, kabak, biber ayrı ayrı kızartılır ve aynı kap içine alınır son olarak domateslerde yumuşayana kadar kızartılır ve kabak patlıcan karmasına karıştırılır.
Patatesler iri tavla zarı büyüklüğünde doğranır bunlarda aynı yağ içinde pembeleşinceye kadar ayrıca kızartıldıktan sonra kızarmış karışıma ilave edilir bir miktarda kızartma yağından konur ve hepsi beraber karıştırılır ve soğuk olarak servis edilir. Tuz, karabiber, kırmızı biber ilave etmeyi unutmayınız.
Soğuk giriş yemeği olarak servis edilir.

Ispanaklı Mantar

MALZEMELER
2 bağ ıspanak
200 gr mantar
1 adet havuç
2 diş sarımsak
tuz
karabiber
limon suyu

HAZIRLANIŞI
Önce mantarları ve havucu doğrayın ve dövülmüş sarımsakla birlikte az miktarda yağ ile kavurun. Bir tarafta temizleyip doğradığınız ıspanağı da ekleyin. 10-15 dakika kadar kavrulunca içerisine tuz, limon suyu ve biraz karabiber ekleyin. 1-2 dakika daha pişirin ve servis yapın.

Aside

Malzemeler:
2-3 kurutulmuş arnavutbiberi
3 soğan
30 gr tereyağı
2 su bardağı et suyu
5 çorba kaşığı un
Tuz

Hazırlanışı:
Kurutulmuş bamyaları iplerinden çıkarın. Bir bez içinde ovarak dikenlerini temizleyin. Kaynar suda 5 dakika haşlayın. Ocağı kapatıp bamyaları tencerede bırakın.
Biberlerin tohumlarını temizleyip kıyın. Soğanların kabuğunu soyup küp küp doğrayın. Tereyağını tencerede eritip soğanları pembeleştirin. Et suyunu ilave edin.
Bamyaları süzüp tencereye ekleyin. Biberleri ilave edip tuz serpin. Kısık ateşte yarım saat pişirip ocaktan alın.
Bir su bardağı suya tuz ekleyip kaynatın. Unu azar azar ilave edip sürekli karıştırarak koyu bir bulamaç haline gelinceye kadar pişirin. Sosu tabaklara paylaştırın. Üzerine acılı bamyayı paylaştırıp servis yapın.

Beşamel Soslu Enginar

MALZEMELER
75 gr margarin
1 çorba kaşığı un
1 su bardağı süt
8 adet orta boy enginar
1 adet limonun suyu
50 gr rendelenmiş kaşar peyniri
125 gr çiğ krema
karabiber, tuz

HAZIRLANIŞI
Enginarları ayıklayıp,limonlu suya atıp, biraz bekletin. Limonlu sudan aldıktan sonra güvece koyup, su ve tuz ilave ederek orta ateşte pişirin. Haşladığınız enginarları 25 gr yağda sote edip, bir güvece koyun . Diğer yanda 50 gr margarini ateşte eritip, unu katın. Un kavrulunca 1 bardak sütü yavaş yavaş ilave edip, hızlı hızlı karıştırarak una yedirin. Muhallebi kıvamını buluncaya kadar pişirdiğiniz beşamel sosa çiğ krema ve rendelenmiş peynirin yarısı ilave edip, enginarların üzerine dökün. Artan peyini de enginarların üzerine serpiştirip, güveçten servis yapın.

Kabak Mücver

MALZEMELER
1 kilo taze kabak
2 demet taze soğan
2 kahve fincanı un
5 adet yumurta
1 demet dereotu
1 demet nane
1.5 çay bardağı ayçiçek yağı
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar
Yeterince tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI
Kabakların üstlerini iyice kazıyıp, rendeleyin. Soğanları, dereotunu ve naneyi ince ince kıyın. Hepsini kabaklara katın, çok hafif tuzlayarak unu ilave edip, karıştırın. Öte yanda bir kap içine yumurtaları kırıp hafifçe çırptıksan sonra ilave edin. Kabakların sulanmasına fırsat vermeden rende kaşari da karıştırın. Kaşık kaşık alıp kızdırılmış ayçiçek yağında kızartın. İsterseniz kaşar yerine beyaz peynir de koyabilirsıniz. Sofraya verirken yanına domatesli makarna ile servis yapabilisiniz.

Beşamel Soslu Patates

MALZEMELER
3 ORTA BOY HAŞLANMIŞ PATATES
YARIM KİLO MANTAR
1,5 BARDAK SÜT
2 ÇORBA KAŞIĞI UN
YAĞ
TUZ
KARABİBER
KAŞAR

HAZIRLANIŞI
MANTARLARI DOĞRAYIP BİRAZ YAĞLA KAVURUP KENDİ SULARINI ÇEKİNCEYE KADAR PİŞİRİYORUZ KÜP ŞEKLİNDE DOĞRADIĞIMIZ PATATESLERİDE MANTARLARLA BİRLİKTE 2-3 DAKİKA KARIŞTIRARAK OCAKTAN ALIYORUZ.AYRI BİR YERDE BEŞAMEL SOSU HAZIRLIYORUZ.MANTAR VE PATATESLİ KARIŞIMI BORCAMA DÖKÜP ÜZERİNE BEŞAMAL SOSU KOYUP ÜSTÜNÜ RENDELENMİŞ KAŞARLA KAPLIYORUZ.ÖNCEDEN ISITTIĞIMIZ FIRINDA ÜSTÜ KIZARANA KADAR PİŞİRİYORUZ.

Terbiyeli Karnabahar

MALZEMELER
1 adet orta boy karnabahar
300 gr kıyma
1 adet yumurta
1 adet limon
1 adet soğan
salça
tuz
sıvı yağ

HAZIRLANIŞI
Karnabaharı çiçekler halinde ayırarak hafif haşlayıp yayvan tecereye dizin. Ayrı bir yerde yağı, soğanı, salça ve kıymayı kavurun karnabaharların üzerine kaşıkla dökün. Bir su bardağı sıcak suyu ve tuzu döküp pişirin. Pişmek üzereyken limonla yumurtayı çırpıp üzerine gezdirin ve kısık ateşte 5 dakika bekletip sıcak servis yapın.

Yumurtalı Ispanak

MALZEMELER
1/2 kg ıspanak
1 adet soğan
tereyağ
3 adet büyük patates
yumurta
tuz

HAZIRLANIŞI
Patatesleri haşlayıp rendeleyin, içine biraz tereyağ ve bir yumurta kırıp karıştırın. Payreks bir kabı yağlayıp bu kanşımı dibe döşeyin. Diğer yanda, yarım kilo ıspanağı ayıklayıp, yıkadıktan sonra, tuzla ovun. Bir baş soğanı yağda pembeleştirin, ıspanağı katıp hafifçe kavurun. Bu karışımı patatesin üzerine yayıp, 15 dakika fırında pişirin.
Fırından çıkardıktan sonra , kırmak istediğiniz yumurta adedi kadar yuva açıp, kırdığınız yumurtaları bu yuvalara yerleştirin. 3-4 t dakika daha fırınlayıp, sıcak olarak servis yapın.

Fırında Kabak

MALZEMELER
4 kişilik
3 adet büyük kabak
1 su bardağı küp küp doğranmış domates
2 çorba kaşığı su
1 su bardağı doğranmış jambon
1/4 su bardağı rendelenmiş peynir
1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu

HAZIRLANIŞI
Kabağı halka halka yada kürdan gibi doğrayın. Bir kaba koyun ve üzerine su ilave ederek ocakta kısık ateşte haşlayın. Domatesleri küp küp doğrayın hemen ardından da daha da küçültmeye çalışın. İşlem bitince suyunu süzdürün. Bir fırın kabına koyun. Domatesleri de sıcak kabağın üzerine koyun ve iyice karıştırın. Üzerlerine rendelenmiş peynir serpin. Kıyılmış maydanoz ve jambonu da koyup üzerini örtün. Yüksek derecede yaklaşık 2 dakika pişirin. Karıştırıp servis yapın.

Biber Paçası

MALZEMELER
6-7 adet yeşil biber
1 adet salçalık kırmızı biber
1 adet patlıcan
1 kase yoğurt
sarımsak
1-1,5 yemek kaşığı un
bir miktar sıvı yağ
tuz
su (Göz kararı)

HAZIRLANIŞI
Biberleri küçük küçük doğrayın. Patlıcanın kabuklarını soyduktan sonra küp küp doğrayın. Tencereye yağı koyun, üzerine biberleri ilave edin. Biberler yumuşayınca üzerine patlıcanları ekleyin. Tuz ilave edin. Tenceredekileri iyice öldürün sonra üzerine un koyun ve Kaynağınca bulamaç haline gelebilecek miktarda su ekleyin. İyice koyulaşınca ateşten indirin ve soğuması için bekleyin. Bu arada sarımsaklı yoğurdu hazırlayın. Soğuyan bulamaca yoğurdu ilave edin, karıştırın ve servis tabağına alın.

Fırında Kıymalı Lahana

Malzemeler:
1 küçük boy beyaz lahana
250 gr kıyma
2 soğan
2 domates
45 gr margarin
3 çorba kaşığı rendelenmiş kaşarpeyniri
Tuz, karabiber
Süsleme için:
Birkaç maydanoz yaprağı

Hazırlanışı:
Lahanayı yaprak yaprak ayırın ve sert kısımlarını kesin. Büyük bir tencerede bol miktarda suyu kaynatıp tuz ekleyin. Lahana yapraklarını tuzlu suda haşlayın. Süzgece alıp bekletin.
Soğanları soyup kıyın. Margarinin yarısını tavada eritip soğan ve kıymayı kavurun. Domatesleri soyup küp küp doğrayın ve kıymalı karışıma ilave edin. Tuz ve karabiber serpin.
Cam fırın kalıbını yağlayıp lahana yapraklarının yarısını kat kat yayın. Üzerine hazırladığınız kıymalı karışımı yayıp kalan yaprakları kat kat döşeyin. Üzerine peyniri serpin. Kalan margarini küçük küçük doğrayıp üzerine serpiş tirin. Haşlama suyundan 1 su bardağı kadarını kalıbın kenarından ilave edip önceden ısıtılmış fırında 7-8 dakika pişirin. Dilimleyip maydanoz yapraklarıyla süsleyin ve sıcak olarak servis yapın.

Kabak Sufle

MALZEMELER
1,5 kilo kabak
Yarım kalıp beyaz peynir
3 yumurta
1 çay bardağı sıvı yağ
Dereotu
Çay kaşığının ucuyla tuz karabiber
1 çay fincanı un

HAZIRLANIŞI
Kabaklar yıkanır, kabukları soyulur ve derince bir kapta rendelenir. Bir miktar tuz serpilip hafifçe sıkılarak suları akıtılır. Kabın içine un ilave edilir, tahta bir kaşıkla hafifçe çevrilir. Ufalanmış beyaz peynir, yıkanıp ince ince doğranmış dereotu, 2 yumurtanın sarısı, 1 yumurtanın tamamı ilave edilip birkaç defa tahta kaşıkla karıştırılır. Yağ ilave edilir ve hafifçe yağlanmış bir fırın kabına dökülür. 40 dakika kadar 180 derecede pişirilir.

Yumurtalı Taze Fasulye

MALZEMELER
1 çay bardağı sıvı yağ
500 gr. yeşil fasulye
1 yumurta
1 soğan
tuz
karabiber

HAZIRLANIŞI
Fasulyeler ayıklanıp, kareler halinde doğranır. Tencereye sıvı yağ konur ve soğan kavrulur. Soğanların rengi değişince 1 yumurta bunun içine kırılır. Karıştırılarak pişirilir. Üzerine doğranmış fasulyeler eklenir. Fasulyeler sararana kadar karıştırılır. Tuz ve karabiberi eklenir. En son olarak 1 su bardaği su eklenir ve kısık ateşte pişmeye bırakılırin

Bahçıvan Sandalı

MALZEMELER
1 kg. patlıcan
1 adet havuç
1 adet kabak
1 adet patates
2 adet sivribiber
1 kase bezelye
200 gr. sotelik doğranmış tavuk eti
Yarım demet dereotu ve maydanoz
Tuz
Kekik
pul biber
karabiber
1 kase sarımsaklı yoğurt veya 100 gr. kaşar peyniri rendesi
kızartmak için ay çiçek yağı
2 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı domates salçası

HAZIRLANIŞI
Patlıcanları alacalı soyup, tuzlu suda 20 dakika bekletin. Bol suyla yıkayın. Ay çiçek yağında önlü arkalı kızartın. Bir tencerede 2 çorba kaşığı margarini eritin. Tavuk etlerini, kızdırdığınız yağın içine atin renkleri dönene kadar soteleyin. Küp küp doğranmış havuç, kabak, patates, ufak doğranmış sivri biber ve bezelyeyi ekleyin. Ateşte 5 dakika soteleyin. Tencerenin kapağını kapatıp, hiç su koymadan sebzeleri 10 dakika daha pişirin. İçine maydanoz, dereotu, tuz, karabiber, kekik ve pulbiber koyup harmanlayın. Patlıcanları tepsiye alıp, ortalarını açın ve hazırladığınız içle doldurun. 1 kaşık salçayı 1 bardak suyla ezin. Patlıcanların olduğu tepsiye dökün. Üzerine alüminyum folyo kapatın. 200 derecelik fırında 20 dakika pişirin. Arzuya göre sarımsaklı yoğurt veya kasar peyniri rendesi ile servis yapın.

Etli Bamya

MALZEMELER
Yarım kilo kuşbaşı et
1 kahve fincanı sıvı yağ
2 domates
1 baş soğan
Bamya olarak ister 200 gram kurutulmuş bamya, ister dondurulmuş bamya, ister konserve bamya kullanılabilir
Az tuz

HAZIRLANIŞI
Aşağıdaki tarif kurutulmuş bamya içindir. Konserve ve dondurulmuş bamya için bamyanın pişme süresi 10 dakikadır.
Bamyalar 2 saat önceden ılık suyla ıslatılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğan, yağ ve etler hızlı hızlı çevrilerek 1-2 dakika hafifçe kavrulur. Üzerine rendelenmiş domates ilave edilir. 1-2 dakika daha çevrilir ve 20 dakika kadar pişirilir. Üzerine ıslatılmış, yıkanmış bamyalar ilave edilir. Üzerini örtecek kadar ılık su konulur. Bamyalar ve et yumuşayana kadar yarım saat kadar pişirilir. Arzuya göre tuz ilave edilir.
Not: Konserve ve dondurulmuş bamya için et daha önceden yarım saat-40 dakika kadar pişirilmeli ve daha sonra bamya ilave edilmelidir.

Ekşili Kabak

MALZEMELER
1 çorba kaşığı salça
100 gr mercimek
1 baş sarmısak
1 avuç nohut
2 baş soğan
1 kg kabak
2 adet limon
kuru nane
margarin
tuz

HAZIRLANIŞI
Kıydığınız soğanları yağda öldürün, salça ekleyip biraz daha pişirin. Halka halka kestiğiniz kabakları ve önceden haşladığınız mercimek ve nohudu, 2 bardak sıcak su ve tuzla birlikte tencereye katıp, pişirin. Yemeği ateşten almadan 5 beş dakika önce üzerine, havanda dövüp limon suyuyla karıştırdığınız sarmısaklı sosu dökün, iki kaşık kuru nane gezdirin ve ateşten alın.

Cevizli Patlıcan Sarması

MALZEMELER
4 Adet orta boy patlıcan
4 Adet Yeil biber
1 su bardağı Ceviz içi
1/2 Demet maydanoz
3 Yemek kaşığı zeytinyağı
2 diş sarmısak
250 gr Yoğurt
Karabiber
Sirke
Tuz

HAZIRLANIŞI
Patlıcan ve biberleri fırnda közleyin.
Kabuklarını soyup ince ince kıyın.
Ceviz içini mutfak robotunda küçük parçalar haline getirin.
Sarmısakları ezin.
Maydanoz dışındaki bütün malzemeleri salata tabağına alıp iyice karıştırın. Kıyılmış maydanoz ile süslüyerek servis yapın.

Yumurtalı Pırasa

MALZEMELER
1/2 kg pırasa
1 bardak süt
3 adet yumurta
kırmızı pul biber,nane, karabiber

HAZIRLANIŞI
Pırasaları yeşil saplarından ayırarak kalan kısmı çok ince şekilde doğrayın. Tencereye yeterli sıvıyağ döktükten sonra pırasaları iyice kavurun, sonra üzerine süt döküp 1-2 dakika daha kaynatın. Üzerine biraz nane, pul biber ve tuz ekleyip karıştırın. Yumurtaları üzerine kırdıktan sonra kara biberi dökün ve tencerenin kapağını kapatarak yumurtaların katılaşmasını bekleyin.

netgammon
28.03.2007, 18:08
Tokat'ın yemek kültürü de oldukça zengin ve iştah açıcıdır. Tokat Kebabı, Etli Dolma, Bakla Dolması, Keşkek, Gendüme Çorbası, Bacaklı Çorba, Cevizli Çörek, Bezli Sucuk, Bat gibi yemeklerin yanında Tokat şarabı da sofralara ayrı bir renk katmaktadır. Özellikle dünyada sadece Tokat'ta üretilen Mahlep şarabının içimi ayrı bir zevktir.

Tokat Kebabi
Taze kuzu eti, kuyruk yagi, patlican, domates, yesil biber, patates, sogan, sarimsak ve özel pisirilmis kebap pidesi kullanilarak yapilan ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarinda yapilir. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soganla terbiye edildikten sonra hafif yaglanmis sislere takilmak üzere bekletilir. Sislerin en basina et ve sebzelerin düsmemesi için patlicanin sap kismi takilir. Sis üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarina bir parça kuyruk yagi ve bir iki dis sarimsak dizilir. Patlicanlarin kabugu alinmaz yaridan kesilmis ve uzun selvi dogranmis patlicanlar önceden hafifçe tuzlanmalidir. Birkaç sise de etler müstakil olarak takilir.
Kebap ocaginin ortasinda bulunan yatay demire sisler asilir. Firinin iki tarafinda bulunan yatay bölümde yanan odunlarin atesi ile pismeye birakilir. Firinin alt kisminda bulunan saç tepsiye damlayan yaglar toplanir. Özel pisirilmis pideler bir tepsiye yayilir. Pisen etler ve sebzeler bunun üzerine siyrilir. Tepsinin ortasina pisen domatesler konulur. Üzerine toplanan yaglardan gezdirilerek servise alinir.

Keskek
Bütün yarma, nohut, kemikli et, yag, tuz, kara biber. Ilikli kemikli et aksamdan çemenlenir ve bekletilir. Keskegin pisecegi tencereye etler alinir, üzerine tuz ilave edilir ve pismeye birakilir. Suyu azalinca et pismemisse tekrar su konulur ve pismeye devam edilir. Et pistiginde suyu yeterli ise tekrar su verilmez. Ayiklanmis ve yikanmis yarma ve nohut katilir. Tuz ilave edilir. Baharatlari atilir. Agir ateste pismeye birakilir. Yarmalari ve nohudu istenilen derecede pismemisse tekrar su verilir. Yari pismis durumda iken yagi eklenir ve pismesi tamamlanir.

Bat
Yesil mercimek, yesil sogan, yesil biber, maydanoz, kuru sogan, domates salçasi, dere otu, reyhan, domates, kiyilmis ceviz, ince bulgur, tuz, kimyon ve kara biber malzemelerinden yapilir.
Yesil mercimek önce haslanir, suyu süzülmeden sogumaya birakilir, yukaridaki malzemeler dogranarak sogumus olan mercimege katilir. Biraz su ilave edilir. Hafif ve besin degeri yüksek bir soguk yemek olarak servise sunulur.

Bakla Dolmasi
Iç bakla, ince bulgur, domates salçasi, reyhan, kuru sogan, maydanoz, tuz, kara biber, yag ve parçalanmis et malzemelerinden yapilir.
Bakla önce islatilarak ikiye kesilir, kabugu soyulur. Ince bulgur ve diger malzemeler birbirine karistirilarak dolma içi hazirlanir. Daha önce salamura yapilmis asma yapragina irice sarilir. Içine parça et konmus kazana dolmalar dizilir. Üzerine kiyilarak yagda öldürülmüs dörtlü ilave edilerek, kisik ateste pisirilir.

Madimak
Tokat’in yemek kültürünün en güzel örneklerinden biri olan madimak, çayir ve meralardan toplanir. Ayiklandiktan sonra yikanir. Ince ince dogranip, tekrar yikanarak süzgeçten geçirilir. Bir kazanda kiyilmis sogan, yag ve pastirma ile karistirilip, sogan ölünceye kadar beklenir. Daha sonra madimak konur. Biraz bekledikten sonra bulgur ve su ilave edilir. Tuz atilarak iyice pisinceye kadar beklenir.

netgammon
28.03.2007, 18:09
KORKOTO ÇORBASI VEYA AYRAN ÇORBASI
Korkoto : Kırılmış mısır
Malzemeler: İki su bardağı korkoto, Bir su bardağı ayran, İki çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı: Önce korkoto suya atılır, ayran ve tuz katılır, tereyağı konup pişirilir. Günümüzde; salça tereyağmda pişirileıek servis yapılırken çorbanın üzerine gezdirilmektedir.

HOPİ VEYA HUPI ÇORBASI
Malzemeler: Uç yoğurt kasesi hopi. (İçiyle birlikte kurutulmuş kuru fasulye), bir kaşık tereyağı, Bir domates büyüklüğünde içyağı, İki baş soğan veya bunun kadar prasa yaprağı
Yapılışı: ince doğranmış soğanlar veya prasa yaprakları yağla kavmlur. Kırılmış fasülye hopileri içine atılarak karıştırılır, su ve tuz ilave edilip piş irilir. Kemik ilave edilerek pişirilirse iyi olur. Nane ve sarmısak ilave edilerek yenir.

KABAK ÇORBASI
Malzemeler: Bir beyaz kabağın dörtte biıi, Bir su bardağı kuru fasülye, Uç çorba kaşığı yağ.
Yapılışı: Kabuğu soyulan kabak kuşbaşı şeklinde doğranır, kazana konup ayrı bir kapta piş erken başka bir kapta pişirilen kuru fasülye, tuz ve yağla birlikte kabağa ilave edilir. Kum fasulye yerine taze fasUlye kullanılabilir. Çorbaya bulgur, arpa veya pirinç ilave edilebilir.

FASULYE TAVALISİ
Malzemeler: Bir kilo taze fasülye, iki baş soğan veya soğan yerine yeteri kadar prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya zeytinyağı
Yapılışı: Bir kilo daneli fasülye kırılarak kazana konur, yeterince pişirildikten sonra bir süzgeçte süzülür. İnce doğranmış soğan veya soğan yerine prasa yaprağı yağda kavrulur. Süzgeçte süzdüğümüz fasülyeler önceden hazırladığımız sarmısak, soğan kavruntusuna ilave edilir; tuzu konulup 10-15 dakika tavada veya kazanda kavrulur, sıcak yenir.

TURŞU KAVURMA VEYA TURŞU TAVALISI
Malzemeler: Bir kilo fasülye turşusu, üç baş soğan veya buna denk prasa yaprağı, beş diş sarmısak, iki kaşık tereyağı veya buna denk zeytinyağı
Yapılışı: Fasulye turşusu bir gün önceden suya konur, tuzu çıkartılır. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıkılır. Soğanlar, ay şeklinde bir tavaya doğranırlar ve zeytinyağı ile penbeleşinceye kadar kavrulurlar. Daha sonra hazırlanan turşu, tavaya ilave edilir, ezilmiş sarmısak ve az bir miktar biber konarak 10-15 dakika kavrulur. Sıcak veya soğuk olarak yenebilir.

PAZI TAVALISİ VEYA PAZI KAVURMASI
Malzemeler: Dört bağ pazı, üç baş soğan veya buna denk prasa, beş altı diş sarmısak, ki kaşık tereyağı
Yapılışı: Soğanlar halka halka doğranıp yağda kavrulur. Haşlanıp süzülen pazılar sıkılarak yağda kavrulmuş soğana ilave edilir. Ezilmiş sarmısak ve tuz konup 10-15 dakika kavrulur.

TOMARI TAVALISI VEYA KAVURMASI
Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da yapilabılır.

PAZI DOLMASI
Malzemeler: Dört bağ pazı, bir bardak korkoto (Kırılmış Mısır) , iki baş soğan, iki kaşık tereyağı.
Yapılışı: Once pazılar bir kazanda haşlanıp süzülür. Doğranmış soğanlar yağda kavrulur. Daha önce haşlanmış ve süzülmüş pazılar doğranarak kazana ilave edilir, daha önce ıslatılmış korkoto, su ve tuz konur, karabiber katılır, 20 ila 30 dakika pişirilir. Pirinçli ispanak yemeği kıvamında veya biraz daha katı olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.

KARA LAHANA DOLMASI
Malzemeler: Dört bağ lahana, iki baş soğan, bir su bardağı korkoto, iki kaşık tereyağı veya iç yağı.
Yapılışı: Eritilmiş yağda soğanlar kavrulur. Doğranmış haşlanmış ve süzülmüş lahanalar buna ilave edilir. Suyu, tuzu, ve acı biberi konulduktan sonra 20-30 dakika kadar pazı dolması kıvamında pişirilir. Suyu tuzu konulurken daha önceden ıslatılmış korkoto da ilave edilir. Korkoto yerine bulgur ve pirinç de konabilir.

LAHANA HAŞLAMASI
Malzemeler: Altı bağ lahana, bir domates büyüklüğünde içyağı, bir kase fasülye, iki kaşık mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir kiloya yakın kemik, bir miktar acı biber (Lav Biberi)
Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasülye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzlür. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

EZME LAHANA VEYA VURMA LAHANA
Malzemeler: Altı bağ kara lahana, bir domates büyüldüğünde içyağı, bir kaşık tereyağı, bir bardak içyağı, bir bardak un, az miktarda acı biber.
Yapılışı: Once, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasülye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasülye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.

LAHANA ROHTIKOSU
Lahana rohtikosu ayrı bir yemek olmayıp ezme lahanadan yapılan bir yiyecektir. Ezme lahanaya ufalanmış mısır ekmeği ve tereyağı katarak kaynatilır. Eğer kavurma konursa daha lezzetli olur.

LAHANA SARMASI VEYA ETLİ LAHANA DOLMASI
Malzemeler: Altı veya yedi bağ kara lahana, üç baş soğan, bir kilo ince kıyılmış et, bir kase korkoto, maydonoz.
Yapılışı: Soğanlar ince ince doğranır. Yeteri kadar tuzla ovulur, ince kıyılmış et, korkoto, maydonoz, tuz, su ilave edilerek dolma içi hazırlanır, daha önce haşlanmış süzülmüş lahanayaprakları ile sarılır. Dolmaların üzerini geçmiyecek kadar su konulup kazanda pişirilir, sıcak servis yapılır. Kazanın en altına kemik konursa daha lezzetli olur. Korkoto yerine bulgur veya pirinç konabilir.

ISIRGAN YEMEĞİ
Kendiliğinden yetişen ısırgan otundan yapılan yemeğin tarifi Çayeli'nden alınmıştır.
Yapılışı: Taze ısırgan yıkanır, haşlanır ve süzülür. Iki baş kıyılmış soğan bir tencerede bir kaç kaşık yağla kavrulur, salçası ve süzülmüş ısırganlar tencereye konur. Yeterince kaynar su ile iki bardak süt ve tuz ilave edılır. İsteğe göre karabiber de konabilir. Isırgan yemeğinin bazı hastalıldara yararlı olduğu söylenmektedir.

HAMSİKOLİ (HAMSİLİ EKMEK)
Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk kuru soğan, Bir bağ prasa yaprağı, bir iri domates büyüklüğünde içyağı, dört bardak mısır unu, iki kaşık tereyağı, bir avuç nane, iki kase hamsi.
Yapılışı: Önceden suya konmuş hamsiler kılçıklarından ayıklanır. Bütün sebzeler ve içyağı ince ince doğranır, elenmiş un ve kaynar su ilave edilerek karıştırilır ve ekmek hamuru şeklinde hafifçe yoğrularak mısır ekmeği gibi plekide pişirilir. Pişirmeden önce tuzu kontrol edilmelidir. Hamsi ve içyağı kendiliğinden tuzlu olduğundan tuz ayarı buna göre yapılmalıdır. Hamsili ekmeğin hamuruna su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha da lezzetli olur. Sıcak olarak yenirse daha lezzetlidir.

HAMSİ ÇIGIRTASI
Malzemeler: Bir bağ pazı, bir bağ taze soğan veya buna denk yerli prasa yaprağı, iki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu'da olabilir, bir tas tuzlu hamsi, bir yumurta büyüklüğünde içyağı. Kızartma için zeytinyağı yoksa tereyağı.
Yapılışı: Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan içyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınliğında veya daha ince yayılarak tavada kızartılir. Çığırta hamuruna köfte biçimi verilerek de kızartılabilir.

HAMSİLİ PİLAV
Hamsili plavın ilk şekli "Hamsili Rasti" yemeğidir. Korkoto, azmiktarda pazı veya prasa yaprağı, kılçığı alınmış tuzlanmış hamsi ile birlikte karış tınhr, yağı konarak kazanda plav gibi ve plav kıvamına gelinceye kadar piş irilir. Hazırlanan malzeme tepsiye konarak pleki veya kuziııada piş irilebilir.
Hanısili Plavın Malzemesi: Bir kilo veya bir tas hamsi. (Taze veya tuzlu hamsi olabilir), dört bardak pirinç, Uç baş soğan, bir avuç nane, Bir buçuk bardak zeytinyağı veya tereyağı.
Yapılışı: Hamsi tuzlu ise suya konur ve tuzu alınır. Taze veya tuzlu olsun önce hamsilerin kılçildan tenıizlenir. Pirinç yıkamp tenıizlenir, hamsi hariç, diğer hazırlannıış malzeme ile karış tınlır, iki bardak pirinc üç bardak su hesabıyla suyu konur. Tepsiye bir sıra hamsi dizildikten sonra üzerine hazırlanmış malzeme konur ve en üstünede bir sıra daha hamsi dizilir. Tepsi plekide veya fırında pişirilir. Sıcak veya soğuk olark salatalık veya ayranla yenir.
Bu gün hamsi pilavı baharat, maydonoz , kuş üzümü ile zenginleştirilmektedir. Hamsili pilava, kuş başı doğranmış pateteste konabilir. Genellikle hamsili plav yapılınca başka yemek yapmaya gerek görülmez.

PLEKIDE VEYA KIREMİTİE HAMSİ
Yapılışı: Taze hamsi başları kesilerek temizlenir ve tuzlanır. Bir oluklu kiremit alınarak üzerine kumar yaprağı veya lahana yaprağı serilir. Temizlenmiş hamsi yaprağm üzerine dizilir, üzeri aynı tür yaprakla örtülür ve en üstte bir oluklu kiremit daha konarak ocağa veya ateşe sürülür ve üzerine közler çekilerek pişirilir. Kiremit yerine pleki de kullanılabilir. Kiremite dizilen hamsiler plekiye dizilir, üzeri sacla örtülerek üzerine ateş yakilır ve pişirilir.

HAMSİ KÖFTESİ
Malzemeler: Bir kilo tuzlu hamsi, dört dilim bayat ekmek, üç yumurta, yarım su bardağı mısır unu, karabiber, maydonoz, tuz ve yağ.
Yapılışı: Tuzlu hamsi akşamdan suya konarak tuzu alınır. Kılçığı temizlenek ince ince doğranır. Bayat ekmek hamsilerin üzerine ovulur. Karabiber, yumurta tuz konarak maydanozla birlikte iyice karıştırılıp yoğrulur. Ceviz büyüklüğüne getirilerek tavada kızartılır.

MUHLAMA
Malzemeler: Üç tahta kaşığı mısır unu, üç kaşık tereyağı, bir kase tel veren peynir, İlik SU ve tuz.
Yapılışı: Bakır bir tavada tereyağı eritilir. Mısır unu konulup penbeleş inceye kadar kavrulur. Tavaya ilik su ve peynir ilave edilir. Peynirin tuzuna göre tuzu ayarlanır. Hafİf ateşte karıştırılarak yağını üzerine verinceye kadar pişirilir.
Muhlama tel veren peynirle yapılabileceği gibi hertürlü peynirle veya minci ile de yapılabilir. Peynir ve minci sade olarak da yağda pişirilebilir. (Buna pişirmek yerine ısıtmak demek daha doğru olur). Yağda sade olarak pişirilen peynire peynir muhlaması, yağda sade olarak pişirilen minciye de minci muhlaması denir.
Hemşin yöresinde bir miktar kaymak alınarak tavaya konur, ateş üzerinde kaynatılır, içerisine yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Daha sonra bir miktarda ince ince doğranmış köy peyniri konmak suretiyle sıcak olarak servis yapılır. Bu muhlama şekline adı geçen yöremizde "kaymak muhlaması' denmektedir.

HOŞMER
Malzemeleri: Bir litre kaymaklı süt, bir kase köy peyniri, üç tahta kaşığı mısır unu, yeterince tuz.
Yapılışı: Kaymaklı taze süt süzgeçle süzülerek bir tavaya boşaltılır. Tava ateşe konarak kaynatılmaya bırakılır. Elenmiş mısır unu, kaynayan süte yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Normal kıvama gelince ince doğranmış köy peyniri ve tuz konur. Peynirin hoşmer içine erimesiyle birlikte sıcak servis yapılır.
Hemşin yöresinde kaymağı alınmış süt içeresine mısır unu karıştırılarak yapılan tava işine "Kotniyar" denmektedir. Kotniyara peynir konmaz.
Hoşmer, muhlama gibi yenir ve yerken yağ tavada göllenir.

HAŞIL
Değişik şekillerde yapılan haşılın Salaha Bölgesinden aldığımız bir tarih aşağıda verilmiştir.
Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği, kavrulmuş balli lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende öğütülmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamma yaklaşır.
Dikkat edilirse, haşıl yağsız olarak pişirilmektedir. Fakat, yağla yenir.
Haşıl sıcak olarak sofraya almmakta ve ortasına bir kaşık tereyağı konularak
yenmektedir. Haş ila kaşık salan kişi, kaşığmı haşılin ortasındaki tereyağına bandırır.
Ortadaki yağ bitince aynı yere yoğurt dökülür ve yemeye devam edilir. Haş il
hangi tavada pişmişse o tava ile sofraya gelir ve servis yapılmaz.
Ikizdere'den aldığınıız bir örnek de şöyle:
Malzemeleri: Mısır unu, tereyağı, su, süt veya yoğurt.
Hazırlanışı: Mısır unu suya karıştırılarak pişirilir. İyice pişen bu karışıma bol miktarda tereyağı kanştırılır, pişimıe işine devam edilir. Çok katı bir kıvama gelen yemek bir miktar soğumaya bırakılır. Birazcık soğuduktan sonra üzerine süt veya yoğurt dökülerek yenir.

ÇUMUR
Malzemeler: Sıcak mısır ekmeği, tereyağı ve mıncı.
Hazırlanışı: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içersine boşaltılır.
İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır
ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir.
Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir tavanm içine ufaltilıp yağı ve mincisi konur. Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nufuz etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.

TERMONI
Termoni Yemeğinin Malzemesi: Bir buçuk bardak halli fasulye, bir buçuk bardak renkli fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı şeker
Yapılışı: Balli fasulye dört bardak su ile biraz pişirilir. Renkli fasulye dört bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi birlikte pişinceye kadar kaynatılır. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek su kaynaymcaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan
sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu konularak beş dakika daha pişirilir. Kaselere konarak ilik veya soğuk olarak yenebilir.
Bu yemek zenginleş tirilerek de yapılabilir. Bu takdirde yemeğe bir buçuk bardak taze mısır, bir çay bardağı bulgur, bir çay bardağı pirinç, bir avuç karalahana ilave edilir. Armut pekmezi yerine üzüm pekmezi veya taze şıra da konabilir.

EKŞAŞİ
Malzemeler: Iki bardak renkli veya beyaz fasulye, bir bardak buğday unu, bir buçuk bardak armut pekmezi, bir çay bardağı pirinç, bir çay bardağı şeker.
Yapılışı: Fasulyeler dört baıtlak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler piş ince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci konur, buğday unu sulandınlarak kazana ilave edilir. Yeniden kanatılarak pekmezi, şekeri, ve tuzu konur ve yeniden beş dakika karıştırılarak piş irilir. Kaselere boşaltılarak yenir.

PEKMEZLİ ASUDE
Yapılışı: Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta bir su bardağı pekmez ılık su ile açılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu şerbet üzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dökerken diğer elle bu un, bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar bu işlem sürdürülür.
Çok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır.

LAZ BÖREĞİ
Malzemeler: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, beş kaşık tereyağı, bir buçuk su bardağı şeker, bir buçuk kahve fincanı nişasta, bir buçuk kahve fincanı pirinç unu, alabildiği kadar buğday unu, tuz.
Yapılışı: Bir kase su, iki kaşık tereyağı, bir yumurta sarısı, az tuz, bir iki damla zeytinyağı ve alabildiğince un katılarak yoğrulur ve ondört parçaya bölünür. Bu ondört parça ile laz böreğinin on dört yufkası açılır.
Yapraklar arasına konacak muhallebinirı yapılışı: Süt ve şeker kaynatildıktan sonra az tuz konur, ayrı bir kapta pirinç unu veya nişasta, dört yumurta sarısı, bir bardak soğuk su ile iyice çırpılır, kaynayan süte karıştırılarak ilave edilir. Piştikten sonra bir tutam karabiber serpilir.
Yedi hamur tek tek açılır ve her bir yaprağına tereyağı sürülerek tepsiye dizilir, üzerine önceden hazırlanmış olan muhallebi soğuk olarak dökülür. Geriye kalan yedi hamurda tek tek açılarak ve tereyağı süıiilerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilir, üzerine tereyağı gezdirilerek fırına verilir.
Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan ilik şurup, fırından çıkan böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.

ENIŞTE LOKUMU
Malzemeler: Uç su bardağı tereyağı (Margaıin de olabilir), üç su bardağı yoğurt, altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon suyu, yanm çorba kaşığı kaıbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz
Yapılışı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çnpilır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ilik yağ bu karış ima sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağh karış ima katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlayıp uzatilarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir. Plekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek veya kuzinada orta hararette pişirilir.

KABAK SÜTLACI
Malzemeler: Ortaboy bir taze siyah kabak, bir buçuk kilo süt, bir su bardağı şeker, tuz.
Yapılışı: Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir. Kepçe ile iyice ezilerek süt, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenebilir.

PEKMEZLI KABAK
Büyük pekmez tavasmda pekmez yapılacak şıra satlerce kaynatılır, bu-harlaş arak ş ıra siner ve tatlanmaya baş lar. Artık pekmez olması ıçın yarım saat kadar bir zaman kalmış tır. işte o zaman daha önce beyaz tatlı kabağmdan hazırlanmış olan kabak felileıi (Uzunluğuna kesilmiş bir kabağm ikiye üçe ayrılmış panalan) pekmez tavasına atılır. Kabaldar tatlilaşmakta olan şıra ile birlikte pış er, giderek kahve rengi bir renk alarak tadlaş ir. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasmdan toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.

PEPEÇURA
Malzemeler: Uç kilo siyah kokulu üzüm, bir su bardağı mısır unu, tuz. Az bir miktar buğday unu katılması iyi olur.
Yapılışı:Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alnmış olur. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soguk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha fazla bekletmek daha makbuldur. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini belirler.
Pepeçura, pekmez için hazırlanan şımdan bir miktar ayrılarak da yapılabilir.

İçli Hamsi
Malzemeler 4 kişilik
-1 kg hamsi,
-4 adet orta boy soğan,
-1 demet maydanoz,
-1 su bardağı un,
-1 su bardağı sıvı yağ,
-3 adet yumurta,
-Yarım limon suyu,
-Tuz, karabiber
Hazırlanışı :
Hamsilerin kılçıklarını ve kafalarını çıkartıp bol suda yıkayınSularını süzerek bekletin Soğanları incecik doğrayın ve maydanozu kıyın Yarım limon suyunu, Tuz ve karabiberi ilave edip karıştırın Hamsilerden ikisini yatırıp hazırladığınız soğanlı harcın bir kısmını hamsilerin içine koyun ve üçüncü hamsiyi de üzerine kapatıp elinizle sıkıştırın Önce arkalı önlü una bulayın sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağda hamsileri altın sarısı bir renk alana dek arkalı önlü kızartın Yeşil salata ile servis yapın

Laz usulü muhlama:
Unu tereyağı ile yakmadan kavurun Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin Koyu muhallebi kıvamına getirin Sıcak servis yapın

Hemşin Usulü muhlama:
Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir

Trabzon Usulü kuymak:
Çaykara civarında Havitz adı verilir Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır Un yağla kavrulmaz Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir, peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır

TURŞİ KAVURMA
Fasülye turşusu ince doğranır Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez Lazcası "turşi tahaneyi" Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır

TAZE FASULYE
Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir Laz bölgesinde ceviz ve sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür kirza ile fasülye ile birlikte ezilir Çok bulamaç haline getirilmez "katsakuyi" adı verilen acı siyah erik marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir Lazlar bu yemeğe "qvaneyi" adını verirler

LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)
Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır Muhallebide 1 kg süte 100 gr buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker kullanılır Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür Teryağının üzerine ise karabiber serpilir En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir Laz bölgesinde yapılır

FASÜLYE KAYGANASİ
Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır *Tüm Karadeniz

FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*
Fasülye pişirilir, koballe ezilir İçine sarmısak ve tuz konulur *Trabzon

ZMİLANÇ (MERÜLCEN)
Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak dikenidir Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir Olduğu gibi pişirilebileceği gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir Mıhlaması, soğan veya pırasayla kavurması yapılır Trabzon'da "Zmilanç", Ordu civarında "merülcen" adı verilir Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır

ZİLİHTA/ZIRİHTA
Buğday unu, yumurta, yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır bal veya toz şekerle yenilir Tüm Karadeniz sahilinde yapılır

LAHANA EZME/VURMA*
Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür İkinci defa su tazelenir İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur İyice pişirilir Piştikten sonra ezilir Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır

LAHANA ÇORBASI*
Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır Lahana parçaları kaynar su içine atılır Lahana haşlanan su dökülür Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir

LAHANA SARMA
Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır 2 su ile tekrar haşlanır, çıkarılıp sudan geçirilir Parça et satırla küçük parçalara ayrılır İçine soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır Yeniden pişirilir Trabzon'da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması (şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri) kullanılırdı Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik parçaları konulurdu

LAHANA KAVURMASI
Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur Haşlanmış barbunya fasülyesi, tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana katılır Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir

LAHANA DİBLESİ*
Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür Bir tencerede bol soğan ve yağ kavrulur Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur Üstüne küp küp doğranan patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir Bir bardak suyla ağır ateşte pişirilir Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır

HARHAŞİ (DUDEYİ)*
Saplı karalahana yemeğinin Hopa'daki adı "harhaşi" (haşlama) dır. Arhavi ve batısında ise "dudeyi" (karalahana sapı) adı verilir. İlk önce saplı karalahana haşlanır, suyu dökülür. Yeniden taze su konulur ve haşlanır. İkinci haşlamada iç yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur. İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır. Kökler yanyana sıralanır. Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır. Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır. Tepsinin üzerine dökülür. Sıcak mısır ekmeği ile yenilir.
* Laz yemeği

LAHANA EZME/VURMA*
Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür. İkinci defa su tazelenir. İç yağı, acı biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur. İyice pişirilir. Piştikten sonra ezilir. Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı. Trabzon köylerinde "gudal" adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki Laz köylerinde ise "kirza" adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet kullanılır.
* Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA ÇORBASI*
Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır. Lahana parçaları kaynar su içine atılır. Lahana haşlanan su dökülür. Yeniden su kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden haşlanır. Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir.
*Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA TURŞUSU*
Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur. İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir.
* Batı Trabzon, Ordu, Giresun

LAHANA YEMEĞİ*
Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar. Haşlanan su dökülür. Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir.

LAHANA GULİYA *
Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır. Saplarıyla birlikte büyük parçalara ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır. Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek artıkları dökülür. Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır. Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir.

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*
Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür. Yeşil soğan ve pırasayla kavrulur.

Galdirik turşusu:
Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur. Yedi gün bekletildikten sonra sofraya çıkartılır.

Galdirik dolması (Sarması):
Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı kullanılarak dolmasıda yapılır.
*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen "galdirik" karalahanaya benzer bir ottur. Ordu civarında "galdirik" daha doğuda yabani lahana adı verilir.

PAZI BURMALISI
Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir.

PAZI KAYGANA*
Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar, nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı kızartılır. Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde ise Pezük adı verilir.
* Tüm Doğu Karadeniz

SAKARCA YEMEKLERİ*
Sakarca mıhlaması:
Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür. Soğanla ve baharatla kavrulur. Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.

Sakarca Kayganası:
Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür. Suyu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla beraber kızartılır.

Sakarca Turşusu:
Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur. Bir kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur. 3 gün bekletilir.

Çöklüce Çorbası:
Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya Çöklüce denilir. Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır. Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir.
*Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir. Mıhlaması, kayganası, çorbası ve turşusu yapılır. Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir.
*Ordu - Trabzon arasında yenilir.

MANTAR (TİRMİT)*
Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir. Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle kavrulur. İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir. Fatsa’da soğan, yeşil biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır.
*Trabzon'un batısı, Ordu, Giresun

KEŞKEK*
Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir, düğünlerde yapılan bir yemektir. Akşamdan bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür. Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine atılır. Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça eritilir.
*Tüm Batı, ve Orta Karadeniz'de Trabzon'a kadar yapılır. Trabzon'da ise sadece Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır. Trabzon, Rize, Gümüşhane ve Artvin sahilinde bilinmez ve yapılmaz.

HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*
Mısır unu, buğday unutuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz. Tüm bu maddeler doğranarak inceltilir. Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirilir. Laz bölgesinde maydanoz yerine "kinzi" adı verilen kokulu yöresel bir ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave edilir ve kargana adı verilir. Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine üç saç ayağı kurulur . Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş. Yemeğin üzeri incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da ısınması sağlanırmış.
*Tüm Doğu Karadeniz sahili

MALEZ
Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir. Kabak iyice pişirildikten sonra sürekli karıştırılır. Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir. Daha sonra içine sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg. süt konur)tekrar karıştırılır ve pişmeye bırakılır .Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur. Lazcası "Kabağiş Sütli" dir. Trabzon'lular ve Laz'lar tarafından yapılır daha batıda ve Hemşinlilerde bilinmez. Bununla birlikte "malez" lapa anlamında Rize Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır.

TURŞİ KAVURMA
Fasülye turşusu ince doğranır. Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada sıvı yağ) ile kavrulur. Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir. Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez. Lazcası "turşi tahaneyi". Tüm Doğu Karadeniz'de yapılır.

LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)
Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir. Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi hazırlanır. Muhallebide 1 kg süte 100 gr. buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker kullanılır. Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir. Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür. Teryağının üzerine ise karabiber serpilir. En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir. Çıkınca üzerini ıslatacak kadar şerbet gezdirilir. Laz bölgesinde yapılır.

ACİKA
Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen ve ana maddesi "kinzi" adı verilen maydonoza, kişniş otuna benzeyen kokulu yöreesel bir ottur. Fındık veya ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol sarmısak ilave edilir. Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale geitirilir. Bu karışım eskiden "gobi" denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak içinde taşla dövülerek ezilirmiş. Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir.

FASÜLYE KAYGANASİ
Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla kızartlır. *Tüm Karadeniz.

FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*
Fasülye pişirilir, koballe ezilir. İçine sarmısak ve tuz konulur.
*Trabzon

BEZİRGENAŞ
Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir. Bayatlamış mısır ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır. İki çeşittir: 1- Peynir, yağ ve bayat mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir. 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur üzerine mısır ekmeği doğranır.* Trabzon

Hamsi Buğlama (4 kişilik)
Malzeme
500 Gr. Hamsi , 1 adet iri olgun domates , 2 demet taze soğan , 1/2 demet maydanoz , 1 adet limon , 1 kahve fincanı zeytinyağı, Tuz , Karabiber.
Yapılışı
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Bir kabın içine yeterince tuz, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve taze soğanları koyup karıştırın. Küçük doğranmış domatesleri üstüne yayın. Durulanmış hamsileri içine katıp harmanlayın. Karışımı 15 dakika kadar oda ısısında beklettikten sonra yayvan bir tepsiye serin. Kalan harcı üzerine yayın. Limonu ince dilimler halinde kesip üstüne dizin. Zeytinyağını gezdirip kapağını kapatın 15 dakika kadar hafif ateşte pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapın. Hamsi buğulama 2 gün kadar buzdolabında saklanabilir. Buzdolabında saklanmış buğulamayı ısıtıp tekrar sıcak servis yapabilirsiniz.

Hamsi Çorbası (4 kişilik)
Malzeme
100 Gr. Hamsi , 1 adet iri olgun domates , 1 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , 1 çorba kaşığı un , 1 çorba kaşığı tereyağı , 4 su bardağı su , Tuz , Karabiber
Yapılışı
Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız ve 1 cm uzunluğunda parçalar halinde kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda haşlayınız. Haşlanmış hamsileri suyunu süzüp kenara alınız. Bu suyu daha sonra kullanacağınızdan dökmeyiniz.
Domatesin kabuğunu soyup rendeleyiniz. Soğanı da rendeleyiniz.
Tereyağını tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmiş domates ve soğanı ilave edip birkaç dakika çeviriniz. Beklettiğiniz suyu ilave ediniz. Su kaynamaya yaklaşınca hamsileri ve kıyılmış maydanozu ilave edip 5 dakika daha pişiriniz.Sıcak servis yapınız.
Notlar:
1. Bu çorba da tipik bir Trabzon yemeğidir.
2. Arzu edenler, çorbaya limon sıkabilirler.

Hamsi Diblesi (4 kişilik)
Malzeme
500 gr iri hamsi , 250 gr pirinç (1 su bardağından 1 parmak fazla) , 5 adet karalahana yaprağı , 1 çay bardağı kıyılmış maydanoz , 1 adet kuru soğan , 2 çay kaşığı karabiber , 2 çorba kaşığı tereyağı , Tuz
Yapılışı
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. Kılçıklarını çıkararıp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
Lahana yapraklarını ince ince kıyıp pirinçle ve maydanozla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandırın.
Tereyağını tavada eritip soğanı kavurun. Pirinçli lahanayı ekleyip karıştırın. Tencereye karışımın yarısını koyun. Hamsi filetoların yarısını açarak karışımın üstüne serin. Kalan karışımı üzerine ilave edin. Onun da üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin. Üzerini 1 parmak geçecek kadar su ekleyip orta ateşte pişirin. Sıcak servis yapın.
Not: Dible ye istenirse 1 çorba kaşığı çam fıstığı ilave edilebilir, daha güzel bir tat verir.

Hamsi Dolması (4 kişilik)
Malzeme
500 Gr. İri hamsi , 2 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , ½ çay bardağı sıvı yağ , Tuz , Karabiber
Yapılışı
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve hamsiler hafif yağlanmış bir tepsiye dizilip sıvı yağın kalanı üzerine dökülür ve 150 C sıcaklığa ayarlanmış fırında 40 dakika kadar pişirilir. Sıcak veya ılık servis yapılır.

Hamsi Kuşu (4 kişilik)
Malzeme
500 Gr. İri hamsi , 2 adet kuru soğan , 1 demet maydanoz , Yeterince un , 2 yumurta , Yeterince sıvı yağ , Tuz , Karabiber
Yapılışı
Hamsiler kafaları koparılıp kılçıkları çıkarılarak fileto olarak ayıklanır, yıkayıp durulanır. Her iki tarafı tuzlanır ve biberlenir.
Soğanlar ince halkalar halinde doğranır; tuz ve karabiber serpilip biraz ovulur. İnce kıyılmış maydanozlar karışıma katılıp iyice karıştırılır.
Ayıklanmış bir hamsinin üzerine harçtan bir miktar konarak üstü diğer bir hamsiyle kapatılır ve her iki tarafı iyice unlanır ve çırpılmış yumurtaya bulanır.
Sıvı yağ bir tavada iyice kızdırıldıktan sonra hazırlanmış hamsi dolmalar yağın içine konup her iki yüzü çevrilerek kızartılır.
Sıcak servis yapılır.½ kg hamsi, 2 kahve fincanı un, 1 demet maydanoz, 1 çay kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı kekik, 1 adet kuru soğan, 2 adet yumurta, Sıvı yağ (yeterince), tuz, karabiber, sumak Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Bilahare çok küçük parçalara doğrayınız Maydanozları ince kıyınız. Soğanları rendeleyiniz. İçine diğer malzemelerle birlikte doğranmış hamsileri koyup iyice harmanlayınız.Yumurtaları çırpıp ilave ediniz ve tekrar karıştırınız (Mutfak robotunuz varsa karıştırma işlemini orada yapabilirsiniz). Harmanlanmış malzemeyi küçük toplar halinde yoğurunuz. Kızgın yağda çevirerek kızartınız. Sıcak servis yapınız. Not: Bu yemek Orta ve Doğu Karadeniz’e özgüdür.
Not:Kızartma işlemi esnasında özellikle hamsiyi çevirirken çok dikkat etmek gerekir, dağılabilir.

Hamsi Mücver (4 Kişilik)
Malzeme
250 Gr. hamsi, 2 adet iri patates, 2 adet yumurta, 1 tutam dereotu, 1 su bardağı un, Sıvı yağ (Zeytinyağı olabilir), Tuz , Karabiber
Yapılışı
Hamsileri kafalarını koparıp kılçıklarını çıkararak fileto olarak ayıklayın, yıkayıp durulayın. İkiye ayırıp her iki tarafını tuzlayın ve her filetoyu tekrar ikiye bölün. Patatesleri soyup ince rendeleyin, sıkıp suyunu çıkarın. Rendelenmiş patatesleri bir kaba alin ve önce yumurtaları ilave edip iyice karıştırın.Sonra sırası ile unu, ince kıyılmış dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi ilave edip tekrar karıştırın. Tavada sıvı yağı iyice kızdırın. Çorba kaşığı ile karışımı yağa dökün ve mümkün olduğu kadar yassılaştırın. Bir yüzü kızardıktan sonra diğer yüzünü çevirerek kızartın. Bu işlemi karışımın tamamı bitene kadar tekrarlayın. Kızarmış mücverleri kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. Sıcak servis yapın.
Not: Daha hafif olmasını istiyorsanız, karışımın tamamını yağlanmış tepsiye döküp 180 C’a ısıtılmış fırında da pişirebilirsiniz.

İç Hoğiç (Sebzeli Ekmek)
Malzeme
1 kg mısır unu, 1 çay bardağı sıvı yağ, tuz, 1 kg ıspanak, pazı
Yapılışı
Pazı yıkandıktan sonra ince ince doğranır. Doğranmış olan yeşil sebzelerin içerisinde bir miktar tuz koyularak suyu çıkartılır. Yoğrulmuş hamuru bir tepsiye alarak ortası açılır, ortasına yeşil sebzeler koyulur. Üzerine hamurun kalan yarısı koyu*larak kapatılıp. Üzerine sıvı yağ veya tereyağı konularak fırına verilir.

Kete
Malzeme
Un, süt, tuz - İçi için malzeme (Hoğüs): Tereyağı, mısır unu, şeker
Yapılışı
Un, süt ve tuz karıştırılarak bir hamur yapılır, içi için tereyağı eritilir. Mısır unu katılarak iyice kavrulur. Kavrulduktan sonra şeker ilave edilir. Hamur açılır. Kare olarak kesilir, Malzemeden içine 1çorba kaşığı koyulup, köşelerinden dörde katlanır. Isıtılmış sal üzerinde veya tepsiye konularak plekide veya pilita'da pişirilir.


Not : Bir çok kaynaktan derlendiğinden ayıklamay çalışsamda aynı olanlar varsa affola.

netgammon
28.03.2007, 18:11
Tunceli’de temel ekonomik etkinliklerin tarım ve hayvancılık olması nedeniyle yöre mutfağı, tahıl ürünleri ile hayvansal besinlere dayanır.

Bağcılığın yaygın olduğu yerlerde besin ürünleri çeşitlenmektedir. 'Şire'nin hem tatlı hem de katık olarak kullanımı yaygındır. Pekmez, pestil ve orcik (cevizli sucuk), şireden yapılan besin türleridir. Ayrıca döğme denilen bulgurla 'şireli' tarhana yapılır.
Buğdaydan elde edilen döğmeden yapılan 'döğme pilavı' ve 'keşkek', yarmadan yapılan 'malhuta çorbası', tarhana, erişte ve un pilavı yörenin yaygın yemeklerindendir. Sütten yağ, yoğurt, ayran ve çökelek yapılır. Yörenin en bilinen yemeklerinden biri olan ‘hazırlop köftesi’dir. Bu köfteyi yapmak için el değirmeninde öğütülmüş mercimek ve culbant (bir tür baklagil) ıslatılır, un, soğan ve maydanozla yoğrularak rulo biçimi verilir. Pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış kırmızı biberli yağ gezdirilir.

Ekmekler genellikle tandırda ya da sacda pişirilir. Mayalı hamurdan yapılan ekşili ekmek, bazlama; mayasız hamurdan yapılan yufka, kumbik, kül (ocak) gömmesi ve değirmen poğaçası yaygın ekmek türleridir. Yumurtalı tepsi kumbiği, su böreği, bişi ve hırınç gibi börek türü hamurlu yiyecekler, sacda ya da ocakta pişirilir. Kalbur hurması ve baklava, yaygın türleridir.

Oldukça zengin yemek kültürüne sahip olan Tunceli'nin yöresel yemekleri arasında Zerefet ( Babiko ), Sirekurt , Sirepati , Keşkek, Kavut, Patila unlu yemeklerine örnek verilebilir. Yöreye özgü bitki ve sebze yemeklerinden, Gulik Yemeği, Mantar Yemeği, Döğme Çorbası, Döğme Pilavı, Gulik Çorbası, Guriz Yemeği ile kurutulmuş sebze yemekleri sayılabilir. Geleneksel yöresel tatlılar arasında Helva, Dut Tatlısı, Aşure, Pancar tatlısı, Kabak Tatlısı, Heside (sulandırılmış Dut pekmezi, un ve tereyağı) ile baklava yer almaktadır.

ŞORBİK

MALZEME:
Nohut 1/2 su bardağı
Su 6 su bardağı
Soğan 4 adet
Süt 2 su bardağı
Katı yağ 5 çorba kaşığı
Tuz
Kemikli dana eti 500 gr.

YAPILIŞI:
Nohutu bir gece öncesinden (ya da 6 saat önce) bol soğuk su ile ıslatarak şişmeye bırakın. Soğanları ince ince kıyın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca etleri her yanı eşitçe renk alıncaya kadar kızartın. Kavrulmuş etlere soğanları ve nohutları katıp, 5 dakika daha kavurmayı sürdürün. Suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Köpüğünü alıp, tuzunu ayarlayın. Ateşi kısın, etler ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen malzemeye sütü katıp, kısık ateşte 10 dakika pişirin. Ateşten alıp, sıcak olarak servis yapın.

netgammon
28.03.2007, 18:12
Yöreye ait geleneksel yemekler arasında, Tarhana Çorbası, Yumurta Sızdırması, Ciğerli Bulgur, Döndürme, Arap aşı, Keşkek, Alaca Tene, Köpük Helva, Höşmerim ve Tahin Helva yer almaktadır.

Uşak Tarhanası:
Malzeme olarak un, yoğurt, süt, kırmızı ve yeşil biber, nane, soğan, domates ve terciye göre haşlanmış nohut veya fasulye belli oranlarda hazırlanır. Birgün öncesinden hamur için maya hazırlanır. Hazırlanan maya un ile birlikte yoğurulurken, yukarıda sayılan malzemeler ilave edilmek suretiyle karışım hazırlanır. Belli bir kıvama gelen karışım geniş kap (toprak çömlek, leğen) içine konur. 15-20 gün bu kapta bekletilir. Bu arada iki günde bir hafif ıslatılmış elle karıştırılarak mayalanması sağlanır. Kıvama gelmiş karışım, bir bez (iteği) üzerine parça parça yayılır. Ovulacak kadar kuruyan parçalar elle ufalanarak elekten geçirilr. Toz haline gelen tarhana iteği üzerine serilerek kurumaya bırakılır. Kuruyan tarhana, ihtiyaç anındakullanılmak üzere toprak kaplarda, bez torbalarda, cam kavanozlarda saklanır. Uşak’ın simgesi olan tarhana özellikle kış aylarında, ramazan ayında tüketilir. Tarhananın kurutulmaya bırakılmadan önce taze haldeyken komşulara ve eşe-dosta ikram edilmesi gelenektir.

Yumurta Sızdırması:
Malzeme olartak 6 adet yumurta, 1 kg. taze yoğurt, iki yemek kaşığı domates salçası ve yarım çay bardağı sıvı yağ kullanılır. Genişçe bir kapta kaymakta olan olan suya yumurtalar kırılır. Yumurtalar kaynar, su da haşlanır. Haşlanan yumurtalar, kevgir yardımı ile alınarak suya süzülür. Servis kabına konan haşlanmış yumurtalar, bıçakla parçalanır. Üzerine taze yoğurt ilave edilir. Bilahere servise yakın, salça ve yağ ile tavada pişirilerek elde edilen sos yoğurtlu yumurta, üzerine dökülerek servis yapılır. Bu yemek acil hallerde, yakın akraba ve komşu vefatında ölü yerine (erene) giderken çabuk hazırlanabilen bir yemek çeşididir.

Ciğerli Bulgur:
Malzeme olarak elle kıyılmış kuzu veya keçi ciğeri ile bulgur (atlanmış – ayıklanmış) kullanılır. Genişce bir kapta su kaynatılarak bulgurun üzerine dökülür. Bulgurun kabarması sağlanır. Bu işlem kaynamakta olan suyu bulgur konarak yabılır. Bulgur suyunu çekene kadar üzeri kapla kapatılır.

Tarhana Çorbası :
Malzeme olarak un, yoğurt, süt, kırmızı ve yeşil biber, nane, soğan, domates ve tercihe göre haşlanmış yoğurt veya fasulye belli oranlarla hazırlanır. Bir gün öncesinden hamur için maya hazırlanır. Hazırlanan maya un ile yoğrulurken, yukarıda sayılan malzemeler de ilave edilmek suretiyle, karışım hazırlanır. Belli bir kıvama gelen karışım, geniş kap,(Toprak çömlek veya leğen) içine konulur.15-20 gün bu kapta bekletilir. Bu arada 2 günde bir, hafif ıslatılmış elle karıştırılarak mayalanması sağlanır.

Çömlek Eti :
Parça etlerden yapılan bir yemektir. Özel olarak yapılmış bir çömleğin içine etler iyice yıkandıktan sonra yerleştirilir. İçine iki tane domates, yeşil bir tane soğan, acı tatlı karışık istenildiği kadar biber konur. Biraz salça, bir bardak su ilave edilir. Yeteri kadar tuz konup, çömleğin ağzı kalın bir kağıtla bağlanır. Üstüne bir kapak kapatılır. Mangala ateş yakılır, ateşin ortasına çömlek gömülür dibini tutmaması için arada bir sallayarak pişirilir.

Keşkek :
Dövülmüş buğdaydan yapılan bir yemektir. Yıkanıp ayıklandıktan sonra ağır bir ateşte pişirilir. Pişmiş buğdaylar kabın içinde kepçeyle ezilir, kızartılmış tereyağı ilave edilir. Kıvamına gelince et suyu dökülerek servis yapılır.

Cendere Tatlısı :
Baklavalık undan yapılır, içine bir yumurta, biraz tuz, aldığı kadar su ile hamur yoğrulur. Nişasta ile un karıştırılır. Beze açılır. Küçük küçük açmak gereklidir. Üç dört beze bir araya getirilerek arasına ceviz dökülür, rulo yapılır. Kıvırcık olması için iki taraftan büzülür ve istenildiği ölçüde kesilir. Fırında kızartılarak üzerine ılık şerbet dökülür.

Ayrıca, ilimizde yukarıda saydığımız yemeklerden başka, alacatene, çingene böreği, bamya, arapaşı, cepleme, şehriye, makarna, tirit, katmer, bükme,peksimet, gibi yemekler belli başlı yemeklerimizdendir. Tatlı olarak cendere tatlısı, baklava,çekme helva, güllaç, sütlaç, köpük helva, kozlu helva, kırmızı helva, haşhaş sürtmesi, susam sürtmesi ve höşmerim yapılır.

Tahin Helva :
Günümüzde fabrikalaştırılmıştır. Küçük imalathanelerde yapılanları günlük yapım olduğundan tazelikten öte sıcak sıcak yenmesidir. Her kentte bulunandan farkı, çok tazeliği ve özel yapılanında glikoz bulunmasıdır.

Höşmerim :
Peynir tatlısıdır. Taze keçi peynirinden yapılır. İçerisine irmik katılmaz. Uşak’ın höşmerimine kaşığı dokundurunca höşmerim sakız gibi uzar.

Katmer :
Saç üzerinde tahinli ve haşhaşlı olmak üzere iki çeşit yapılır.Hamurun içerisine sonradan konan tahin hamuru tel tel yapar. Bugün için pastanelerde yapılan katmere hiç benzemez. Çünkü Uşak’lı katmeri en az 400-500 gr. hamurdan yapar. 20x20 cm.lik bir kare şekline getirerek saç üzerinde pişirir.

netgammon
28.03.2007, 18:14
Murtuğa (kahvaltılık), cacık (kahvaltılık), ilitme, ekşili, senseger gibi yemek türleri ile ünlü Van otlu peyniri yöreye özgü yemeklerdir. Van peyniri (otlu peynir), içerisine mahalli otlar katılarak yapılan güzel kokulu ve son derece lezzetli bir peynirdir. Yaz sonuna doğru küplere basılarak toprağa gömülür, kış için saklanır. Ayrıca, Van gölünden çıkarılan Van balığı (inci kefali) mutlaka yenmelidir. Van balığı, Van gölünün sodalı suyuna uygun "inci kefali" diye adlandırılan, bol havyarlı bir balık türüdür. Az kılçıklı olan bu balık oldukça lezzetlidir.

Kavut

MALZEMESİ
2 su bardağı kavut unu (arpa fırında kavrulur, değirmende öğütülür, buna kavut denir)

Şerbet için;
1 su bardağı su
1 su bardağı şeker
5 yemek kaşığı tereyağı

TARİF
Önce şerbeti hazırlamak üzere su ve şekeri bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynayan ve katılaşmaya başlayan şerbet kıvama geldiği zaman altını söndürün ve ılınmaya bırakın.
Bu arada bir başka tencerenin içine gavut unu ve 4 su bardağı su ekleyerek, sanki unu suda haşlar gibi karıştırarak pişirin. Sıcak bir hamur gibi olucaktır. Altını söndürüp, içini bir tepsiye boşaltın, üzerine şerbet gezdirip, bir kaşıkla yer yer delikler açarak hamurun şerbeti emmesini bekleyin.
Servis yapılacağı zaman, tereyağını eritip, iyice kızgın bir biçimde Kavut’un üzerine gezdirin.

Ayva Yemeği

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Yeşil mercimek 1,5 Su bardağı
Soğan 3 adet orta boy
Kavurma İstenilen miktarda
Yağ 2 Yemek kaşığı
Salça 2 Yemek kaşığı
Ekşi Ayva 2 Adet orta boy
Yapılışı: Yeşil mercimek suda haşlanır. Ayrı bir kapta soğanlar doğranır. Salça ile birlikte kavrulur. Haşlanan mercimeğin suyu dökülmemek kaydıyla, bu sos, içine dökülür. Karıştırılır. 10-15 dakika kaynatılır. Ayvaların kabuklan soyulur. Yarımay şeklinde doğranır. Yemeğin içine ilave edilir. Ayvalarla birlikte pişmesi beklenir. Ayvalar pişince tuz ayarlanır. Ocaktan indirilir. Servis yapılır.

Çılbır

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İstenilen Miktarda
Soğan 4-5 orta boy
Yağ 250 gr.
Kırmızı biber İsteğe göre
Karabiber İsteğe göre
Tuz İsteğe göre
Reyhan 2 demet
Yumurta Kişi sayısına göre
Salça İki kaşık
Yapılışı:
Yemeğin en önemli özelliği içme bolca reyhan atılmasıdır. Yağ tencerede eritilir, soğanlar istenilen büyüklükte doğranır, salça konur. Yağ, salça soğan ve kavurma birlikte bir süre kavrulur. 4-5 bardak ılık su ilâve edilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber atılır. Reyhan otu temizlenir yıkanır ve tencereye atılır. 15-20 dakika kaynatılır, yemeğin pişmesine yakın içine yumurta kırılır bu yumurtalar karıştırılmaz. Lop şeklinde pişer. Bu yemek, suyuna yufka ekmek doğranarak yenir.

Eşkili

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Evelîk İsteğe göre
Ispanak Kışın evelik yerine kullanılır
Yağ 250 gr.
Salça 3 Yemek kaşığı
Soğan 3-4 orta boy
Erik pestili 2 Yemek kaşığı
Yumurta Kişi sayısına göre

Erik pestili:

Van yöresinde Alca pestili olarak geçer. Erik ham iken ağaçtan toplanır (Ekşi olanlar tercih edilir) yıkanan erikler tencereye bırakılır. Üzerine l su bardağı su dökülür. Erikler kaynadıktan sonra ezil-melerine yakın tuz eklenir ve ezilerek süzgeçten geçirilir. Karışım tepsiye dökülür kızgın güneşte iki gün bırakılır. Beklenen sürede tahta kısık ile karıştırılır. Katılaşınca kavanoza alınır, genellikle ekşili yemeği ve lahana dolmaları ve sulu köftede eski yerine kullanılır.
Yapılışı:Tencereye kavurma, soğan, yağ ve salça konur kavrulur. Su ilave edilir. Yıkanmış ve doğranmış evelik ve erik pestili eklenir. Yemek kaynamaya başlayınca içine yumurta kırılır. Yumurtalar lop şeklinde pişer. Yemeğin en önemli özelliği içine kişniş konulmasıdır. Yemeğe ayrıca lezzet ve koku verir. Kışın evelik yerine ıspanak kullanılır.

Helise

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Döğme (Den) 3 Su bardağı
Tavuk eti 4-5 parça göğüs eti
Tereyağı 250 gr.
Yapılışı:
Yemeğin en önemli özelliği güveçte (Çölmekte) pişmesidir. 7 su bardağı su güvece konur, döğme ile pişmiş tavuk eti ve tuz kaynayan suya atılır. Kaynamaya bırakılır. Sürekli kaynayan güveçte malzemeler tahta bir kaşıkla çırpılarak karıştırılır. Eğer su azalmış malzemeler pişmemişse çay bardağı ile su ilave edilir. Yemek muhallebi kıvamına gelince tabaklara alınır. Yemeğin ortası hafifçe çukurlaştırılır, eritilmiş tereyağı veya sana yağı çukura dökülür ve servis yapılır.


Kurutlu köfte

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Döğme 1 Su bardağı
Bulgur (ince) 2 Su bardağı
Rendelenmiş soğan 3-4 orta boy
Nane İsteğe göre
Kurut Ezilmiş 2 su bardağı
Sarımsak 5-6 diş
Yağ 250 gr.
Salça 2 yemek kaşığı
Reyhan İsteğe göre
Zeyturun İsteğe göre
Yapılışı:
Döğme bulgur, rendelenmiş soğan, nane, reyhan, zeyturun, tuz, karıştırılır. Ilık su ilave edilir ve iyice yoğrulur. Hamur haline gelince, uzun köfteler yapılır. Bu köfteler kaynayan suya atılır, pişen köfteler sudan alınır. Kurut (Özel kabında ezilerek) bulamaç haline getirilir. Bulamaca doğulmuş sarımsak katılır. Bir kap içine alınan köfteler üzerine bu karışım dökülür. Ayrıca bir tavada iri doğranmış soğan, yağ ve salça ile bir sos yapılır. Yemek üzerine dökülür. Servise hazırdır.

Mıhla (Çirişli)

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Çiriş l kg.
Yumurta 5 adet
Yağ 3 yemek kaşığı
Yapılışı:
Yıkanmış ve doğranmış çirişler tuzlu suda haşlanır. Süzgeçten geçirilir. Suyu avuç içinde sıkılarak alınır. Bîr tencerede yağ eritilir çarpılmış 5 yumurta yağ içine karıştırılarak pişirilir. Haşlanmış çiriş pişen yumurtanın içine dökülür, ikisi birlikte karıştırılır. Hafif kavrulur ocaktan alınır ve servis yapılır.
Çiriş : İlkbaharda dağlarda yetişen bir ottur. Yumurtalı,çorbası ve bulgur pilavı da yapılır. Halk dilinde ismi çiriş olarak geçer.Yukdarıda ki yemekte çiriş yerine ıspanakta kullanılabilir.Bu takdirde yumurtalar ıspanağın üzerine kırılır.

Kabak Boranı

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kabak 3-4 adet orta boy
Mercimek l su bardağı
Kavurma et isteğe göre
Yağ 3 yemek kaşığı
Reyhan l demet
Yapılışı:
Kabakların kabuğu soyulur, küçük kare şeklinde doğranır. Tencereye su konur mercimek bu suda haşlanır. Pişmesine yakın içine kabak, Reyhan otu Kavurma et ve yağ ilave edilir. Hep birlikte pişirilmeye bırakılır. Yemeğin en önemli özelliği kabakların yemek içerisinde ezilmesidir, bu şekle gelince ocaktan indirilir servis yapılır.

Keledoş

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Nohut Yarım su bardağı
Den (Döğme) 1 Su bardağı
Yeşil mercimek Yarım su bardağı
Akpancar İki avuç dolusu
Tere yağı 3 yemek kaşığı
Kurut 2 Su bardağı
Yapılışı:
Nohut ve döğme bir tencerede haşlanmaya bırakılır. Pişmesine yakın yeşil mercimek konur. Hepsi piştikten sonra içine akpancar yıkandıktan sonra kavurma et ile birlikte konur. 10-15 dakika kaynatılır. Malzeme iyice pişer. Ezilmiş kurut kaynayan tencereye dökülür. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ocaktan indirilir, üzerine tereyağı konur. Bu yağ yemeğin sıcağı ile erir daha sonra servis yapılır.

Mıhla

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Soğan 6-7 adet orta boy
Yağ 3 yemek kaşığı
Yumurta 5 adet
Yapılışı : Kavurma et pastırma gibi doğranır tavaya alınır. Daha sonra yarım ay şeklinde doğranmış soğanlar yağla birlikte tavaya konulur.
Üzerini kapatacak kadar ılık su dökülür. Pişirilmeye bırakılır, soğanlar piştikten sonra yumurta kırılır. Yumurtalar dağıtılmadan pişer, karabiber ve tuz eklenir ocaktan alınır. Servise hazırdır.

Sengeser

Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Kavurma et İsteğe göre
Mercimek (Yeşil) 1,5 Su bardağı
Soğan 4-5 orta boy
Salça 3 yemek kaşığı
Kurut 2 Su bardağı
Yağ 3 yemek kaşığı
Yapılışı:
Kavurma et ve doğranmış soğan yağda hafifçe kavrulur. Ilık su ilave edilir. Hafif ateşte kaynamaya bırakılır. 10-15 dakika kaynadıktan sonra haşlanmış mercimek ilave edilir. 3-4 taşım kaynatılır. Daha sonra ezilmiş kurut dökülür hep birlikte kaynatılır, ocaktan indirilip servis yapılır.
Kurut: Çökeleğin güneşte kurutulmuş halidir. Ilık su ile özel kabında ezilerek bulamaç haline getirilir ve yemeklerde kullanılır.

Şile (Döğme şilesi)
Porsiyon adedi: 5 kişilik
Kullanılan Malzemeler
Türü Ölçüsü
Döğme (Çekilmiş Den) 2 Su bardağı
Yağ (Tere yağı) 3 yemek kaşığı
Salça 2 yemek kaşığı
Yapılışı:
Doğulmuş ve çekilmiş buğday (Döğme) tuzlu suda pişirilir. Pelte kıvamına gelince ocaktan alınır. Eritilmiş tere yağı (İstenilse salça ile birlikte) Sos şeklinde hazırlanır. Tabağa alınan yemeğin üzerine dökülür. Yemeğin en önemli özelliği tuzlu balıkla yenmesidir.

netgammon
28.03.2007, 18:15
MİFLÖYLÜ YALOVA KEBABI

Malzemeler;
20 gr. Kaşar
150 gr. kemiksiz kuzu eti
1 adet orta boy domates
1 diş sarımsak
1 adet sivri biber
2 adet taze soğan
50 gr. soya sosu
2 adet defneyaprağı
60 gr. milföy hamuru
yeteri kadar tuz, kimyon, karabiber

YAPILIŞI
Kemiksiz kuzu eti jülyen doğranır. Teflon bir tavada yağsız sote edilir. Et suyu çekince tereyağı ilave edilir. Diğer malzemelerle ilave edilerek yavaş ateşte iyice demlendirilir. Milföy yuvarlak tabak biçiminde açılır, kıyısı kıvrılarak fırında pişirilir. Piştikten sonra servis tabağına alınarak sote yapılmış kebabımızı milföyün içine koyarak üzerine kaşar serpilip servis edilir.

YUMURTA TİRİDİ

MALZEMESİ:
5 yumurta
1 soğan
5 domates
1/2 su bardağı su
katıyağ
kırmızıbiber
tuz.

Piyazlık doğranmış soğanları kızgın yağda pembeleştirin. Soğanların üzerine kabukları soyulup, küçük küçük doğranmış domatesleri ekleyip suyunu çektirin. Tuz ve biberini katıp, suyu ekleyin ve kısık ateşte 5 dakika pişirin. Malzemelerin üzerine yumurtaları kırın ve yumurtanın akını beyazlatın.

YAPRAK PİDESİ

Malzemeler;
Yoğurt 1 su bardağı
Soğan 1 bağ
Su 1 su bardağı
Mısır Unu 2 su bardağı
Asma Yaprağı 20 adet
Ayçiçeği yağı 1 çorba kaşığı
Nane ½ bağ tuz

YAPILIŞI
Yoğurdu su ve tuz ile çırparak karıştırıp ayranı hazırlayın (ayranın ekşi olması tercih edilir) Yaprakları yıkayıp süzdürün. Naneyi ince ince kıyın. Taze soğanları ayıklayıp ince ince doğrayın. Ayrana mısır ununu, tuzu, naneyi ve soğanı katıp karıştırarak bir harç hazırlayın. Bir tavayı ayçiçeği yağı ile yağlayın. Üzerine bir sıra yaprak dizin. Hazırladığınız harcı 2 cm. kalınlığı olacak biçimde altı iyice kızarıncaya kadar pişirin. Tavanın ağzına biraz daha geniş bir tabak kapatıp yaprak pidesini ters çevirin. Tavaya kaydırıp diğer yanına da kızartın. Ateşten alıp dilimleyerek servis yapın.

TERMAL TATLISI

Malzemeler;
Krep hamuru için;
15gr. un
1 ad. yumurta
3 gr. çiçek yağı
1 gr. tuz
1 gr. şeker
İçi ve Sosu için;
50 gr. elma marmeladı
5 gr. kavrulmuş nüverde
50 gr. vişne reçeli
5 gr. nişasta
50 gr. Su

YAPILIŞI
Bir çukur kaba un, süt, yumurta, çiçek yağı, tuz ve şeker ilave edilerek krema kıvamı alacak şekilde karıştırılır. Teflon tavada pişirilir. Hazırlanan krep soğutularak üzerine elma marmeladı sürülür. Kavrulmuş nüverde fıstıklar kırılıp krepe serpilir. Rulo şeklinde sarılır. Çapraz bir şekilde kesilerek, kesik kısımları üste gelecek şekilde servis tabağına yerleştirilir. Vişne reçeli su ve nişasta kaynatılarak kreplerin üzerine ilave edilerek servise sunulur.

TERMAL SARMA

Malzemeler;
120 gr. iki parçaya bölünmüş biftek
50 gr. margarin
100 gr. kuru soğan
30 gr. kültür mantarı
2 gr. karabiber
Yeteri kadar tuz

YAPILIŞI
Biftekler ince bir şekilde dövülür. Soğan ve mantar margarin ile sote edilir. Tuz ve karabiber ilave edilir. Dövülmüş bifteklere birer kaşık ilave edilerek sarılır. Kürdan ile tutturulur. Teflon tavada margarin ile kızartılır. Çukur bir kaba alınıp et kızarttığımız tavada sosu yapılır. Kızartılan bifteklerin üzerine ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alınarak yanında patates kroket, tereyağında domates soslu spagetti ile servis edilir.

YALOVA KÖFTESİ

Malzemeler;
400 gr. koyun kıyması
3 adet yumurta
1 kalın dilim bayat ekmek
2 orta boy soğan
Yarım su bardağı kaşar
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Yarım çay kaşığı Hindistan cevizi rendesi
4 çorba kaşığı sadeyağ veya margarin
½ bardak süt2 çorba kaşığı un
1 adet yeşil salata

YAPILIŞI
Uygun boyda bir kabın içine konulan kıyma, rendelenmiş soğan suyu, ekmek içi, tuz, karabiber, rendelenmiş Hindistan cevizi ve iki yumurtanın sarısı konularak iyice karıştırılır. Bu karışmış malzeme bir kere daha kıyma makinesinden çekilir. İri iri parçalara ayrılır. Yuvarlanır, ortası çukurlaştırılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Kıymanın çukur kısmına hazırlamış olduğumuz krema doldurulur orta hararetli fırında yarım saatten fazla pişirilir. Üstünün kızarması makbuldür.

Kremanın yapılması:
Ufak tencereye yağ konulur, eritilir. Az un eklenir, bir dakika kadar kavrulur. Süt ilave edilerek koyulaşıncaya kadar telle karıştırılır ve ateşten indirilerek, yumurta, tuz, rendelenmiş kaşar peyniri eklenir. Çok ince kıyılmış yeşil salata konularak itina ile karıştırılır.

netgammon
28.03.2007, 18:16
Yöre mutfağı ağırlıklı olarak unlu (buğday ve mısır unu) mamullerden yapılan yemek türlerinden oluşmaktadır. Su böreği, kabaklı börek, bazlama, cizleme, gözleme, kömeç ekmeği, pide türleri, tarhana çorbası, uğmaç çorbası, göce çorbası, malayı yöresel yemekler arasında sayabiliriz. Ereğli pidesi ve Osmanlı çileği, Çaycuma yoğurdu, Devrek çöreği ve simdi ile Zonguldak ormanlarında yetişen kuzu kestanesi yörenin adıyla özdeşleşmiş yiyecekleridir.

BULGURLU KABAK

MALZEME:

Kabak 5 adet Katı yağ 2 çorba kaşığı
Soğan 2 adet Kıyma 2 çorba kaşığı
Sivribiber 2 adet İri bulgur 1 su bardağı
Domates 2adet Sarmısak 3 diş
Maydanoz 4 dal Süzme yoğurt 2 su bardağı
Dereotu 4 dal Karabiber
Taze nane 2 dal Tuz

YAPILIŞI:

Kabakları kazıyıp, 1 cm. kalınlığında dilimleyin ve tuzlayın. Soğanları rendeleyin. Biberleri, saplarıyla tohumlarını temizleyip ince ince doğrayın. Domatesleri küçük küpler halinde doğrayın. Taze otları ince ince kıyın. Bulguru yıkayıp süzdürün. Yağı bir tencerede eritin. Yağ kızınca soğanları ve kıymayı pembeleşinceye kadar kavurun. Biberleri katıp 2-3 dakika daha pişirmeyi sürdürün. Domatesleri ve bulguru katıp, karıştırın. Tuzunu ve biberi ayarlayın. Ateşten alın. Temiz bir tencereye doğranmış kabakları ve hazırladığınız bulgurlu karışımı kat kat dizin. Kabakların düzeyine kadar su ekletip bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, kapağını kapatarak yaklaşık 20 dakika pişirin. Bu süre sonunda üzerine ince kıyılmış maydanoz, dereotu ve naneyi serpiştirin. 3-4 dakika daha pişirerek ateşten alın. 5 dakika dinlenmeye bırakın. Sarmısakları dövüp, süzme yoğurt ile çırparak karıştırın. Yemeği sıcak olarak yanında sarmısaklı yoğurt ile servis yapın.

PAPAZ YAHNİSİ


MALZEME:

Palamut balığı 2 adet Domates 8 orta boy
Soğan 2 iri boy Riviera zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Sivri biber 200 gr. Defne yaprağı 2 adet
Sarmısak 6 diş Sirke 2 çorba kaşığı
Maydanoz 1/2 bağ Tuz
Dereotu 1/4 bağ

YAPILIŞI:

Balıkları yıkayıp, süzdürün ve tuzlayın. Soğanları ikiye bölüp, dilimleyerek piyaz doğrayın. Biberlerin saplarıyla tohumlarını temizleyip ikisini ayırın. Kalan biberleri, 1 diş sarmısağı, dereotunu ve maydanozları ince ince doğrayın. Domateslerin arkalarına artı (+) biçiminde birer kesik atın. Kaynar suya batırırıp çıkararak kabuklarını soyun. Birini dilimleyip, kalanını küçük küpler halinde doğrayın. Dilimlenmiş domatesler ve ayırdığınız biberler dışındaki bütün doğranmış malzemeleri bir kapta tuz ve biber katarak karıştırın. Fırınınızı 180 C'ye getirip, ısıtın. Bir fırın tepsisini biraz yağlayın. Hazırladığınız malzemenin yarısını tepsiye yayın. Balıkları, karınlarını açarak bu malzemenin üzerine yerleştirin. Kalan malzemeyi balıkların üzerine yayın. AralarIna defne yapraklarını sokuşturun. Domates dilimlerini ve biberleri balıkların üzerine kapatın. Zeytinyağını ve sirkeyi gezdirin. Tepsiyi fırına sürüp, yaklaşık 35- 40 dakika pişirin. Fırından alıp, sıcak servis yapın.

HAVUÇ BÖRTME

MALZEME:

Havuç
1 kg.
Kırmızı pulbiber
1 çay kaşığı
Zeytinyağı
3/4 su bardağı
Tuz
Sarmısak
4 diş
Süzme yoğurt
2 su bardağı

YAPILIŞI:

Havuçları kazıyıp rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Sarmısakları dövün, süzme yoğurt ile çırparak karıştırın. Yağı tencerede kızdırıp havuçları içine atın, karıştırarak yağa bulanmalarını sağlayın. Tuzu ve biberi katıp, kapağını kapatarak 4-5 dakika orta ateşte pişirin. Ateşten indirip 5 dakika ılınmaya bırakın. Ilınmış havuçları, sarmısaklı yoğurt ile karıştırın. Bir servis tabağına aktarıp, soğuk olarak servis yapın.

BAKLAŞ

MALZEME:

Kuru fasulye 1/2 su bardağı
Çekilmiş ceviz içi 3 çorba kaşığı
Su 3 su bardağı
Çekilmiş fındık 3 çorba kaşığı
Buğday nişastası 1 su bardağı
Nar 1 adet
Toz şeker 2 su bardağı
Hindistan cevizi 1 çorba kaşığı
Tarçın 1 çorba kaşığı

YAPILIŞI:

Kuru fasulyeleri bir gece öncesinden (ya da en az 6 saat önce) bol soğuk su ile ıslatarak şişmeye bırakın. Üzerlerini 2 parmak aşacak kadar su ile birlikte tencereye koyup, tuz atın. Bir taşım kaynatıp, köpüğünü alarak ateşi kısın. Biraz yumuşayıncaya kadar pişirin ve süzdürün. Bir tencereye suyu, nişastayı, şekeri koyup, orta ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya kadar pişirin. İçine fasulyeleri ekleyip, ateşi kısın. 5 dakika daha pişirerek ateşten alın. Kaselere boşaltıp, soğumaya bırakın. Üzerine tarçın, hindistan cevizi, fındık ve ceviz serpin. Nar taneleri ile süsleyerek servis yapın.Not :Bu tatlı toz şeker yerine 6 çorba kaşığı dut pekmezi ile de hazırlanabilir.

MANCAR

MALZEME:

Karalahana 1 adet Kıyma 300 gr.
Salça 1 çorba kaşığı Soğan 2 adet
Katıyağ 2 çorba kaşığı Bulgur 1 çay bardağı
Tuz Yeteri kadar Kırmızı biber Yeteri kadar

YAPILIŞI:

Karalahana yapraklarını yıkayıp temizleyin. Arzu ettiğiniz büyüklükte ama irice doğrayın. Az tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzüp soğuttuktan sonra yaprakları birbirinden ayırın. Bir tencereye kıyma, doğranmış soğan, katıyağ koyup hafif ateşte kavurun. Sulandırılmış bir kaşık salçayı, bulguru, üzerine iki bardak su ilave edip bulgur pişene kadar kaynatın. Bir tepsiye 1 kat lahana yaprağı, üzerine 1-2 kaşık kavurduğunuz kıyma, sonra tekrar karalahana yaprakları, sonra tekrar kavurduğunuz kıymadan kat kat karalahana ve kıyma kavurması bitene kadar döşeyin. Hepsini bıçakla kare veya baklava şeklinde keserek üzerine 1-2 bardak daha su ilave edin. Yapraklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirip keserek sıcak servis yapın. Yörede çoğunlukla bu yemeği tencerede karıştırarak yaparlar. Tencerede pişirildiğinde kara lahanalar küçük doğranır.

Uğmaç Çorbası

Malzemesi

6 kaşık un, 2 su bardağı kaynatılmış süt, 1 su bardağı su, tuz.

Yapılışı

Un iki bardak su ile iyice ovulur. Tel tel dökülmesi sağlanır. Bir bardak su, bir miktar tuz atılarak kaynatılır. Kaynamakta olan suya un karıştırılarak atılır, pişinceye kadar kaynatılır. İçine süt ilave edilir, tuzu kontrol edilir. Servis sıcak yapılır. İstenirse, üzerine ane serilebilir.

Cevizli Dolma

Malzemesi

250 gr ceviz, 2 su bardağı bulgur, 1 adet büyük baş soğan, tuz, karabiber, kimyon, maydanoz 1 fincan sıvı yağ, yatırım ekmek kaşığı salça.

Yapılışı

Rendelenmiş soğan, yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, salça konur. Yatırım su bardağı su konularak kaynatılır. Kaynamış olan bu harç, bulgurun üzerine dökülür ve kabarması beklenir. İçine dökülmüş ceviz, tuz, baharat ve maydanoz konulup karıştırılır. .

Yaprak Sarma

Malzemesi

300 gr. Kıyma (koyun ve dana eti karışık) 1.5 su bardağı pirinç, 1 adet büyük baş soğan, tuz, karabiber, maydanoz, dere otu, yeteri kadar margarin 2 adet domates ya da 1 çorba kaşığı salça, taze ya da salamura üzüm yaprağı.

Yapılışı

Soğan, domates (kabukları soyulmuş), dereotu, maydanoz küçük küçük doğranır (kıyılır), içine kıyma,pirinç,tuz, karabiber ve yarım çay bardağı sıvı yağ konur karıştırılır. Elde edilen dolma içi üzüm yaprağına sarılır. Sarılan dolmaları, sarmaların parmak inceliğinde ve küçük olmasına özen gösterilir. Tencereye ya da güvece yerleştirilen sarmaların üzerine harcan suyu ve margarin konularak orta ateşte pişirilir. Pişen sarmaların üzerine sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılan sos (salça, kırmızı biber) gezdirilerek sıcak servis yapılır.

Malay

Ocakta kaynamakta olan su tenceresine yavaş yavaş mısır unu katılır ve sürekli karıştırılır. Elde edilen katı bulamaç yayvan kaplara kaşıkla küçük parçalar halinde dökülür. Üzerine süt şeker, 8toz şeker) dövülmüş ceviz kızdırılmış tereyağ ya da pekmez dökülerek tatlı malay; kıkırdak, dövülmüş ceviz, tereyağlı; küçük parçalar halinde doğranmış kavrulmuş kazciğeri, kaz yağı dökülür. Yörede ceviz bol olduğundan geçmişte cevizden elde edilen yağ ile tafta (yağı çıkarılan ezilmiş dövülmüş ceviz kırıkları) malayın üstüne dökülür.

netgammon
28.03.2007, 18:17
Yemek kültürü oldukça zengin olan Şanliurfa'da Ayran çorbasi, çagala aşi, pakla aşi, hitti bastirmasi, sarimsak aşi, isot çömlegi, erik tavasi, semsek, has (marul) dolmasi, mimbar, acir bastirmasi, masluka, lebeni, borani, duvakli pilav, etli köfte (çig köfte), haş haş kebabi, kemeli kebap, tike kebabi, tepsi kebabi, frenkli (domatesli) kebap, kemeli cacik, bostana, koruk salatasi, katmer, aşir aşi, paliza, şillik, haside, kuymak, zingil, paliza geleneksel yöresel yemekler arasinda sayilabilir.

AĞZI YUMUK

Malzemeler

1. 1/2 kg. kıyma,

2. 4 su bardağı un,

3. 200 gr. ceviz içi,

4. 3 su bardağı sıvı yağ kızartma için,

5. 1 çay kaşığı karabiber,

6. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Kıyma et, bir tavaya konur, çok az su ve tuz ilave edilip pişirilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur (15-20 dakika). Kavrulan et, ateşten alınır karabiber ve ceviz içi konarak karıştırılmaya devam edilir..

" 3 su bardağı un bir kaba alınarak içine tuz atılır ve su konur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır ve dinlendirilmeye (5-10 dakika) bırakılır. Hazırlanın hamur, ceviz büyüklüğünde yumaklara ayrılır ve daire şeklinde un yardımı ile açılır. Hazırlanmış içten bir kaşık konur, ağzı incir şeklinde bir yerde toplanarak açılmamak kaydıyla kapatılır.

" Yağ bir tavaya alınarak kızdırılır ve içine ağzı yumukların başı alta gelmek koşuluyla atılır iki taraf pembeleşinceye kadar kızartılır.

" Sıcak servis yapılır

Not:l . Bu börek yaz mevsiminde yoğurt ile kış mevsiminde eşkili ile servis yapılır.

2. Ağzı yumukların ağzı ne çok sıkılmalı ne de çok gevşek bırakılmalıdır. Aksi takdirde, birincisi olunca içi hamur kalır. ikincisi olunca yağda kıyması dağılır.

ARPA LEBENİSİ

Malzemeler

1. 2 kğ. Yoğurt

2. 2 Su bardağı ıslatılmış arpa

3. 1 Tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

" Arpalar bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir.

" Yoğurt pişmiş arpalara karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatılır.

" Tuz eklenir bakır sehen (Tabak) lere konur.

Sıcak veya soğuk servis yapılır.


AYA KÖFTESİ

Malzemeler

1. 250 gr dövülmüş yağsız kara et,

2. 2 su bardağı sıvı yağ,

3. 2 su bardağı köftelik bulgur,

4. 2 yemek kaşığı un,

5. 1 tatlı kaşığı tuz,

6. 1 su bardağı Urfa İsotu,

7. 1 çay kaşığı karabiber,

8. Biraz tarçın.

Hazırlanışı

" Geniş bir tepsiye bulgur, et, tuz, kırmızıbiber, tarçın, karabiber konur ve azar azar su vermek koşulu ile köfte kıvamına gelinceye kadar karışım yoğrulur.

" Un eklenip yoğurmaya devam edilir. Köfte tepsi de bir tarafa alınır. .

" Ceviz büyüklüğünde köfteden parçalar koparılır iki aya (avuç) arasında ince ve yuvarlak bir şekil verilerek, bütün karışım bu şekilde yuvarlak haline getirilir.

" Sıvı yağ bir tavaya alınarak ısıtılır. Köfteler, yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Kızartılan köfteler bir tabağa alınarak,

" Sıcak servis yapılır.

CİĞER KEBABI

Malzemeler

1. 1 kg taze kuzu ciğeri,

2. 250 gr kuyruk,

3. 1 kg odun kömürü,

4. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Ciğerler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır ve tuzla terbiye edilir.

" Kuyruk yıkanır, ciğer büyüklüğünde doğranır.

" Şişe (Ciğer kebabı şişi diğer kebap şişlerinden daha ince ve kısadır) ciğerlerden bir parça saplanır, daha sonra bir kuyruk saplanır ve iki ciğer parçası bir kuyruk olacak şekilde şişin yarısı doluncaya kadar böyle devam edilir.

" Ciğer şişleri, daha önce mangalda hazırlanan ateşe konularak her iki tarafının pişmesi sağlanır.

" Bir kaba veya yufka ekmeğine çekilerek, yanında garnitür olarak maydanoz, kuru soğan, közlenmiş taze Urfa isotu, nane ile sıcak servis yapılır.

Not: Kebaplar alevde pişirilmelidir, aksi takdirde yanar ve tadı bozulur. (Közde pişirilir.)

ÇİĞ KÖFTE

Malzemeler

" 2 su bardağı köftelik bulgur,

" 250 gr. dövülmüş yağsız kara et,

" 6 yemek kaşığı İsot,

" 1 tatlı kaşığı tuz,

" Biraz tarçın,

" Biraz karabiber,

" 8-10 adet yeşil soğan,

" 1 kuru soğan,

" 1 demet maydanoz,

" 1 tatlı kaşığı salça.

Servis İçin

1. 2 adet marul,

2. 2 domates,

3. 2 salatalık,

4. 1 demet nane,

5. 1 turp.

Hazırlanışı

" Çiğköfte için hazırlanan bakır leğene et, isot, tuz, ince doğranmış kuru soğan, tarçın ve karabiber konarak su ile bir.irine karıştırılır. Daha sonra buna kişi sayısına göre avuç avuç bulgur ilave edilerek yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

" Daha sonra salça ilave edilir ve buna yedirilir.

" Daha önce ince ince doğranmış olan yeşil soğan ve maydanoz da bu karışıma ilave edilerek, su ile birlikte ezilerek, köfteye yedirilir.

" Küçük sıkımlara ayrılıp ve veya tabaklara konarak servis malzemeleri ile beraber servis yapılır.

Not: Yoğurma işlemini yapmak ayrı bir maharet gerektirir. Mümkün olduğunca hiç ara vermeden ve hızlı bir şekilde, aşırı su katmadan, tercihen küp halinde 2-3 avuç buz atılarak hiç su almadan yoğurmak gerekir. Aksi taktirde köfte hamurlaşır ve şişer.

ÇÖMLEK

Malzemeler

1. 1 kg. parça et,

2. 1 kg. patlıcan,

3. 2 kg. domates,

4. 1/2 kg. yeşilbiber,

5. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,

6. 2 Soğan,

7. 6-7 Diş sarımsak,

8. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Patlıcanlar yıkanıp kuşbaşı doğranır.

" Domatesler yıkanıp, patlıcan büyüklüğünde doğranır.

" Soğanlar iri iri doğranır.

" Yeşilbiber yıkanıp iri iri doğranır.

" Sarımsaklar soyulup yıkanır.

" Et çömleğe alınır bir su bardağı su ve ölçülü yağ ile hafif pişirilir.

" Soğanlar ve yeşil biber çömleğe eklenip kavurmaya devam edilir (10-15 dakika).

" Domates patlıcan ve sarımsak çömleğe eklenip tuz konur.

" Fırında suyunu çekinceye kadar 3-4 saat pişirilir.

" Sıcak servis yapılır.

Not: FRENK ÇÖMLEĞİ denen bir çömlek daha yapılır ki bu yapılışı bakımından aynen karışık çömlek gibidir yalnız çömleğin karışımına patlıcan hiç konmaz.

Frenk: Domates

DOLMALI KÖFTE

Malzemeler

1. 1/2 kg. orta yağlı koyun kıyması,

2. 1/2 kg. yağsız kara et,

3. 5 su bardağı köftelik bulgur,

4. 5 orta boy soğan,

5. 100 gr doğulmuş ceviz içi,

6. 1,5 yemek kaşığı kırmızıbiber,

7. 1 yemek kaşığı nişasta,

8. 1 tatlı kaşığı tuz,

9. 2 çay kaşığı karabiber,

10.1 çay kaşığı tarçın.

Hazırlanışı

" Soğanlar, incecik doğrandıktan sonra bir tavaya alınır. Kıyma üzerine eklenir, tuz yarım su bardağı su ilave edilerek, soğanlar sararıncaya kadar hafif ateşte 15-20 dakika kavrulur.

" Ateşten alınır. İçersine karabiber, tarçın, ceviz içi eklenip bir tarafa alınır.

" Bir tarafta et dövülerek, sinirlerinden ayıklanır (eskiden dövme işlemi taşta tokmak ile yapılırdı)

" Geniş bir tepsiye bulgur alınır. Tarçın, karabiber, kırmızıbiber, tuz ve dövülmüş et konur, çok az su ilâve edilerek yoğrulur, suyu azaldıkça az az su alınmalı köfte kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir.

" Nişasta eklenir, yoğurma işlemine devam edilir. Sonra köfteden ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp ortasına işaret parmağı konarak avuç ile işaret parmağı arasında köfte incecik açılır.

" Açılmış köftenin içine hazırlanmış karışımdan konup, ağzı güzelce kapatılır.

" Bir tencereye 6-7 su bardağı su konur, tuz atılır, kaynatılır.

" Köfteler, kaynayan suya atılarak haşlanır, çıkartılır.

" Sıcak servis yapılır. Not: Yoğurma işlemi iyi yapılmalıdır. Aksi taktirde köfteler dağılır. Köfteler şekil şekil verirken el mutlaka ara sıra suya batırmalıdır.

FRENKLİ KEBAP (Domatesli Kebap)

Malzemeler

1. 3 kilo iri domates,

2. 1 kg yağsız koyun kıyması,

3. 1 kg odun kömürü,

4. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Domatesler yıkanıp sert tarafından 4'e bölünür.

" Bir kaba kıyma konup tuz eklenir, karışıncaya kadar yoğrulur.

" Kebap şişleri alınır domatesler, 1 tanesi sert tarafından şişe saplanır.

" Etten ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp avuçta yuvarlak bir şekil alması sağlanır, ortasından domatesin üzerine saplanır bir domates bir et olması koşuluyla şişten çok az boşluk kalacak şekilde işleme devam edilir.

" Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

" Kayılmış ateşin üzerine sıralanır. Şişlerin her iki tarafı da pişinceye kadar ateşin üzerinde bekletilir. Pişirme eylemi devam ederken, şuna dikkat edilmeli: Domatesler, ateş üzerinde yumuşadığından dolayı düşebilirler. Bu yüzden gerekmedikçe şişlerle oynanmamalı. Pişen şişler. bir kaba çekilip üzeri örtülür.

" Sıcakken ikram edilir.

Not: Dometesli kebap ince doğranmış maydanoz yeşil soğan ve ayranla ikram edilir.

DOMATESLİ BULGUR PİLAVI

Malzemeler

1. 2 su bardağı şehriyeli bulgur,

2. 2 orta boy domates,

3. 2 yemek kaşığı Urfa sade yağı,

4. 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Domatesler soyulup incecik doğranır. Sade yağda 5-10 dakika kavrulur.

" Tencereye 2,5 su bardağı su konup tuz eklenir.

" Hazırlanmış şehriyeli bulgur tencereye konur. Kapağı kapatılıp pişmesi beklenir.

" Geniş bir servis kapağına alınıp servis yapılır.

Not: Eğer şehriyeli bulgurunuz yoksa, hazır şehriye tavada kızartılarak üzerine bulgur eklenir, bu şekilde aynı sonuç elde edilir.

DUVAKLI PİLÂV

Malzemeler

1. 3 su bardağı pirinç,

2. 1/2 kg. orta yağlı kuzu kıyması,

3. 3 orta boy patlıcan,

4. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,

5. 2 çay kaşığı tuz,

6. 1 su bardağı sıvı yağ (kızartma için),

7. Bir tutam karabiber.

Hazırlanışı

" Patlıcanlar yıkanıp soyulur, ince ince (patlıcanların uzunluğuna) doğranır.

" Yağ bir tavaya konup patlıcanlar yağın üzerine konarak iki yüzlü, pembeleşinceye kadar kavrulur.

" Ayrı bir yerde kıyma tavaya onup kavrulur. Sonra salça eklenerek ateşten alınır.

" Başka bir tencereye pilavlık yağ konarak ayıklanmış olan pirinç eklenerek kavrulur.

" Kavrulmuş olan kıyma patlıcanların üzerine serilir.

" Kavrulmuş pirinç kıymanın üzerine konup 2-3 bardak su eklenip tuz atılır.

" Tencerenin ağzı kapatılıp 20-25 dakika pişirilir.

" Ateşten alınır 10-15 dakika dinlendirilir.

" Tencereden daha büyük bir servis tabağı, tencerenin üzerine konup tencere ters çevrilir.

" Sonra üzerine karabiber serpilerek servis yapılır.

ELMA AŞI

Malzemeler

1. 1 kg. yeşil elma,

2. 1/2 kg. parça et,

3. 1 su bardağı sarımsaklı yoğurt,

4. 2 yemek kaşığı Urfa sade yağı,

5. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Elmalar 4-5 parçaya dilimlenip ortaları temizlenerek yıkanır.

" Et kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır, bir tencereye alınır, içerisine ölçülü yağ konulduktan sonra kavrulur.

" Üzerine ayıklanmış elmalar konup onunla da kavrulur (10-15 dakika) sonra tuz eklenir.

" Karışıma 4-5 bardak su konup et ve elmalar yumuşayıncaya kadar 35-40 dakika pişirilir.

" Sarımsaklı yoğurtla ikram edilmelidir.

HAŞHAŞ KEBABI

Malzemeler

1. 1/2 kg yağsız kıyma,

5. Tuz.

Hazırlanışı

" Kıyma ile tuz bir kapta iyice yoğrulur.

" Karışımından bir miktar alınıp, kebap şişine eze eze saplanır.

" Şişler, önceden hazırlanan mangal ateşine dizilir, yavaş yavaş çevrilerek her tarafının iyice pişmesi sağlanır.

" Pişen Haşhaş kebapları ateşten alınarak, şeklini muhafaza edecek şekilde şişlerden bir tabağa çekilir.

" İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan (yeşillik) karışım ile dürüm yapılarak sıcak yenir.

İÇLİ KÖFTE

Malzemeler

1. 4 su bardağı yarma,

2. 3 su bardağı köftelik bulgur,

3. 2 yemek kaşığı tuz,

4. 2 yemek kaşığı pul biber,

5. 3 büyük boy soğan,

6. 2 yemek kaşığı sade yağ,

7. 1 yemek kaşığı karabiber,

8. 1 demet maydanoz,

9. 1 su bardağı ceviz içi,

10. Kızartma için sıvı yağ,

11. ½ kıyma et.

Hazırlanışı

" Bulgur ve yarma 3-4 su bardağı su ile ıslatılarak 1-2 saat bekletilir. Pul biber ve tuz eklenerek yoğrulur.

" Et ayrı bir tencerede suyu çekinceye kadar 15-20 dakika kavrulur.

" Soğanlar ayıklanıp yıkandıktan sonra küçük küçük doğranır.

" Yağ ayrı bir tavada soğanlarla beraber pembeleşinceye kadar kavrulur. Et eklenerek ocaktan alınır. Maydanoz, ceviz, pulbiber ve karabiber eklenerek iç malzemeye karıştırılır.

" Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak baş parmak aracılığıyla ince olarak açılır. Hazırlanan harçtan içine konarak isteğe göre yuvarlar veya üçgen şekli verilir.

" 7-8 su bardağı sıvı yağ tencerede kızgın hale getirilir. Hazırlanan köfteler, kızgın yağda 10-15 dakika kavrulur.

" Sıcak olarak servis yapılır.

KABAK OTURMASI

Malzemeler

1. 1,5 kg. taze kabak,

2. 1 su bardağı yoğurt,

3. ½ kg. orta yağlı koyun kıyması,

4. 4 diş sarımsak,

5. 1 kaşık Urfa yağı,

6. 2 su bardağı kızartmak için sıvı yağ,

7. 2 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Kabaklar yıkanıp yuvarlak yuvarlak doğranır, üzerine tuz serpilip süzgeçte bekletilir, sulanması sağlanır.

" Bir tavaya kıyma konur, yarım su bardağı su eklenip pişirilir. Daha sonra bir kaşık yağ konup kıyma kavrulur, karabiber eklenip karıştırılarak bir tarafa alınır.

" Bir tavaya sıvı yağ konulur kızdırılır, kabakların iki yüzü kızartılır, kenarlı bir tavaya dizildikten sonra kavrulmuş kıyma, dizilmiş olan kabaklar üzerine serilip yarım bardak su ile on onbeş dakika pişirilir

" Sarımsaklar soyulup tuzla iyice dövülerek yoğur da katılır.

" 5 Yemek sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

KADAYIF

Malzemeler:

1. 1,5 Kg Kadayıf teli,

2. 1 Kg. taze Urfa peyniri,

3. 1 Kg. şeker,

4. 1/2 su bardağı gün pekmezi.

Hazırlanışı

" Peynirler yıkanır ince ince doğranır. Bez üzerine alınarak suyu alınır.

" Kadayıf teli elle çekile çekile ufalanması sağlanır.

" Tepsi yağlanır, kadayıf teli ikiye bölünerek yarısı tepsinin dibine serilir, peynirler ince aralıklarla telin üzerine dizilir, ikinci yarısı da tepsiye konup elle bastırılarak ezilir.

" Muhtelif yerlerine sade yağ gezdirilir.

" Pekmez hafif sulandırılarak kadayıfın üzerine konur.

" Ocaktan etrafına yağ vererek çevire çevire pişirilir. Tepsi tutulup diğer yarısı çevrilir.

" Şeker, 2 su bardağı su ile ocağa konur kaynayınca limon sıkılarak ocaktan alınır. Sıcakken soğumuş kadayıfa dökülüp servis yapılır.

" Şurup sıcak ise kadayıf soğuk olmalıdır. Aksi takdirde hamurlaşır.

Not: Üst kısmının iyi kızarması için pekmez kullanılır.

KÖMEÇLİ BULGUR PİLAV

Malzemeler

1. 1 kg Kömeç,

2. ½ kg pilavlık bulgur,

3. 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,

4. 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

" Kömeç, ayıklanarak yıkanır. 6 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür.

" Yağ bir tencereye konur. Kömeçler yağın içinde hafif bir şekilde kavrulur. Üzerine bulgur konarak, tuzu eklenir. 3 su bardağı su eklenerek önce yüksek daha sonra düşük ateşte pişirilir.

" Sıcak servis yapılır.

LEBENİ

Malzemeler

1. 2 kg. yoğurt,

2. 1 su bardağı ıslatılmış nohut,

3. 2 su bardağı ıslatılmış döğme,

4. 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Döğme ve nohut bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir.

" pişmiş nohut ve dövmeye katılır birkaç taşrım kaynatılır (sık sık tahta bir kaşıkla karıştırmak koşulu ile), tuz eklenir.

" Servis tabaklarına konur.

" Sıcak veya soğuk servis yapılır.

Not: Yoğurt tatlı ve yağlı olmalıdır, aksi takdirde lebeninin tadı bozulur.

MERCİMEKLİ KÖFTE

Malzemeler

1. 2 su bardağı kırmızı mercimek,

2. 2 soğan,

3. 2 su bardağı köftelik bulgur,

4. 1 yeşilbiber,

5. 4 yemek kaşığı kırmızı biber,

6. 1 yemek kaşığı salça,

7. 2 yemek kaşağı sade yağ + bir yemek kaşığı sıvı yağ,

8. 1 çay kaşığı tarçın,

9. 1 çay kaşığı karabiber,

10. 1 demet maydanoz,

11. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Mercimek ayıklanıp yıkanır. 2 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır.

" Soğanlar soyulup yıkanır incecik doğranır.

" Biber yıkanır incecik doğranır.

" Bulgur geniş bir tepsiye konur (Evsilir) ayıklanır.

" Bulgura tuz, karabiber, tarçın, soğan, yeşilbiber, kırmızıbiber ve salça konur.

" Haşlanıp mercimek sıcakken bir miktarı malzemenin bulunduğu tepsiye konurak yoğrulur, yavaş yavaş yoğurarak mercimek bulgura yedirilir.

" Bulgur yumuşayınca maydanoz konur karıştırılır.

" Yağ bir tavada kızartılır köftenin üzerinde gezdirilir karıştırılır.

" Sıcak servis yapılır.

PATATESLİ KEBAP

Malzemeler

1. 4 orta boy patates,

2. 1 kg orta yağlı koyun kıyması,

3. 1 çay kaşığı karabiber,

4. 1 yemek kaşığı kırmızıbiber,

5. 1 kg odun kömürü,

6. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Patatesler yıkanır, yumuşayıncaya kadar haşlanır.

" Kabukları soyulup iyice yoğrulur. Et ilave edilerek, yoğrulma işlemine devam edilir. Karabiber, tuz,

" Kırmızıbiber de eklenip iyice karıştırılır.

" Ateş yakılarak mangalda kömürlerin kor olması sağlanır.

" Kebap şişleri alınıp kıymadan bir miktar şişe sıka sıka yayılır. Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

" Kebap şişleri ateşe konur, her iki tarafının iyice pişmesi sağlanır.

" Kebaplar, şişlerden şeklini muhafaza edecek şekilde çekilir.

" Sıcak servis yapılmalıdır.

Not: 1- İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan karışımı ile ikram edilebilir,

2- Şişlere et iyice yayılmalı, sıkma işlemi yapılmalıdır, aksi taktirde etler ateşe düşer.

BALCANLI KEBAP (Patlıcanlı Kebap)

Malzemeler

1. 7-8 adet uzun patlıcan,

2. 1 kg orta yağlı koyun kıyması,

3. 1 kg odun kömürü,

4. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Patlıcanlar yıkanır ve üç parmak arayla yuvarlak yuvarlak dilimlenir.

" Ayrı tarafta et bir kaba alınır, içerisine tuz konulup yoğrulur.

" Kebap şişine bir patlıcan bir et (etler cevizden az büyükce ve dört patlıcan üç et olacak şekilde) saplanır.

" Kayılmış mangala şişler sıra ile dizilir birinci tarafı pişince şişler çevrilip her tarafının iyi pişmesi sağlanır.

" Şişler ateşten alınır ve bir kaba bir hamlede çekilir. Bu, kebabın şeklinin bozulmaması için yapılır.

" Üzerine çok az su serpilir, üstü kapatılarak bir süre bekletilir. Bu şekilde patlıcanların suyuda süzülür.

" Kebaplar, sıcakken servis yapılır.

Not: 1- Su serpilmesinin nedeni patlıcanın kabuğunun kolay soyulmasını sağlamaktır.

2- Patlıcanlı kebap közde pişirilmiş taze acı isot, bostana ve ayranla ikram edilir.

PENCER BORANISI (Pazı Boranısı)

Malzemeler:

1. 1/2 kg. yağlı parça koyun eti,

2. 1/2 kg. yoğurt,

3. 250 gr. kara et (yağsız kuzu eti),

4. 2 kg. pencer (pancar),

5. 1 su bardağı nohut,

6. 1 su bardağı lolaz (börülce),

7. 3 diş sarımsak,

8. 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,

9. l çay kaşığı karabiber,

10. 1 çay kaşığı tarçın,

11. 2 su bardağı sıvı yağ,

12. l yemek kaşığı kırmızıbiber,

13. 1 yemek kaşığı un,

14. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" ½ kg. kuzu eti yıkanır, kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı Urfa sade yağında kavrulur.

" Nohutlar ayıklanıp yıkanır. Etin üzerine konur, her ikisi birlikte pişinceye kadar 25-30 dakika haşlanır.

" Lolaz (böğrülce) ayıklanıp yıkanır. 3 su bardağı su ile ayrı bir yerde haşlanır.

" Pazılar, yeşil yapraklarından tamamen ayrılır. Sadece sapları yıkanarak ince ince doğranır. Az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır.

" Haşlanan pazılar, tencereden suyu tamamen sıkılarak alınır. Başka bir tencereye alınır.

" 2 yemek kaşığı yağla 5-10 dakika boyunca kavrulur.

" Haşlanmış et ve nohutun bulunduğu tencereye börülce de suyu süzülerek eklenir.

" Aynı tencereye kavrulmuş pazı da eklenir.

" Tuz atılıp bir kaç taşrım daha birlikte kaynatılır.

Yuvarlak yapımı

" Bir tepsiye köftelik bulgur, kırmızıbiber, tuz, karabiber, iki defa çekilmiş veya dövülmüş kara et konup, çok az su ile yoğrulur. Sonra buna un ilave edilerek köfte kıvamına gelinci kadar yoğrulmaya devam edilir.

" Köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde koparılıp avuç arasında yuvarlak şekil verilir. Aksi takdirde yuvarlaklar dağılır.

" Bir kaba sıvı yağ konup, yuvarlaklar kızartılır.

" Sarımsaklar, tuz içinde dövülüp yoğurda atılır, sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

" Yemek tabağa alınır, yuvarlaktan konur.

" Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, sıcak servis yapılır.


PIRPIRIM KAVURMASI (Semizotu kavurması)

Malzemeler

1. 5 yumurta,

2. 1 yemek kaşığı Urfa sade yağı,

3. 1 kg. pırpırım (semizotu),

4. 1 tatlı kaşığı salça,

5. 1 tatlı kaşığı pul biber,

6. 1 çay kaşığı karabiber,

7. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Semizotları ayıklanır yıkanır ince ince doğranır. Sadeyağ ile beraber kızartılarak hafif pişirilir.

" Salça, pul biber, karabiber ve tuz eklenir. Ayrı bir yerde yumurtalar çırpılır pişmekte olan semizotu yemeğine ilave edilir.

" Pişince ateşten alınır.

" Sıcak olarak servis yapılır.

SAC KAVURMASI

Malzemeler:

1. 2 kg. kemiksiz taze koyun eti,

2. 2 domates,

3. 3 yeşilbiber,

4. 4 yemek kaşığı sade Urfa sade yağı,

5. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Et özel sac kavurma tavasına alınır.1 su bardağı su eklenir.

" Odun ateşinde etler yumuşayıncaya kadar 10-15 dakika pişirilir.

" Yağ eklenerek 10 dakika kadar kavrulur.

" 3 su bardağı su eklenerek kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir.

" Bu karışıma domates ve biber doğranıp eklendikten sonra 10 dakika pişirilip ateşten alınır.

" Sıcak servis yapılır.

Not: Bu yemek ziyafet yemeği olduğundan bazen salata ile beraber sade pilavla servis yapılır.Sac tavası iki kulplu yayvan bir kaptır.Yalnızca bu maksatta kullanılır. Sofraya tava ile birlikte sunulur.

SEMSEK

Malzemeler

1. 1 kg. un,

2. 1/2 kg. kıyma,

3. 1 demet maydanoz,

4. 3 su bardağı sıvı yağ (kızartma için),

5. 2 soğan,

6. 1 çay kaşığı karabiber,

7. 1 çay kaşığı tarçın,

8. 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Un bir tepsiye konur, tuz ve su eklendikten sonra kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Yaş bez altında 5-10 dakika dinlendirilir.

" Soğanlar incecik doğranır, kıyma ve tuz eklendikten sonra 15-20 dakika boyunca kavrulur.

" Maydanozlar incecik doğranır.

" Kavrulmuş kıymaya maydanoz, karabiber, tarçın eklenilip karıştırılarak bir tarafa ayrılır.

" Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alındıktan sonra pazılar yapılır, daire şeklinde açılır. Hazırlanmış içten konup dairelerin bir tarafı diğerinin üzerine gelecek şekilde kapatılır. Kenarları ince ince Verevine katlanır.

" Bir tavaya yağ konup kızdırılır, hazırlanmış semsekler, iki yüzü pembeleşinceye kadar bu yağda kızartılır. Servis tabağına alınır.

" Sıcak servis yapılır.

SOĞANLI KEBAP

Malzemeler

1. 2 kg ceviz büyüklüğünde soğan

2. 1 kg Orta yağlı kıyma

3. 1 kg odun kömürü

4. 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

" Kömür mangala konup yakılır kayılmaya bırakılır.

" Soğanların en üst kabukları soyulur ve soğanların iki başı kesilir.

" Et bir kaba alınır, tuz konarak iyice yoğrulur.

" Kebap şişi alınır soğanlardan biri çevrilerek şişe saplanır ceviz büyüklüğünde etten bir parça alınıp avuç ortasında yuvarlanarak soğanın yanına ortasından saplanır.

" Şiş tamamlanıncaya kadar işleme devam edilir bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

" Sıcakken şişlerden çekilerek çıkarılır. Sırasının bozulmamasına dikkat edilmelidir.

" Sıcakken ikram edilmelidir,

" Soğanlı kebap, nar pekmezli bostana, ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ile ikram edilir.

Not: 1- Soğanlar şişe saplanırken çevrilmelidir, aksi takdirde çatlar ve pişerken şişten düşerler.

2- Urfa'da bütün kebap çeşitleri açık ekmekle veya bazlama ile dürüm yapılarak yenir.

SULU SOĞAN

Malzemeler

1- 4 Adet orta boy kuru soğan,

2- 1 Su bardağı nar pekmezi,

3- 2 Tatlı kaşığı pul biber,

4- 3 Yemek kaşığı sade Urfa sade yağı ,

5- 3 adet bazlamaç (ev ekmeği),

6- 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Yağ bir tavaya alınır.

" Soğanlar ayıklanır yıkanır ince ince doğranır pembeleşinceye kadar kızartılır.5 Su bardağı suyla sulandırılır.

" Nar pekmezi, tuz, pul biber eklenir. Birkaç taşrım kaynatılır.

ŞILLIK

Malzemeler

1- 2 su bardağı un,

2- 300 gr ceviz içi, 600 gr şeker,

3- 2 yemek kaşığı sade yağ.

Hazırlanışı

" Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile hamur kıvamına gelinceye kadar elle çarpılır.

" Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sac yağlanır.

" Hazırlanmış ekmekler sayılır, iki kışıma bölünür. Bir tepsiye 1. yarısı üst üste serilir, üzerine ceviz dökülür. Sonra 2. yarısı da üst üste serilerek, üzerine ceviz dökülür.

" Hazırlanan şurup sıcak olarak hamura dökülür.

" Tepsinin üzeri örtülür. 5-10 dakika beklenir.

" Sıcak servis yapılır.

TEPSİ KEBABI

Malzemeler

1. 6 adet kebaplık patlıcan,

2. 750 gr orta yağlı koyun kıyması,

3. 3 adet domates,

4. Biraz karabiber,

5. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Patlıcanlar yıkanır, üç parmak kalınlığında yuvarlak parçalara bölünür.

" Et geniş bir kaba konur, tuz ve karabiber atılarak iyice yoğrulur.

" Et, daha sonra orta büyüklükte bir tepsiye alınır, kenarından başlayarak bir patlıcan biraz et konarak tepside iki veya üç sıra şeklinde dizilir.

" Domatesler, ikiye bölünüp tepsinin ortasına yerleştirilir.

" Tepsi fırında 30-35 dakika pişirilir.

" Sıcak servis yapılır.

Not: Domates istenmediği takdirde tepsinin tamamı patlıcan ve etle doldurulur.


TÎRİTLÎ KÖFTE

Malzemeler

1. 1/2 kg parça et,

2. 1 su bardağı ıslatılmış nohut,

3. 1 su bardağı yoğurt,

4. 2 diş sarımsak,

5. Yuvalak malzemesi (bkz boranı yuvarlak)

6. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

" Et ve nohut 3-4 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar 2-30 dakika haşlanır.

" Yuvalaklar süzgece alınır.

" Sarımsaklar soyulur, tuz ile döğülüp yoğurda katılır, bir tavaya alınır.

" Yemekten bir kepçe alınır yuvalak'a konur. Sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak servis yapılır.

ÜZLEMLİ PİLÂV

Malzemeler

Pilav için:

1. 4 su bardağı pirinç,

2. 5 yemek kaşığı tere yağı

3. 2 çay tuz

Pilavın üzerine konulacak karışım için

1. 2 su bardağı nohut

2. 2,5 su bardağı çekirdeksiz üzüm

3. 250 gri orta yağlı köyün kıyması, 2

4. su bardağı kara pekmez, tuz

Hazırlanışı

· Bir tencereye kıyma konularak kavrulur.

· Düdüklü tencereye Mukaşer edilmiş nohut etle birlikte konup üzerini örtecek kadar su koyup 30-35 dakika nohut pişinceye kadar haşlanır (suyu çektirilmelidir).

· Yıkanıp ayıklanmış olan üzümde bu karışıma eklenir.

· Kara pekmez de üzümden sonra tencereye konur birkaç taşırım kaynatılıp ateşten alınır.

· Pirinç ayıklanıp yıkanır (Önceden ıslatılırsa daha kısa zamanda pişer.

· Bir tencereye yağ konarak eriyinceye kadar bekletilir. Pirinç yağa eklenerek karıştırılıp kısa bir süre (5-10 dk.) kavrulur.

· Üzerini örtecek şekilde su konup tuz eklenir tencerenin kapağı kapatılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir.

· 4.Dinlenmeye bırakılır (Üzerine istenrise temiz bir havlu örtülerek 5-10 dakika dinlendirilir. 5. Pilav servis tabaklarına alınır diğer tabakta hazırlanmış üzleme bu pilavların üzerini örtecek şekilde serilip servis yapılır.

Not: Bu yemek Urfa'da Kuzuiçi ve zerde ile birlikte bayram yemeği olarak da ikram edilir.

YARPUZ EKŞİSİ

Malzemeler

1. 1/2 kg su yarpuzu

2. 1 su bardağı (2-3 saat önceden ıslatılmış ) nohut

3. 2 su bardağı döğme

4. 1,5 yemek kaşığı domates salçası

5. 1,5 yemek kaşığı biber salçası

6. 1 su bardağı sumak

7. 2-3 yemek kaşığı sade Urfa yağı

8. 2 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

· Sumak, 2 su bardağı suyla ıslatılmaya bırakılır.2-3 saat önceden ıslatılmış nohut ve döğme yumuşayıncaya kadar 4-5 su bardağı su ile 40-45 dakika haşlanır.

· Su yarpuzları yıkanıp ayıklandıktan sonra iri iri doğranır. Haşlanan bu karışıma sumak süzülerek eklenir.

· Yağ bir tavaya konur salça, biber salçası, tuz eklenir. 5-10 dakika kavrulur.

· Haşlanmış döğme -nohut karışıma eklenir. Su yarpuzları da en son ilave edilerek 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınır.

· Sıcak servis yapılır.

Not: Su yarpızı dere kenarında yetişen bir tür nane'dir.

YUMURTALI KÖFTE

Malzemeler:

1. 2 su bardağı köftelik bulgur,

2. 7 yemek kaşığı kırmızı biber,

3. 1 çay kaşığı tarçın,

4. 1 çay kaşığı kara biber,

5. 4 yumurta

6. 2 yemek kaşığı salça,

7. 4 yemek kaşığı sade yağ,

8. 8-10 adet yeşil soğan,

9. 1 adet maydanoz,

10. 2 kuru soğan,

11. 1 adet maydanoz

12. 2 kuru soğan

13. 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

· Soğan ve maydanoz yıkanır, incecik doğranır, bir tarafa konur.

· Kuru soğan solulup yıkanır, incecik doğranır.

· Bir tepsiye bulgur, tuz, Urfa İsotu (kırmızıbiber), kara biber, tarçın, salça, doğranmış kuru soğan konur, çok az su ile yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

· Yumurtalar bir kaba kırılır, çarpılır, Yağ bir tavaya alınır, kızartılır yumurtalar bu yağa alınıp pişirilir.

· Köfteye doğranmış maydanoz, soğan karışımı dökülüp ezilir

· En son olarak yumurtalar karışıma eklenip servis tabaklarına alınır.

· Turp, marul, domates, salatalık ile beraber servis yapılır.

Not: Yoğurma işlemi bulgurlar birbirini tutuncaya kadar yapılmalıdır.

ZERDE

Malzemeler

1. 1 su bardağı pirinç,

2. 2 su bardağı şeker,

3. 1 tutam has-pir çiçeği,

4. 1 damla gül yağı

Hazırlanışı

· Pirinç ayıklanıp yıkanır, bir tencereye alınır. İçerisine 5-6 su bardağı su konup pirinçler açılıncaya kadar orta hareketli ateşte karıştırılarak pişirilir.

· Tencereye şeker ilave edilip birkaç taşırım kaynatılır.

· Haspir çiçeği, gül yağı koyulup biraz daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır.

· Sıcak veya soğuk olarak ikram edilir

Not: Urfa'da zerde Ramazan bayramı sabahı kuzu içi ve üzlemeli pilavla ikram edilir. Haspir çiçeği bir tülbende konup tencereye sarkıtılmalıdır.

ZÎNGÎL

Malzemeler:

1. 1 kg un,

2. 1 kg şeker bir fiske tuz,

3. 1 yumurta yarım limon,

4. 300 gr mayalı hamur,

5. 1 çay kaşığı karbon,

6. 1/2 yağ kızartmak için

Hazırlanışı

· Un elenip içerisine maya, tuz, yumurta, karbonat konup iyice yoğrulur.

· Hamur biraz dinlendirilir. (10-15 dakika)

· Yağ tavaya konur iyice ısıtıldıktan sonra bir kaşığın ucuyla ceviz büyüklüğünde parçalar atılıp iki yüzünün kızarması sağlanır.

· 1 kg şeker 2 bardak su ile şerbet kıvamına getirildikten sonra iyice kaynatılır ve ateşten alınır.

· Eğer hamurlar sıcak ise şerbet soğuk olmalıdır. Eğer hamur soğuk ise şerbet sıcak olmalıdır. Soğuk şuruba atılır.

· Sıcak servis yapılır.

netgammon
28.03.2007, 18:18
KUTLIK :

Ufak bulgur ve ufak yarma (Çigköftelik) birbirine karıştırılır,hamur haline getirilir.Kızartılmış soğanlı kıyma içine doldurulur.Kaynar suya atılıp pişirilir.Sudan çıkarılıp yumurtaya bulandırılır.Yağda kızartılıp servis yapılır.

SERBIDEV:

Yarma iyice pişirilir,büyük bir tabağa konulur.İçi açıldıktan sonra .bu çukura kurut(Keşk-çortan) suyu ve yağ dökülür.Yarma üzerine kavurma parçaları dizilir ve servis yapılır.


PERDEPİLAV:

Dibi yuvarlak tencereye yumurta ve yağla yoğrulmuş yufka haline getirilmiş hamur yerleştiririz.Az pişirilen pilava tavuk eti,baharat ve badem karıştırılır ve bu hazırlanan yufka haline getirilmiş hamurun içine konulur.Ağzı tekrar yağlı ve yumurtalı ince hamurla kapatılır.Üstü ve altı ateşte veya fırında pişirilir.Sonra servis yapılır.

KİPE :

Koyunun bağırsakları iyice yıkanır,bezleri koparılır.Ters çevrilir yıkanır ve temizlenir.Pirinç ve kıyma pişirilmeden içine doldurulur.Sıcak suya atılıp kaynatılır.Piştikten sonra servis yapılır.

HEKEHEŞANDİ:

Pilav yağsız olarak yapılır.İçine kıyma katılır ve yoğurulur.Yumurta dibi şekil verilerek yağda yumurtaya bulanmış şekilde kızartılır.Servis yapılır,

ŞIMŞIPE :

Günümüzde dolma diye anılan yemeğin yöremizdeki adıdır.Soğan,patlıcan, domates,kabaklar açılır ve oyulur.Pancar veya asma yaprakları hazırlanır.Pirinç ile kıyma yıkanıp karıştırılır, baharatlanır.Adı geçen sebzelere doldurulur.Tencereye dizilip,pişirilir.Servis yapılır.

MEYRE(Mehir):

Ayran ve dövme ateşe bırakılır.Yumurta çırpılır içine bırakılır.Devamlı bir şekilde karıştırılır.Kaynayıncaya kadar devam edilir.Parçalanmış kabaklar ve Pancar yaprakları içine katılır.Bir parça pişince ateşten indirilir.Soğuk servis yapılır.

BIRINZER :

Şeker ile su karıştırılıp şerbet yapılır.Ateşe konulup kaynatılır.İçine pirinç atılıp pişirilir.Biraz tarçın ve sarı boya katılır.Ateşten indirilip soğuk olarak servis yapılır.

MAHMILATIK:

İnce bulgur küpe bırakılır.Şalgam kaynadıktan sonra,soğutulur ve süzülerek küpe bırakılır.Biraz su ve biraz hamur üzerine katılır.(Mayalı hamur olmalıdır)Ağzını kapatıp örttükten sonra çamurla kapatılır.Kırk gün bekletildikten sonra açılır ve turşu gibi kullanılır.

FIREYDİN:

Saç ekmeği ince açılır.Dövülmüş ceviz ile toz şeker karıştırılıp ekmek olacak hamurun üzerine serilir.Güzelce kıvrıldıktan sonra,simit gibi yuvarlak yapılıp,dolanır.Fıreydin kızgın yağda kızartılır ve şıra dökülür.Soğuyunca servis yapılır.

SURYAZ :

Suryaz otu kıyılır ve yıkanır.Suda kaynatılır.Sonra süzülüp sıkılır.Kızgın yağda ufaltılmış soğan kızdırılır.Üzerine suryaz otu eklenerek karıştırılır.İçine kavurma atılır.Karıştırılıp servis yapılır.

netgammon
28.03.2007, 18:36
Yozgat'dan Yemek Tarifleri



ARABAŞI



Malzemesi :



Hamur İçin : Bir ölçü Un

6 Ölçü Su

Tuz

Çorba İçin: Tavuk veya Hindi

Bir Kaşık Yağ

Bir Kaşık Salça,

Tuz,karabiber,Kırmızı Biber,

Bir Miktar Un



Yapılışı:

Altı ölçek su bir kapta kaynamaya bırakılır. Öte yandan bir ölçek un yeteri kadar su ile karıştırılarak bulamaç haline getirilir. Bu karışım kaynamakta olan suya boşaltılarak bir süre oklava ile karıştırılır. Bir iki taşım kaynayıp kıvama geldikten sonra ateşten indirilip, sulanmış tepsiye dökülerek eşit miktarda dağılması sağlanır. Soğumaya bırakılır.



Diğer taraftan altı kaşık un bir kaşık yağ ile birlikte hafif ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğuk su ilave edilerek bir tencerede kaynamakta olan tavuk suyunun içine boşaltılıp yeteri kadar tuz ilave edilip 15 dakika kaynatılır. Tavuğun göğüs etleri küçük parçalara ayrılıp çorbanın içerisine atılır.



Soğumaya bırakılan hamur ıslak bir bıçakla baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır,açılan yere çorba kasesi yerleştirilir,kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çiğnenmeden yutulur.



MADIMAK



Malzemesi:



1.5 kg. Madımak:

Bir kase yoğurt:

150 gr. Pastırma:

Bir-iki diş sarımsak:

Tuz,biber,yağ,salça:



Yapılışı:

1.5 kg. madımak temizlendikten sonra satırla kıyılarak iyice küçültülür. Bir tencereye yağ,salça,pastırma konularak kavrulur. Kıyılan madımak üzerine ilave edilir. 15 dakika pişirildikten sonra servis yapılır. Sarmısaklanmış yoğurt isteğe göre sos olarak kullanılır.



TESTİ KEBABI



Malzemesi:



1 adet Testi

3 kğ. Kuşbaşı et

1 kg. Domates

300 gr. Sarımsak

200 gr. Sivri biber

200 gr. Tereyağı

Karabiber,tuz



Yapılışı:

Doğranmış domates,sivri biber ve sarımsak kuşbaşı ete katılarak ezmeden iyice karıştırılır. Yeterince tuz ilave edilir.



Testi içi iyice yıkandıktan sonra karıştırılan malzeme testinin içerisine doldurulur. En üste tereyağı konulur. Testinin ağzı hamur ile kapatılır ve ortası hafif açılır. Genellikle açık havada odun veya meşe kömürü yakılmış bir ateşte pişirilir. İki saate yakın bir zamanda pişen yemeği ilk defa yapanlara meşe kömürüyle yapmaları tavsiye edilir. Yemek piştikten sonra testi kırılarak yemek testinin içinden servis yapılır.

buket46
28.03.2007, 20:38
çok güsel bir paylaşım oldu emeğin için çok tşkler :)

netgammon
28.03.2007, 22:19
çok güsel bir paylaşım oldu emeğin için çok tşkler :)

Çok uğraştırdı ama değdi buket..Bazı illere ait yemekleri bulamadım kimilerine sadece isimlerini bulduklarımı yazdım kimilerini boş bıraktım ama illerin tamamına bir yer ayırmış oldum.Yavaş yavaş doldururum.Birazda resim bulmaya çalışacağım o yemeklerle alakalı..Bakalım ne zamanda bitiririz.Acelemiz yok nasılsa sende bulduklarını eklersin dostum..Aslında istersen ki patron sensin ;) ilk mesajda konuya giren arkadaşlara burada yazılmayanları mesajda yazabilirler diye.. hem bi teşvik olmuş olur hemde daha kısa zamanda tamamlamış oluruz.İllerinide mutlaka belirtmeliler tabii bu da şartımız olsun..Onların mesajlarında paylaştıklarını da aynı şekilde ilgili illere teker teker taşırız..benim fikrim bu başta da dedim patron sensin ;)..

boykins
28.03.2007, 22:21
abicim ellerine kollarına sağlık güzel yemekler...

netgammon
29.03.2007, 09:59
Rize güncellenmişitir ve resimlidir..Afiyet Olsun ;)

netgammon
03.04.2007, 17:07
Adana güncellenmiştir...Afiyet olsun ;)

netgammon
05.04.2007, 12:43
Amasya,Aksaray,Afyon,Adıyaman güncellenmiştir..Afiyet olsun ;)

umudaezgi
05.04.2007, 16:16
KASTAMONU YEMEKLERİ

YEMEK KÜLTÜRÜ

Kastamonu yiyecek – içecek hususunda zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; bitki örtüsündeki çeşitli ve tabiata dayalı yetiştirilen hayvan varlığıdır.

Yiyecek olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar, dağ çileği yanında her türlü sebze ve bir çok meyve Kastamonu topraklarında yetişmektedir. Türkiye’ nin en güzel ve kaliteli sarımsağı bu il de yetişmekte ve ihraç edilmektedir.

Üryani eriğini sadece bu İl’de yemek mümkündür.

Kastamonu bölgesine ait 812 çeşit yiyecek derlemesi yapılmıştır. Bunlardan 38 çeşit çorba, ve 51 çeşit ekmek tarifi görülmektedir.



Kastamonu mutfağının ünlü yiyeceği sac üzerinde pişirilen “etli ekmek” tir. Bu etli ekmeği bir bardak yayık ayranı “ekşi – eğşi” yada “pelverde ezmesi” eşliğinde yiyen artık Kastamonu’nun adını unutamaz. İl’ de hazırlanan kışlık yiyecek “tarhana” nın çorbası en besleyici çorbadır. Hazırlanmasında kullanılan un – yoğurt hamuru içindeki çok çeşitli bitki özleri tadı-lezzetini farklı hale getirmektedir. Ayrıca besin değerini artırmaktadır. Her mevsim yerli halkın ve ziyarete gelenlerin yemekten vazgeçemediği “döner” in kömür ateşinde pişeninin tadı doyumsuzdur. Kış mevsiminde yöreye has olarak yapılan “pastırmalı ekmek” bir başka lezzettir. Özel olarak hazırlanan “çimensiz pastırma” ince dilimler halinde doğranıp, soğan piyazı ile karıştırılıp, içine yeteri kadar baharatta katıldıktan sonra fırında açılan hamur içine kapalı olarak konup, pişirildikten sonra üzeri zevke göre az veya çok tereyağı ile yağlandıktan sonra afiyetle yenir.

Baharın gelmesi ile kuzuların büyümesi bir diğer yöre yiyeceği olan “biran – kuyu ortaya çıkması görülür. Kastamonu merkez ve bilhassa Taşköprü ilçesinde pişirilen bir’an meşhur et yemeğidir.Tatlılar içinde asırlardır süregelen “çekme helva” gerek elde özel olarak hazırlanışı,gerek ince ince tat telleri ile bölgeye hastır. İl dışına her gidenin mutlaka dostlarına aldıkları makbul hediyedir. Kış günlerinin bir diğer yöresel yiyeceği Kastamonu simidinden yapılan “simit tiridi” dir. Simit tiridini yiyemeyenler İl dışına giderken dost ve arkadaşlarına mutlaka bir dizin “Kastamonu simidi” alıp getirirler.



ÇORBALARIMIZ

Arpa çorbası

Arpa Yarması, göçe çorbası ya da akdene çorbası isimleri ile de söylenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yoğurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, içine yağ, yoğurt (yoksa ayran) katılır. Üzerine nane de katılarak yemeye hazır çorba haline getirilmiş olur.

Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir yıkanır, güneşte kurutulan arpa değirmene götürülerek bulgur gibi yardırılır.

Aşure Çorbası

Keşkek, beyaz fasulye, nohut, bakla, üzüm, incit, şekerden oluşan malzemenin keşkeğinden başlanır. Keşkeğin üzerine ılık su konularak haşlanır. Suyu çekince ocaktan indirilir. Şişmeye bırakılır. Beyaz fasulye nohut, bakla ayrı kaplarda pişirilir. Üzüm incir haşlanır, şişmeye bırakılan, keşkek ocağa konularak diğer malzemeler içine konur. Gülsuyu da konularak hazırlanmış olan tabaklara alınır. Üzerine ceviz içi veya fındık içi katılarak süslenir. Bu yemek türünü tatlı listesine de almak mümkündür.

Baş Çorbası

Pişmiş koyun başı, un, limon ve yoğurt çorbanın malzemesidir. Pişmiş koyun başının etleri ayıklanır, su da yeniden kaynatılır. Yapılan un bulamacı içine salınır. Yumurta terbiyesi, istenirse limon ilave edilerek hazırlanır.

BULAMAÇ ÇORBALARI

Un bulamacı, şaştım çorbası, yumuşak çorba gibi isimlerle de bilinir. Un, tuz, su yağ, soğan ve salçanın malzeme olarak kullanıldığı bu çorba Küre ve Bozkurt çevresinde daha çok yapılmaktadır. Çırpacak (Küre'de pırpır de*nir) adı verilen dört-beş çatallı ağacın da araç olarak kullanıldığı, çorba tencerede kaynayan suya önce tuzu, daha sonrada bir tasta ezilen buğday unu ovalanır. Pişdikten sonra yağla soğan kavrularak içine katılır. Bazen yağda ekmek iyice kızartıldıktan sonra çorba üzerine döküldüğü de olur. Buna kıtır çorba da denir. Pirinçli bulamaçta pirinç yukarda ki malzemeye ilave olarak katılır. Önce suyla pirinç hazırlanarak sade bulamaç gibi yapılır. Mercimekli bulamaç ya da boyalı çorbada ise pirinç yerine mercimek kullanılması ile yapılan çorba çeşididir. Ekşili bulamaç çorbasında pirinçli bulamaca ayran da ilave edilmesi en önemli farklılıktır. Bu çorbanın Küre ve Bozkurt yöresinde yapıldığını su yerine unun ayranla karıldığını (ezildiğini) hatırlatalım. Mısır bulamacının en önemli özelliği de buğday unu yerine mısır ununun kullanılmasıdır. Tuz, su ve yağ diğer malzemesidir. Cide, Şenpazar, Merkez ve Küre ilçesi çevresinde bu çorba türü daha çok bilinmektedir. Şenpazar çevresinde yoğurt, merkez ilçede pirinç, Cide de pekmez katılmaktadır.

Nişasta bulamacı veya nişasta çorbası olarak bilinen çorbanın malzemesi, nişasta, su ve tereyağdır. Su yerine süt kullanıldığı görülmektedir. Azdavay, Daday ve Araç çevresinde sevilen çorba çeşididir.



BULGUR ÇORBALARI



Bulgur siyez veya gernik adı verilen tahıldan yapılır. Buğday ile mısırdan da bulgur yapıldığını görüyoruz. Bulgur yapımı dört safhada gerçekleşir.

1) Çevirme

2) Kaynatma

3) Güneşte Kurutma Evseme (Rüzgarda kepekten ayırma)

4) Yarma (Değirmende yardırılır)

Yaptığımız bulgurdan yapabileceğimiz çorbalara bakalım.Sade bulgur çorbasının malzemesi: Bulgur, yoğurt, nane, soğan, yağ ve sudan oluşur. Süzülerek ayrılan bulgur tencereye veya cabaya konularak kaynamaya bırakılır. Pisince tuzu katılıp üstüne yağın içinde kızartılan soğan piyaz olarak katılır. Yoğurt ve nanesi ilave edilir. Taşköprü ve Merkez ilçede, pişen bulgurun içine ayranla ezilen un karıştırılarak üzerine piyaz dökülür. Sütlü bulgur çorbasının bulgur, süt, tuz ve biber genel malzemesidir. Süt yerine ayran (veya) yoğurt kullanılır. Bulgur,ocağa suyunun içine biraz süt İlave edilerek Konur. Mercimekli bulgurda, bulgur yanında mercimekte kullanılır. Bu çorbaya anakız çorbası adı verilir. Daha çok Daday, Şeydiler ve Merkez ilçede bilinen çorba için önce mercimek tencereye konur, birkaç kaynatımdan sonra bulguru ilave edilir. Tuzu pişdikten sonra da yağ, yoğurt ve nanesi ilave edilir. Daday' in selalmaz tarafında çakır çorba da denmektedir.

Mısır bulguru çorbasına, mısır yarması da denir. İnebolu yöresinde yapılan bu çorbada mısır bulguru yanında yoğurt ve yağ kullanılır. İnebolu çevresinde çorba içine kestane, fasulye ve nohut da katılır. Tosya'da yarmaaşı, Cide 'de iri çorba adı ile bilinir.

Çarpan (Balık) Çorbası

Bozkurt, Abana çevresinde çarpan balığı, yumurta ve limon malzemesinden yapılmaktadır. Balık temizlenip yıkanır. Tuzsuz olarak haşlanıp, kemikleri ayrılır, etler parçalanır. Suda kaynatılırken tuzu, limonu, çarpılmış yumurtası ilave edilerek karıştırılır.

Düğün Çorbası

Düğün çorbası ilde değişik yapılır. Merkez ve Taşköprü’nün bazı köylerinde yayık ayranı kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynayınca içine ayıklanarak yıkanmış pirinç atılır. Pirinç pişince ocaktan indirilen yemeğin üzerine kızdırılmış tereyağ dökülür. Cide çevresinde un, tuz, varsa et, "yumurta, limon soğan ve tereyağdan oluşan malzeme ile düğün çorbası yapılır. Üzerine kızgın tereyağ ilave edilir,

Ekmek Çorbası

Yağ, soğan, yumurta, tuz, karabiber ve ekmekle Devrekani ve Kastamo*nu köylerinde yapılır. Tencereye doğranan soğan yağla öldürülür. Ayrı yere kınlan yumurta, tuzu, biberi katılarak pişirilir. Soğanın üzerine ilave edilerek su katılır. Kaynayan bu suya doğranmış ekmek basılır, bir taşım kaynatılır. Devrekani çevresinde bunun üzerine torba yoğurdu katılmaktadır.

Ekşi Çorba

Azdavay ve Pınarbaşı çevresinde kara çorba olarak da bilmen çorbanın malzemesi un, kızılcık (kirenekşisi) ve tereyağdır. Un.kızılcıkla karıştırılır. Kaynayan suya salınır, pişince tuzu yağı katılır.

Fasulye Çorbası

Yarılmış fasulye, tuz, biber ve yağdan oluşan malzeme ile yapılan çorba siyez karıştırılarak da yapılmaktadır. Yarılmış bulgur halindeki fasulye iyice pişirilir. Yağ soğan, tuz ve biberi katılarak yenir.

Güllü Çorbası (Gutu Çorbası)

Bozkurt çevresinde bilinen çorbanın malzemesi karapancar kökü mısır unu ve tuzdur. Rendeden geçirilmiş pancar kökü mısır unu su ilave edilerek pişirilir. Yağ katılmadan da yenebilir,

Haşul Çorbası

Araç civarında yapılan çorbanın buğday, domates, biber, ayran ve tuz malzemeleridir. Islanmış buğday, ayran, domates, tuz kaynatılarak yuğurulur. Ekşiyîp kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Pişirilerek üzerine yağı ilave edilir.

İrmik Çorbası

İrmik, etsuyu, yumurta, limon ve tuzdan oluşan çorba malzemesidir. Kaynayan et suyuna azar azar irmik ilave edilir. Peşinden yumurta limonla çarpılıp ilave edilir. Et suyunun piştikten sonra ilave edildiği de görülür,

İşkembe Çorbasıİşkembe, yağ, yoğurt, yumurta, sarımsak, limon tuzu (limon) biber malzemeleri ile yapılan işkembe çorbasının ilk aşaması işkembenin hazırlanmasıdır. Kolay temizlemek için bir gece bekletilir. İçi temizlenerek yıkanır, kaynar suda haşlanır, tekrar bıçakla kazınır. Ilık suya sokup çıkartılır. Kuvvetli ateşte pişirilir, ufak parçalar haline getirilir. Yağla öldürülen soğanlı suya salınır, pişeceğe yakın tuzu katılır. Yağda kavrulan domates veya salça, yoğurt, bir yumurta bir diş sarımsak, yarım limon suyu bir miktar sirke çarpılarak kaynayan çorbaya ilave edilir. Yağı ve biberi de katıldığımla yenmeye hazırdır.

Karatabana Çorbası

Tencereye pirinç veya bulgur konularak hazırlanır. İrice doğranan karalahana yapraklan tencereye ilave edilir, haşlanır ocaktan indirilirken tencereye yağı ilave edilir. Yenirken içine yoğurt, bazen ayran katılarak da yenir.

Kestane Çorbası

Cide, Şenpazar, İnebolu ve Bozkurt ormanlarında çok miktarda yetişen dağ kestanesi, çorbalara da malzeme olmuştur. Özellikle Bozkurt çevresinde çok bilinen çorba pişirilmiş kuru kestane, un, tuz ve su ile yapılır. Bu çorbaya ,tuz yerine bir miktar şeker ilave edilerek de çorba yapılır. Kurutulmuş kestane haşlanır, tuz katılır, su ile ezilen un ilave edilerek pişirilir. Buna kestane bulamacı da denir.

Keşkek

Keşkekten yapılan çorbayı tanımadan önce kısaca keşkeğin nasıl yapıldığına bakalım. Temizlenmiş buğday taş dibeklerde salgı veya salma tokrnaklarla doğulur, kabuğu soyulan buğday keşkek olmuştur, içine kuru fasulye katılarak saklamaya alınır. Çömleğe (caba) su, et, yağ, salça tuz ve keşkek konur. Uzun süre pişirilir, Tosya çevresinde malzeme konulan çömleğin kapağı Örtülüp hamurla ağzı sıvanıp fırına sürülür. Değişik ya Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.pma biçimi olan çorbaya bazı yerlerde de buğday aşı adı verilir.

Keşkeğin bir başka yapılışı da şöyledir;

Keşkek için dövülmüş arpa kuru fasulye buğday, yağ, tuz, kırmızı biber. Soğan, ayrı bir kaba doğranır, kırmızı biber ve tuz ilavesiyle yağ içinde kavrulup hazırlanmış ıtlak üzerine dökülür. Bozkurt çevresinde buna benzer çorba yapılır. Keşkek Tosya, Bozkurt Merkez, Taşköprü ve Cide ilçelerinde daha çok bilinir.

Mantar Çorbası

Ormanlık Kastamonu ve ilçelerinde çok çeşitli mantar türleri yetişir. Doğu Karadenizin hamsisi gibi mantar da değişik yemeklere malzeme olur. Mantar böreği, mantar közlemesi, haşlaması, mıklaması meşhurdur. Inebolu yöresinde doğranan mantar su İle kaynatılır, süt ve un ilavesiyle yapılan çorba umaç çorbalarına da bir örnektir.

Mercimek Çorbası

Mercimeğin ayıklanıp, yıkandıktan sonra yumuşayıncaya kadar kaynatılması, üzerine tuz, tereyağ da kavrulmuş soğan ve salça ilavesi ile hazırlanır.Servis esnasında yoğurt ve nane ilave edilerek yenir. Mercimeğin üzerine bulgur ve pirinç katılarak ala çorba adı verildiği de dikkati çeker. Kastamonu köylerinde limon veya sirkede katıldığı olur. Tosya çevresinde piyaza kaynar suda haşlanmış mercimek salınır. Devrekani çevresinde çorbaya kıyma da ilave edilir. Daday-Taşköprü de un salınır. Bozkurt'da şeker ilave edildiği söylenmektedir.

Miyane Çorbası

Seydiler de kavurma, Küre'de un kavurması, Tosya da un kızartması olarak da bilinen çorba Taşköprü, Hanönü, Bozkurt ve Daday çevresinde de bilinmektedir. Unun yağda san renk olmasına kadar kızartılması daha sonra bulamaç çorbasında olduğu gibi pişirilmesi ile olur. Tuz ve karabiber ilave edilir. Yağ katmaya ihtiyaç duyulmaz Kavrulmuş unun, soğuk su ile eritilmesi ile elde edilen malzeme kaynar su ile pişirilir. Tuzu pişdikten sonra katılır.

Bozkurt çevresinde ün ayranla ezilmekte, Tosya çevresinde mısır unu kavrulmaktadır.

Omaç Çorbası

Kastamonu'nun değişik yerlerinde omaç, oğmaç ve Daday çevresinde uğmaç çorbası olarak bilinen çorba sade ve pirinçli olmak üzere iki şekilde yapılır. Un, su, yoğurt (ayran) ve tereyağı malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynatılır. Yoğurt ve kızarmış yağ katılır. Diğer bir yapılışı.da şöyledir. Pirinç suya konarak haşlanır, ayrı kapta un, yumurta İlavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pirinçli suya salınır. Pişince sarımsaklı yoğurt yağ ve nanesi ilave edilir. Bozkurt çevresinde süt katıldığı da görülmektedir. Gökçeağaçta un çorbası, Daday çevresinde uğmaç, Araçta ovmaç isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, İnebolu, Daday, Araç, Kastamonu, Devrekani ve Taşköprü çorbanın çok yapıldığı yörelerdir.

Patates Çorbası

Azdavay çevresi yemeklerindendir. Patates (mahalli isimle huzmur) yağ, tuz, soğan ve biber malzemeleridir. Patates haşlanır, kabuğu soyulur, sıkılarak kaynayan suya atılır. Biraz kaynadıktan sonra yağı katılır.



PİRİNÇ ÇORBALARI



Sade Pirinç Çorbası

Pirinç, yağ, domates veya salça, tuz, yoğurt limon yumurta, pirinç çorbası malzemeleridir. Haşlanmış pirince sadece süt katılarak sütlü pirinç çorbası yapılır.

Ecevit Çorbası

Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.

Bir başka yapıldığında ise;

Tavuk suyunda pirinç haşlanır. Ayrı kapta çarpılan yumurta buna ka*rıştırılarak pişirilir. Yağ ve yoğurt katılır.

Terbiyeli Çorba .

Pirinç, yoğurt, un, tuz ve salça ile yapılır. Önce pirinç pişirilir. Ayrı kapta yumurta, un yoğurt ve su karıştırılarak kaynamakta olan pirincin içine karıştırılarak ilave edilir. Pişince yağ ve salçası katılır. Bu türü Cide köylerinde yapılmaktadır.

Toyga Çorbası

Pirinç, yoğurt, yumurta, et suyu veya et, nane, yağ ve un malzemelerinden yapılır. Pişirilmiş tavuk eti ince didilir. Diğer malzemelerle karıştırılarak yeniden pişirilir. Yağı dökülünce yemeğe hazırdır.

Mercimekli Pirinç Çorbası

Ana kız çorbası da denilen çorba pirinç, mercimek, tuz, domates, tereyağı, yoğurt ve nane ile yapılır. Beraberce pişirilerek üzerine yağı, yoğurdu, nanesi ilave edilir.

Yayla Çorbası

Pirinç, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri çorbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinç üzerine un, limon, yumurta terbiyesi İlave edilir. Araç köylerinde yapılan bu çorbaya maydanoz da ilave edilir.

Pirinçli, bulgurla, mercimekli çorbada da; Pirinç bulgur ve mercimek beraberce pişirilir. Üzerine diğer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinç çorbası has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinç çorbası yiyeyim" bunun için söylenmiştir,

Tarhana Çorbaları

Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin çeşitliliğini görünce halkımızın becerisini daha iyi göreceğiz. Tarhana nedir? Genel yapısı nedir? Özelliği nedir? Besin değeri üzerinde hiç konuşmaya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.

Kaymaklı yoğurt bir kapta biriktirilir. Bu yoğurdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdalı, Tosya yöresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soğan, (irice doğranır) yeşil biber (acı-tatlı) konulur, isteğe göre fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayası, Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt de katıldığı görülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karışım kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir.

Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ekşime oluşur.

Bozkurt'ta kızılcık, kiren, katılarak ekşi tarhana kuru olarak, Araç Boyalı çevresinde iri tarhana yoğurt yerine ayranla yapılarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt çevresinde mısır unu ve sütle yapılan süt tarhana, yoğunla yapılan aktarhana, İnebolu çevresinde pancar katılarak pancar tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereyağla su tarhanası artık tarih sayfalarına karışmaktadır.

Tarhana çorbası için su tencerede kaynatılıp Hamur ya da toz tarhana bir kap içinde ılık su ile ezilir. Tuz ve biber katılır, su konmadan önce kıyma, sucuk veya yumurta yağla kızartılabileceği gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiş tarhana kaynatılarak pişirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boğazımı yırtar" tekerlemesi meşhurdur.

Tarhana için ayrılan kaymaklı yoğurda Kastamonu çevresinde tarhana yoğurdu veya tarhanalık, Tosya köylerinde aygut denir. İlçelerin değişik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapılış da farklıdır. Bozkurt çevresinde yoğurda hiç un katılmadan ekşimeye bırakılır. Un ilavesi ile karıştırılarak pişirilir. Kurutularak kullanılır. Tosya, Devrekani, Kastamonu çevresinde maya ilave edilir. Daday'da yoğurda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt ilave edilir. Bazı köylerde tarhana ayranla karılır.

Kızılcık Tarhana

Kızılcık, un, domates, soğan, yeşil biberle İnebolu, ve Bozkurt çevresinde yapılır.

Ekşi Tarhana

Kızılcık ve unla yapılır. Bozkurt çevresinde bilinir.

İri Tarhana

Buğday, ayran, nane .malzemelerinden buğday kırılarak yapılır. Araç'ın Boyalı ilçesinde yapılır.

Süt Tarhana

Süt ve mısır unu ile yapılır. Bozkurt çevresinde yapılan bir çorbadır. Azdavay çevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.

Ak Tarhana

Yoğurt ve ayranın unla karıştırılması ile yapılır. Bu kuru tarhana da Bozkurt çevresinin ürünüdür.



TATAR ÇORBALARI



Hamur işlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çeşitlerinin ağırlığı çor*balarda da kendini gösterir. Çorbalık hamurları, tatar, erişte, tutmaç ve yaygı olarak gösterebiliriz.

Tatar Çorbası: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sarımsak ve yağ diğer malzemeleridir. Şenpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sarımsaklı çorba olarak da tanınır Çorba Ağlı'da kesme çorba, Araç'ta hamur çorbası adı ile söylenir Mercimek katarak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbası yapılırken İnebolu çevre*sinde bu çorbanın adı mankır çorbasıdır.

Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak pişirilip tereyağı dökülür. Tosyalın bazı bölümle*rinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak değişik özellik verilmektedir. Buna sütlü erişte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara erişte, ba*zı yerlerde ise tatar denir.

Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek farkı yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoğurt ve yağdır. Mercimek ve pirinç katıldığı çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)

Yayım Çorbası

Açılan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu çorbaya da pirinç katılırken Şeydiler de süt katılarak sütlü yayım denilmektedir.

Tepsi Çorbası

Devrekani çevresinin bu yemek cinsi için fırınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve yağa ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde pişirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karıştırılarak pişirilir. Tepsiye konulan et üzerine konulan bulamaç üzerine biber ve yağı ilave edilir.



BÖREKLER

Çullu Börek (Çullama Börek)

Açılan yufkalar hafif pişirilir. Bir bütün yufka tepsi altına, biri.de üstüne konulmak üzere ayrılır. Diğer yufkalar parçalanarak ufak parçalar haline getirilir. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılıp tuz ve biber ilave edilir. Doğranan sermeler atılarak karıştırılır. Yağlanan tepsiye bütün serme konulur. Ufalanan yumurtalı parçalar tepsiye konulur. Diğer bütün serme üsle konularak kızartılır.

Delioğlan Sarığı

Burmak çörekte olduğu gibi yapılır. Ancak delioğlan sarığı sadece yağlı olarak yapılır. Bazen yufka içine ceviz içi veya fındık içi konulduğu görülür.

Küre Böreği

Börek için kıyma ve soğandan iç hazırlanır. Yufkalar açılıp sacda hafifçe pişirilir. Bir yufka ortaya konur. Yufkanın ortasına iç konur. Yufka dört taraftan ortaya doğru birer defa katlanır. Katmer yapılmasında olduğu gibi içine yağ konulmuş tavada katlanan içli yufkalar kızartılarak yenecek hale getirilir.

Lahana Böreği

Hazır yufka veya evde açılan yufkalar (sermeler) yağlanan tepsiye konur. Konulan her serme yağlanır. 4-5 sermeden sonra haşlanarak ince doğranmış olan lahana içi dökülür. Üzerine sermeler yine yağlanarak konulur. Fırında veya alt ve üstüne ateş yakılarak ocakta kızartılır.

Mantar Böreği

Haşlanan mantar ince kıyılır. Yağ, yumurta, tuz ve biber, domates, yeşil biberle hazırlanan piyazla mantar karıştırılır. Lahana böreği gibi bu içle börek yapılır. Aynı biçimde ıspanaklı, patatesli börek de yapılmaktadır.

Sarımburma (Burmalı Çörek)

Açılan yufka (serme) içine hazırlanan iç konulur. İç olarak kıyma, patates, ıspanak kullanılır. Serme kendine sarılır. Yapılan sarma hafifçe burulur. Yağlanan tepsinin ortasına bir ucu yerleştirilerek sarık biçiminde sarılır. Diğer sermelerde aynı şekilde yapılarak helezon genişletilir. Tepsi dolunca kızartılır.

Nail Tan Kastamonu'daki yiyecek ve içeceklerle ilgili araştırmasında;

Anakız Çorbası ve pilavını da anlatıyor.

Bir tencereye su konularak kaynatılır. İçine ayıklanmış yeşil mercimek konur ve kaynatılır. Mercimek geç piştiğinden önce mercimekle işe başlanır. Mercimekler biraz pişince tencerenin içine bulgur dökülür. Mercimek ve bulgur karıştırılarak pişirilir. Mercimekle bulgur pişince içine tuz, yoğurt ve nane katılır. Küçük bir tavada kahvaltılık margarin kızdırılarak çorbamın üstüne dökülür. Tahta kaşıkla karıştırılır. Çorba, tabaklara konularak servis yapılır veya sofranın ortasına tasla getirilerek birlikte yenir. Tuz, mercimek ve bulgur çiğken katılırsa çorba sırım olur. Anakız çorbasına rendelenmiş soğan da katıldığı görülmektedir.

Önce bir tencerede mercimek pişirilir. Ancak çok pişirilmeden ocaktan alınır. Başka bir tencerede üç kaşık margarin eritilir, bulgurun hacmi kadar su dökülür, suya tuz da katılarak karıştırılır. Bulgur, haşlanmış mercimek ve ince ince doğranmış soğan tencereye dökülür. Kaynatılarak pilav pişirilir. Bulgur ve mercimek, suyu çekerek pişince pilavın üzerinde küçük bir tavada kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pilav tepsiye alınarak yenecekse bu tereyağı gezdirme işi tepsi üzerine yapılır. Pilav biraz bekletildikten sonra yenir.

umudaezgi
05.04.2007, 16:16
KASTAMONU YEMEKLERİ 2

TATLILAR



Avuz: bazıyerlerde ağuz veya ağız olarak da isimlendirilir. Yeni yavru*layan inek veya koyun, manda sütünden yapılır.

Baklava: Baklavalık hamur kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır. Alınan pözüler (hamur parçası) nişasta serpilerek oklava ile ince olarak açılır Üst üste yaklaşık 20 adet konur. Aralarına ince ceviz ekilir. Kare kesilerek (yaklaşık 5x5 cm) İkiye katlanır. Tepsiye dizilir. Kızgın yağla haşlanıp fırında, ocakta kızartılır. Ilıkken hazırlanan şurubu İlave edilir.

Ceviz Helvası

Cidefrin kendine has tatlısıdır.

Cırık: Diğer isimleri ile cırıkta ya da lokmadır. Şenpazar ile Devrekani köylerinde yapıldığı gibi pazarlı günlerde şehirde de yapılmaktadır. Mayalanmış hamur biraz cıvıltılır. Ufak parçalar halinde kızgın yağa atılır. Ya da avuca alman hamur sıkılarak baş işaret parmağı arasından çıkan hamur yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Pembeleş inceye kadar kızartılıp çıkarılarak ağdaya atılır. Hazırlanan hamura yumurta da kırılabilir.

Çekme Helva

Bunu sayın Nail Tan'ın derlemesinden aynen aldık.

Kastamonu 'da "çekme helva" adıyla tanınan helvanın benzeri yakın yıllarda Mudurnulular tarafından "saray helvası"adıyla tanıtılmıştır. İzmitte değişik bir şekli de "pişmaniye"adıyla pazar!anmaktadır.

Çekme helva, Kastamonu'nun hediyelik yiyeceklerinin başında gelmekte ve diğer illerde çok beğenilmektedir, hammaddesi kadayıflık, özü olmayan un, şeker, yağ ve sudur.

Çekme helva yapımı meyane elde edilmesiyle başlar. Yemeklik margarin yağ, imalâthanede orta büyüklükte bir kazanda eritilir. İçine un konur. Bir saat kadar hafif ateşte unla yağ karıştırılarak pişirilir. Meyane soğumaya terkedilir.

Şeker ocağı hazırlanır. 20 kg. kadar toz şeker bir kazana konur, su ile karıştırılarak eritilir. İçine limon tuzu katılır. Yarım saat daha kaynatılır. Erimiş şeker akide şekeri kıvamına gelince ocaktan alınır. Mermer soğuma taşına dökülür. Soğuyan şeker, soğuma taşından toplanır, özel ağartma makinasına konur. Savrularak beyazlaşıncaya kadar ağartılır. Makinadan alınan ağartılmış şeker, normal sıcaklıktaki meyaneyle yan yana getirilir. Sıra 4-5 kişilik helvacı ekibinin çalışmasına gelmiştir. Ağartılmış şeker, büyük bir halka şekline getirilir. Meyaneye bulanarak elden ele çekilerek uzatılır. Çekme helva denmesinin sebebi budur. Meyaneye bulanarak çekilen, uzatılan şeker sonunda beyaz lifler haline gelir. Beyaz lifler haline gelmiş şeker, mermer üzerine konup küçük parçalara ayrılır. Tepsilere doldurulup preslenerek sıkıştırılır. Böylece tepsi kenarlarına kadar dolu sıkıştırılmış, un gibi bir helva elde edilir. Tepside baklava dilimleri şeklinde veya kare dilimler elde edilerek satılır. Son yıllarda üreticiler çekme helvaya fındık, hindistan cevizi, kakao da katmakta, renkli türlerini pazarlamaktadırlar. Aslı; beyaz, sade olan şeklidir. Mudurnu'da aynı usulle helva yapılmakta, sadece margarin yerine tereyağı kullanılmaktadır.

Delioğlan Sarığı ( Saro Burma)

Börek yapılır gibi hazırlanır. Kızartılır. Hazırlanan ağda kızartılmış tepsi üzerine ilave edilir.

Gül Baklava

Ceviz veya fındık içi konulmuş yufka oklavaya sarılır. Oklava çıkarılınca yufka helezon şeklinde sarılır. Bu şekilde 15-20 yufka tepsiye dizilir. Kızartılarak ağdalanır.

Göz Göz Baklava

Oklavaya sarılan içli yufkadan oklava çıkarılarak 3-4 cm aralıklarla kesilir. Kesilen kısımlar üste gelmek suretiyle yufka tepsiye dizilir. Kızartıldıktan sonra şekerlenir.

Hasüde

Şeker nişasta ile ezilir. Kaynar suya salınır. Karıştırılarak pelte halinde pişirilir. Üzerine kızarmış tereyağı dökülerek hazırlanır.

Kabak Tatlısı

Değişik şekillerde pişirilir. Kalın kabuklular fasla olarak, medine kabağı veya bal kabağı denilen cinsi ise içi temizlendikten sonra kabukları bıçakla alınarak İnce dilimler halinde çok az su ilavesi ile tencere veya tepside pişirilir. Pişme esnasında şeker ilave edilir. Fasla kabağı piştikten sonra toz şeker,sıcak kabak üzerine dökülür. Üzerine ceviz veya fındık içi dökülerek servise hazırlanmış olur.

Kaşık Tatlısı .

Ana helvası da denilen bu helvaya cevizde ilave edilebilir. Yağda un pembeleşinceye kadar kavrulur. Ağda kaşığının sırtı İle.tavı bilinir. Şeker soğuk suda bekletilir. Miyane adı verilen un sıcakken şekerli soğuk su ilave edilir. Az ateşte bu işlem yapılır.'Kaşığa sarmaz hale gelince kıvamı tamamdır. Kaşık içi ile yapılan kalıp tepsiye dizilir.

Pekmez Helvası

Kaşık helvasında olduğu gibi yapılır. Ağda yerine pekmez kullanılır.

Sini

Baklava artığı yufka ve parçaları tepsiye dizilir. Kızartılıp ağdalanması ile yapılan tatlıdır.



DOLMALAR



Dolma yapılmasında ilk iş "için" hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma içlerinin hazırlanması veya malzemeleri de farklı olur. Pirinçli, bulgurlu, kıy*malı (etli yapılacaksa kıyma) veya bulgur (bunun içine de kıyma ilave edilir.) ilavesi karıştırılarak ocaktan indirilir. Kıymasız olanlara nane, maydanoz da ilave edilerek doldurma veya sarma işlemine geçilir.

Çiçek Dolması

Kabakların çiçek açtığı mevsimde dölsüz çiçekler alınarak, bunların içi malzemeyle doldurulup tencereye dizilir.

Ispıt Sarması

Ormanlık alanlarda yabani olarak yetişen iri yapraklı yıllık bir bitkidir. Toplanan yapraklar taze olarak kullanıldığı gibi, kurutularak veya salamur yapılarak kışın da kullanılır. Üzüm yaprağının kıymalı tipi gibi sarılır.

Kalem (Lahana) Sarması

Dolmalık lahananın yaprak kısımları haşlandıktan sonra el büyük*lüğünde parçalara hazırlanan malzeme konularak sarılır.

Pancar (Kuyruklu) Dolma

Mancar da denilen pancar yapraklarının yeşilleri toplanarak haşlanır. Daha sonra malzeme ile sarılır. Cide-Şenpazar yöresinde çok bilinir,

Soğan-Pırasa Dolması

Pırasanın katı açılarak boru halinde soğanın da katmanı ayrılarak hazır*lanan malzeme ile içi doldurulur. Araç, Azdavay, Pınarbaşı çevresinde çok yapılır.

Şapla Sarması

Ispıt gibi ormanda yetişir. Onun gibi kullanılır.

Yaprak (Üzüm Yaprağı) Sarması:

Taze ve salamur olarak kullanılır. Zeytinyağlı, yalancı dolma veya etli olarak sarılır. Zeytinyağlı olanlar ince uzun kalem gibi, etli olanlar ise tombul olarak sarılır. Az su ile pişirilen dolmanın üzerine salça kızartılmış yağ dökülür. Kıymasız olanlara sirke veya li*mon, etli olanlara yoğurt isteğe göre sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenir.



SAC EKMEKLERİ



Sac üzerinde ocakta pişirilen ekmek türlerini ifade ediyoruz. Hazırlanan özlü hamur oklava ile ince açılır. Malzeme açılan yufkanın yansına konur. Diğer yarısı üzerine kapatılarak hazırlanıp sac üzerinde 2-3 defa altüst edilerek ve çevrilerek pişirilir. Sac üzerinde sıvı yağ dökerek kızartıldığı gibi, yere alınca katı yağla yağlamak da mümkündür.

Akıtma Ekmeği

Gizleme hamuru gibi sıvı karılan bulamaç kızgın-yağın içine azar azar dökülerek Araç-Boyalı tarafında yapılan ekmek çeşididir.

Cizleme

Burada verdiğimiz ekmek çeşitleri içinde hamuru bulamaç biçiminde hazırlanması ile değişiklik arzeder. Kızgın saca (dışbükey sac) bulamaç dökülürken kaşıkla yayılır. Sac üzerinde ince yufka gibi bir katman oluşur. Çevirilerek yağlanır. Bulamaca Araç ve Daday'da yumurta, karbonata katılır. Mayalı hamurdan Tosya çevresinde yapılan hu ekmeğe cizleme denir..

Çökelek Ekmeği

Tane tane olan çökelek (kazandibi) içine tuz, maydanoz katılarak iç hazırlanır. Bazı yerlerde ekşimiş ekmeği. Devrekani çevresinde kesik ekmeği denir..

Etli Ekmek

Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir, altı, çukur tarafı ıslatılarak külle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.

Sonra el hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet maydanoz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıklı karıştırılarak et, macun gibi hamura sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz etle iyice karışır, Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde eti satırla İnce ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.

Sıra hamuru hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğeninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.

Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içecek "soğukluk" u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.

Etli ekmek, evlerde ocak önünde pişirilir. Evin hanımı ocağın önüne temiz bir örtü serer. Oturacağı minderi ve yufkayı açacağı yuvarlak tablayı üzerine koyar. İnce meşe ve çam dallarından odunlarını ocağın uzanabileceği köşesine yerleştirilir. Küçük bir yağ tavasının içine bir parlak kadar sıvı yağ döker. Küçük bir sopanın ucuna bağlanmış bez parçalarından oluşan yağ süreceğini (sürgü denir) tavanın içine daldırır. Oklavasını, ekmeği çevireceği bişleğenini, hamuru keseceği eysireni getirir, temizler. Terbiye edilip bekleyen et tenceresini getirir. Tahta kaşıkla iyice karıştırılır. Hamurun üzerine sürülecek kadar cıvık değilse su katıp tekrar karıştırır. Ocağı yakar. Odunlar biraz tutuşunca üzerine sacayağını koyar. Altı küllenmiş sacı, .sacayağının üzerine kapatır. Bu hazırlıklardan sonra bir de pişmiş ekmekleri koyacağı tepsiyi tablanın yanına koyar ve tablanın önüne oturur. Önünde önlüğü vardır.

Sıra ekmeğin pişirilmesindedir. Hamuru tekrar yoğurup eysirenle yumurtadan biraz büyük bir parça koparır, yuvarlak tablanın üzerine koyar. Una bulayıp yapışmasını önleyerek oklava ile 2-3 mm. kalınlığında açar. Açılan ilk yufkaları ev kadını sacı kontrol bakımından ekmek olarak pişirir. Bu ekmeklere "serme" denir. Pişen sermeleri ekmek tepsisine altlık olarak koyar. Asıl etli ekmekler yağlı olacağından, sermeler tepsinin yağlanmasını önler. , Serme ekmeklerden sonra etli ekmeğin yapımına geçilir. Hamur, ve 3-4 mm. kalınlığında oklava ile açılır. Açılan yufkanın yarısına et tenceresinden iki kaşık kıyma alınarak yayılır. Tahta kaşıkla yapılan bu işlem sonucunda yufkanın yarısı kıymalı, yarısı kıymasız olarak görünür. Yufkanın kıymasız bölümü, kıymalı bölümün üzerine elle kapatılır. Kıymanın pişerken dökülme*mesi için kapatılan kısmın uçları parmakla bastırılır. Böylece ekmek pişmeye hazır hale getirilir. Oklava üzerine alının çiğ ekmek kızgın sacın üstüne serilir. Ekmeğin bir yüzü pişerken ev kadını ikinci parça hamuru tablanın üstüne koyup açmaya başlar. 2-3 dakika içinde ekmeğin bir yüzü pişer. Bişleğeçle ekmeği çevirir. Pişen yüze yağ sürgüsüyle yağ sürer. Tablanın üzerindeki yufkanın içine kıyma döşer. Kapatır. İkinci ekmeği de sac üstüne alır. Birinci ekmeğin diğer yüzü de pişince bişleğeçle çevirip, bu yüzü de yağlar. Sonra iki yüzü de pişmiş ekmeği bişleğeçle tepsiye alır. Yağlama işlemi midesi hassas olanlar İçin tepsiye alındıktan sonra margarin yoluyla de yapılmaktadır. Ekmeklerin birbiri ardı sıra pişirilmesi böylece sürüp gider. Bir başka kişi pişen ekmekleri birer ikişer tabaklara koyarak servis yapar. Etli ekmek sıcak . sıcak yendiğinden yemek masasında ancak bir kişi bulunur. O doyunca başka biri oturur. Soğukluk masa veya sofra üzerinde daima hazırdır. Masada ekmek yiyen kişinin tabağındaki ekmekler azaldıkça yenileri konulur. Yetişmiş insanlar ortalama 3-5 etlik ekmek yiyince doyarlar. Etli ekmek öğle üzeri yenir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ekmekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere nazaran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram,etli ekmektir.

Ispanak Ekmeği

Haşlanan ıspanak sıkılarak ince doğranır. Yağda öldürülmüş soğan, yumurta, salça piyazı ile karıştırılır. Tuz ve biberi katılır.

Katmer

Açılan yufka yağlanır. Ast üste katlanarak yeniden açılır. Sade olarak sac da yağlanarak pişirilir. Tosya çevresinde içi yağlı ekmek adıyla yaklaşık bu biçimde yapılır. Taşköprü'nün bazı yörelerinde katmere sac ekmeği denir.

Mantar Ekmeği

Ispanak ekmeği gibi hazırlanır.

Pastırmalı Ekmek

İnce doğranmış orta yağlı pastırma içine ince doğranmış soğan ilave edilerek hazırlanır.

Patates Ekmeği

Haşlanan patates soyulur. Kaşıkla veya rende ile ezilir. Piyazla karıştırılır Biberi katılır. İstenirse içine ince doğranmış sucuk ilave edilir.

Pişi (Bişi)

Açılan yufka sacda pişirildikçe yağlı sütle yağlanıp üzerine yeni yufka konur. 10-15 yufka üst üste pişirilir. Daday ve Araç çevresinde bilinir.

Sucuklu Ekmek

Pastırmalı ekmekteki gibi hazırlanır.

Şeker Ekmeği

Açılan yufka içine toz şeker dökülür. Yufka kapatılıp sacda pişirilir. Daday, Şeydiler köylerinde görülür.

Yoğurt Ekmeği

Kaymaklı yoğurdun susuz kısmı alınır. İçine yumurta kırılır. Tuzu, biberi ile birlikte nane katılarak karıştırılır. Bu karışımlar açılan yufkaların yarısına dökülerek diğer yarısı İle üzeri kapatılır.

Yufka (Serme)

Açılan yufka alevli ateşte pişirilir. Bozkurta da üst üste konularak pişirilir. Bunun için ayrılıp yeniden üst üste konularak istif edilir. Kastamonu merkez köyleri ve Daday çevresinde yufkaya serme, Devrekani'de ter ekmek denir. Yine Bozkurt çevresinde yufka içine soğan ve biberle piyazlanan kıyma konularak katlandığı böylece pişirildiği buna da içli yufka denildiği görülür.

Yumurtalı Ekmek

Açılan yufkanın üstüne kırılır, veya tasa kırılarak tuzu ve biberi konularak çarpılır. Yufka ikiye katlanarak sacda pişirilir.



SACDA YAPILAN DİĞER EKMEKLER



Bazlama

Sahilde daha çok yapılır. Bozkurt çevresinde hamur yoğurulur, alman hamur oklava ile açılır ve yağlanır. Hamur tekrar toplanır, birkaç defa yağlanıp toplanır. Sacda altı üstü yağlanarak pişirilir. Bazlamada aynı ekmeğin adıdır. Yağ yerine açılan hamur içine kıyma ve biber piyaz edilerek konulurda böyle pişirilirse buna da içli denir.

Gözleme

Gözleme mayalı hamurdan yapılır. Mayalanan hamurdan alınan gözüler yoğrularak unla kuruma getirilir. Daha sonra yassıltılarak tahta üzerinde inceltilir. 0.5 - l cm kalınlığında 25 cm çaplı hamur sacda pişirilirken yağla da kızartılır. Pekmez, şeker şerbeti, elma-ayva hoşafı ile ikram edilir.

Oklava

Gözlemede olduğu gibi hazırlanır. Sac üzerinde yağsız pişirilir, daha sonra telden yapılmış ızgara üzerinde ateşte kızartılır. Bu ekmeğe oklava hamurlusu denildiği gibi okla hamurlusu, akça ekmek isimleri de verilmiştir.

Tarhanalı Ekmek

Hamurlu (yere yazma) ekmek yapıldıktan sonra üzerine sulandırılmış tarhana sürülür. Bu ekmek yeniden sacda kızartılır. Yereyazma, hamurlu gibi isimleri olan bu ekmek türünü Taşköprü'nün bazı yerlerinde mayalı ekmek, Tosya'da şiplek adı İle bilinir. Ayrıca Tosya'da buğday veya mısır unundan mayasız olarak pişirilen şipleme adı ile bir ekmek vardır.

Yereyazma (Hamurlu)

Hamurun mayalanmasından sonra yumurta büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Daha sonra yaslağaç adı verilen (masa tenisi raketi biçimindedir), tahta üstünde yassıtılarak yaklaşık 0,5-1 cm kalınlıkta daire biçimini alan hamur yere serilmiş beze alınarak hamurun tamamı yere açılır. Bundan sonra teker teker alınan hamurlar sacda 2'şer 3'er pişirilir. Sacda pişirilen ekmek çatalca denilen tel ızgaraya alınır. Altında bulunan közle ekmek kendi etrafında çevrilerek altı-üstü ve kenarları yeniden pişirilip kızartılır. Ekmek sepetine alınır. Cide çevresinde bu ekmek taş üzerinde pişirilmektedir. Tosya çevre*sinde adı hamurlu veya şiplek ekmektir. Taşköprü'de ise mayalı ekmek adı verilir.

DİĞER EKMEKLER

Fırın Çöreği

Fırın köknar odunla yakılır. Un elenip hamur yuğurulur ve mayalanır. Fırında düşen köz (kor) fırın tabanına yayılarak ısınma tamamlatılır. Hamur teknesinden alman iki yumruk büyüklüğündeki hamur unla pözülenir. Yuvarlak hale getirilir. Fırın küreği (dadul) ile önceden süpürülen fırına hamurlar yerleştirilir. Yaklaşık bir saatte pişme gerçekleşir. Bu ekmek mısır veya buğday unundan yapılır. Ekmeğe çörek somun, somun ekmeği, karasomun gibi isimler verilir.

Gücek

Artan hamur parçalarını değerlendirmek ya da çocuklara özel ekmek yapmak için daha küçük hamurla yapılar pözülerin fırında pişirilmesîdir. Bu ekmeğe koca görmez adı da verilir. Fırında ya da çabada fırın çöreğinden ufak olarak yapılan ekmeğe ise kete denir.

Güveç Ekmeği

Güveç içine mayalanmış hamur yerleştirilir. Ocağa konularak alttan, ağzına kapatılan sacın üstünde yakılan ateşle üsten pişirilir. Bu ekmek Daday çevresine aittir. Güveç çöreği diye de bilinir.

İçyağlı Çörek

Koyun içyağı bir tavaya konularak ateşte eritilir. Unun içine bir parça maya ve tuz konularak, sızdırılmış iç yağla yoğrulur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Böylece yağla yoğrulmuş bir hamur elde edilmiş olur. Bu hamur bir saat kadar kabarmaya terk edilir. Kabaran hamur, tekrar yoğrulur. Hamurdan koparılan iri yumurta büyüklüğündeki parçalar elle bastırılarak tabak büyüklüğünde yuvarlaklar yapılır. Kalınlıkları l cm. kadardır.Üzerlerine çarpılmış yumurta sürülür. Yumurtanın üzerine de çörekotu ekilir. Çörekler fırında pişirilir. Çayla, ayranla servis yapılır. Kadınların kabul günlerinde yaptıkları yiyecekler arasına girmiştir.

İkinci yapılış şekli:

Koyun kuyruk yağı bir tavaya konarak ateşte eritilir. Yağın üzerinde kakırdak denen biraz sert yağ parçacıkları da birikir.

Un suyla yoğrulur. İçine yeteri kadar, tuz atılır. Yoğrulan hamurdan koparılan parçalardan oklava ile tepsi büyüklüğünde yufkalar açılır. Her yufkanın üzeri sızdırılmış kuyruk yağıyla yağlanır. Yağlı yufkanın üzerine ufalanmış ceviz içi serpilir. Üst üste bu şekilde hazırlanmış dört yufka konur. Bu dört yufka yuvarlak boru şeklinde kıvrılır. Simit şeklinde dıştan itibaren börek tepsisi içine yerleştirilir. îç içe bu yuvarlak yufkalar yerleştirilerek altı yağlanmış olan tepsi doldurulur. Dolu tepsinin içindeki yufkaların üzeri margarinle yağlanır ve tepsi fırına sürülür. Pişince tepsinin üzeri kızarır. Fırından alman tepsideki çörek bıçakla kesilerek tabaklara konulup servis yapılır. Yufkaların içine ceviz yerine kıyma konulduğu da olur. Çay, ayran, üryanı hoşafı, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi komposto ile yenir.

Kül Çöreği

Bunda hamur sıcak külle pişirilir. Hamur karbonata ile yuğurulur tuz katılır. Uzunca süredir ateşin yandığı altında tuğla bulunan ocağa hamur gömülerek yerleştirilir. Külü süpürülerek yerleştiği yerde hamur 2-3 dakika bekletildikten sonra alt üst çevrilir. Külün yapışmaması için üzeri kağıtla kapatılır, hamur sıcak külle tamamen örtülür. Bir saatte pişmeye bırakılır.

Kütük Pidesi

Taşköprü yöresinde ateşle ısıtılan ocak kenarı süpürülerek temizlenir. Yuğurularak açılmış hamurlar buraya konularak pişirilir.

Su Simidi

Simit unu su ile yoğurulur. Pozu halinde alınan hamurlar avuç altında düz zeminden uzun çubuk halinde daha sonra kıvrılarak iki uç yapıştırılarak daire yapılır. Bu hamurlar kaynar suya atılarak haşlanır. Daha sonra fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

Taş Ekmeği

Taşköprü çiftlik çevresinde ve Hanönü çevresinde yapılır, sac yerine topraktan yapılan aygıt kullanılır. Aygıt dik olarak ateşin üzerine bırakılarak kızdırılır. Daha sonra olduğu yerde ateşe yan tutularak sac gibi kullanılır. Toprak aygıtla ateş arasında kalan ekmek çevirmeye lüzum kalmadan pişer. Taş ekmeğİ genelde mayasız olur.

Târhanalı Çörek

Tarhanalı ekmek, Fırın Çöreği, kül çöreği hamuruna tarhana katarak daha değişik tatta bir ekmek yapılır.

Tava Ekmeği

Yoğurulan hamur içinde kızarmış yağ bulunan geniş tavada çevrilerek pişirilip kızartılır.

umudaezgi
05.04.2007, 16:17
KASTAMONU YEMEKLERİ 3

DİĞER HAMUR İŞLERİ

Banduma

Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama, Küre ve İnebolu çevresinde bandırma, Daday ve Devrekani' de banduma denilen bu yemek türünün asıl malzemesi yufka (serme) hindi veya tavuk suyudur. Pişirilen yufkalar katlanır. 3-4 parçaya kesilir Hindi (ibi) suyuna batırılan parçalar içi yağlanmış hafif ateşteki tepsiye dizilir. Tepsi içine değişik şekillerde diziler yapılır. Her katın arası ayrıca eritilmiş tereyağla yağlanır. Aralarına tavuk veya hindi etleri parçalanarak konup sıcak servis yapılır. Tepsiye dizilen yufkalar daire biçiminde ortası yüksek ve delik kalacak şekilde dizilen yufkaların ortasındaki boşluğa yağlı hindi suyu dökülür. Devrekani-Şeydiler çevresinde görülen bu şekilde yeme esnasında ıslak yufkalar iştaha göre yeniden suya bandırılabilir. Etlerin yerine kullanılır. Daday ve Azdavay çevresinde ceviz kullanıldığı daha çok görülür.

İkinci Yapılış şekli:

Önce tavuk veya hindi pişirip suyu elde edilir. Unun içine iki yumurta kırılarak su katılıp yoğrulur. Elde edilen hamurdan yuvarlak tabla üzerine yufka açılır. Açılan yufkalar sac üzerinde pişirilir. Ancak, çok pişirilmez. Pişirilen yufkalar tepsi İçinde toplanır.

Ceviz içi bulgur tanesi büyüklüğünde ufalanır. Orta büyüklükte kenarları yüksek bir pilav tepsisi alınır. Altı kızdırılarak tereyağı veya margarinle yağlanır. Pişirilen yufkalar tabla üstünde bıçakla 4 eşit parçaya ayrılır, her parçanın ortasına çizgi halinde ufalanmış ceviz içi dökülür ve yufka dolma gibi sarılır. Daha sonra sigara böreğinde olduğu gibi yufka rulo yapılır. Bu yuvarlak yufkalar dikine derin tepsiye dizilir. Sonunda tepsi dolar.

Yufkalarla dolu tepsinin üzerine sıcak tavuk veya hindi suyu yavaş yavaş, yufkalar eşit olarak ıslatılarak dökülür. Et suyu, tepsi doluncaya kadar dökülür. Sonra yufkaların üzerine tavuk veya hindinin beyaz etleri küçük parçalara ayrılarak serpiştirilir. Eritilen tereyağı tepsinin üzerinde gezdirilerek dökülür.

Bandırma (halk arasında bandurma) tepsisi son olarak mangal üzerine konur veya fırına sürülür. 10 -15 dakika içinde altı biraz kızarır. Hindi veya tavuk suyunu iyice emen cevizli yufkalar lezzetli bir yemek haline gelir. Hindi suyuyla yapılan bandırma daha makbuldür. Soğuklukla birlikte yenir. Başlı başına doyurucu bir yemektir. Genellikle öğle yemeğidir. Misafirlere ikram edilen yemeklerdendir. Ramazanlarda sahur yemeğidir.

Erişte

Devrekani çevresinde perişke diye isimlendirilen, Daday çevresinde köy makarnası denilen erişte hamurdan açılan yufkaların kesilmesi ile oluşur..Hamurun içine yumurta katılarak besin değeri ve lezzeti artırılır. Hamur değişik şekillerde kesilir. Erişte denilen biçimi ince uzun olurken, 1x1 cm ölçülerinde tatar, 3x3 cm büyüklüğünde haluşka veya holuşkalık diye isimlendirilir. Kurutularak kışa da bırakılabilen eriştenin derişik pişirme biçimleri vardır. Çorbalar kısmında sütlü erişte verilmişti. Kaynar suda pişirilen hamur (erişte veya houşkalar) ocaktan indirilince üzerine soğuk su ilave edilerek soğuklaması yapılır. Böylece hamurun sertliği sağlanır. Kevgirden suyu süzülen hamura kızartılan tereyağı ve çökelek (kesik) ilave edilir. Çökelek yerine ceviz içi de kullanıldığı görülür. Kaynayacak suya katılan tuz süzmede ayarlanır. Hamurun suyu da isteğe göre ayarlanabilir. Süzülen hamura karabiberi ilave edilir.

Hamur Karması

Daday, Şeydiler ve Devrekani çevresinde köle hamuru, Azdavay çevre*sinde malak, Taşköprü, Tosya yöresinde çene çarpması adı verilen bu yiyecek Kastamonu, Araç ve İhsangazi çevresinde de bu isimle tanınır. Mısır unu veya buğday unu ile de yapılır. İçine tuz atılmış kaynar suya azar azar un ilave edilirken oklava ile karıştırılır. Hamur koyulaşınca ocaktan indirilir. Eritilmiş tereyağına batırılan kaşıkla alman parçalar tepsiye dizilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülür. İsteğe göre pekmez veya bal şerbeti ilave edilir.Bazen de ceviz içi ekilerek yenir.Kesik (Çökelek-Çökelik) ilavesiyle de tadılmağa değen bu hamur işini artık pek yemiyoruz. İnebolu çevresinde pis diye tanınır..

Holuşka

Erişteyi anlatırken değindiğimiz gibi holuşka yufkaların yaklaşık 3x3 cm ebatlı kesilmesiyle oluşur. Pişirilmesi ve ilave edilecek malzemeleri erişte bölümünde verilmiştir. Azdavay, Şenpazar ve Cide çevresinde haluşka hamuruna kesme adı da verilmektedir. İnebolu köylerde de haluşka diye isimlendi*rilir.

Kulaklı Mantı (Mantı:)

Haluşka biçiminde (3x3 cm) kesilen parçaların kenar ortalarının birleştirilmesi ile köşeleri yukarıya kalkar. Katlanan hamur içine et, kesik, kıyma gibi ilaveler yapılır. Diğer taraftan kesilmiş kare parçalar İçine aynı İlaveler yapılarak üçgen katlama yapıldığı da görülmektedir. Köy mantısı denilen ve hiç ilave edilmeden de kulaklı mantı .hazırlanır. Mantının pişirilmesi iki biçiminde yapılır. Birinci usul haşlama ile olanıdır. Köy mantısı biçiminde yapılmış olan soğuklanarak suda fazla kalmayacak şekilde süzülerek yağı biberi ilave edilir. İçli olanların ise haşlamada suyunun karar olmasına itina gösterilmelidir. İkinci asıl mantı hazırlama ise, içli kulaklı ya da katlama mantı önce yağ da kızartılır. Daha sonra tepsiye dizilen mantılar hafif su ile yeniden haşlanır. Servise hazırdır.

Sıkma

Daday, Kastamonu çevresinde sıkma olarak isimlendirilen bu hamur işinin Devrekani, Ağlı ve Şenpazar'daki ismi cırıktır. Bir zamanlar sahilde ve Küre çevresinde keten tohumlarından elde edilen bezir yağı ile çok yapılan sıkma, artık çiçek yağı ile kızartılıyor. Elle mayalı olarak birazcık cıvık hazırlanan hamur kızdırılmış yağa bırakılır. Hamur hazırlanırken bazen süt, bazen de yumurta İlave edilir. Avuç içine alman hamur, avucun. kapatılmasıyla işaret parmağı ile başparmak arasından çıkarılır. Ceviz büyüklüğünde bu parça yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Yağda kızartılan parçalar sıcak servis yapılır. Sıkmalar genel olarak ya toz şekere, ya da pekmeze bandırılarak yenir. Lokma adı ile Devrekani ve Şenpazar'da görülen tatlılar ise, yağ da kızartılan sıkmaların ağda içine atılması ile yapılır. Sıkmanın daha katı hamurla yapılan ve oklava ile açıldıktan sonra 2x2 cm ebatla kesilerek kızgın yağda kızartılanına ise kesme denir. Daday çevresinde kesme toz şekere veya pekmeze batırarak yenir.

Bozkurt çevresinde, mısır ununun pırasanın incecik doğranarak yoğurulması ve elle açılarak pişirilmesi ile elde edilen ekmeğe pırasa ekmeği denir.Küre ve Ağlı köylerinde çükündür denilen şeker pancarı haşlanır. Rendeden geçirildikten sonra soğan, biber ve yağla kavrulur. Açılan yufkalar içine konularak katlanır. Sacda pişirilir. Çükündür ekmeği adı verilen ekmeğin iç malzemesine çökelek veya peynir ile unda katılır. İhsangazi çevresinde çükündür (şekerpancarı) yapraklan haşlanıp doğranarak ıspanak ekmeği gibi kavrularak ekmek içi malzemesi olarak kullanılır. Devrekani ve Şeydiler çevresinde bu ekmeğe ot ekmeği denir. Daday'ın Selalmaz çevresi köylerinde ceviz içi ezilir. Açılan yufkaların arasına konularak tava (da) ve taş (da) pişirilir.

Mayasız mısır unundan Araç çevresinde yapılan mısır ekmeği, hamurlu ekmek gibi açılır. Sac üzerinde pişirilir. Çatalcada kızartılır. El değirmeninde çekilen buğday ununa maya katılarak yoğurulur mısır ekmeği açılıp pişirilir. Bu ekmek çeşidine Araç çevresinde kirtil ekmeği denir. Aynı ekmeğin Tosya çevresindeki adı ise kırtıç ekmeğidir. Bozkurt çevresinde yufka içine kıyma, soğan, sucuk, pastırma, maydanoz, karabiber, tuz karıştırılarak yufka içine konularak etli ekmek gibi pişirilir. Bu ekmeğe kıymalı ekmek denir.



DİĞER YEMEKLER

Alapilav

Mercimek ve Pirinç veya bulgurla pirinç karışımından yapılır. Önce mercimek ya da bulgur önce kaynatılır, yumuşayınca pirinç ve tuz ilave edilerek yeniden kaynatılır. Suyu çekilinceye kadar kaynatılarak buğulamaya bırakılır. Kızartılan tereyağı üzerine dökülerek hazır hale getirilir. Devrekani, Daday, Merkez köylerinde sık yapılır.

Ayva Yemeği

Yağ, soğan ve kıyma ile piyaz yapılır. Ayvalar kuşbaşı büyüklüğünde doğranır, su ilavesiyle kaynatılın piyaza konulan ayvalar pişinceye kadar kaynatılır. Azdavay köylerinde sık yapılan yemeklerdendir.

Biryan

Halk arasında genellikle " biryan" denir. Kastamonu merkezinde, Taşköprü ilçesinde yaygındır. "Kuyu kebabı", "kazık-kebabı"da dendiği görülmektedir. Yaz mevsiminde Açık Maslak, Kadıdağı mesire yerlerinde kırda kuyu kazılarak yapılır. Şehir ve ilçe merkezinde dükkanlarda ise ateş tuğlasından küçük kuyularda "biryan" pişirilir.

En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapılır. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yüzülür. Karnının içi temizlenir. Kırda pişirileceği zaman 1.5-2 m. derinliğinde kuyu kazılır. İçinde köz bırakacak odunlar yakılır. Odunlar yanıp koz meydana gelince kuyunun üstüne çap olacak şekilde bir demir çubuk konur. Koyun çengelle bu "çap demiri" ne asılır. Kuyunun ağzı kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatılır. Tahta kapağın üstü ve kenarları çamurla sıvanır. 1.5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak açılarak koyun çengelinden yukarı çekilir. Tahta üzerinde satırla ve bıçakla doğranır. Tartılarak satılır. Bir kuyuya 3-5 koyun sarkıtılabilir.

Biryan, dükkanda pişirileceği zaman dükkanın bir köşesinde baca altında yapılmış kuyuda ateş yakılarak aynı işlem uygulanır. Dükkandaki fırının ağzında demir bir çember ve çap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu fırın tuğladan yapılmıştır ve uzun süre kullanılır. Biryan pişirileceği zaman közlerin üzerine etin yağ ve suyunun akacağı bir leğen indirilir. Kastamonu'da bir misafire İkram edilecek en makbul yiyecektir. Biryan, yalnızca elle yenir. Yanında soğan, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanlı pilav olarak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sarkıtılan koyunun içine pirinç konularak da pilav elde edildiği olur.

Döner

Şükrü Altınöz'ün tarifine göre döner kebap şu şekilde yapılmaktadır. Önce alınan bir gövde koç eti tezgah üzerindeki çengele takılarak parçalara ayrılır. Parçalar üzerindeki sinirler birer birer alınır. Yılların tecrübesiyle dönerci sinirlerin nerede olduğunu hemen bilir. Etleri şişe kakılacak şekilde enli enli keser. Sonra bu etleri içinde 15-20 saat bekleteceği piyazı hazırlar, l kg. kadar soğanı soyup ince ince doğrar. Doğranan soğanların üzerine karabi*ber, kırmızıbiber, kimyon döker. Soğanla baharatı iyice harmanlar. Bir tepsi içine bir sıra soğan, bir sıra döner eti olarak üzere üst üste piyazla eti koyar, etler piyazla tamamen örtülür. Piyaz içinde 15-20 saat bekleyen etler soğanın suyunu ve baharatı emer ayrıca pişince yumuşak olur. Döner etini hazırlan*ması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gün saat 15.00 sıralarında başlanır.

Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine konik biçimde dizilir. But etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde bu dizme işlemi tamamlanır. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için konik diziliş sırasında sarkan et parçalan bıçakla traşlanır. Döner eti 3-4 saat de şişe geçirilerek bekletilmiş olur.

Döner şişindeki etler öğle yemeğine yakın saatlerde özel bütüngaz döner ocağında çevrile çevrile pişirilir. Bu sırada etin yağı ve suyu, şişin altındaki bakır kaba damla damla akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle döner pişirilmekteydi.

Döner kebabın pişen kısımları, kılıca benzeyen özel döner bıçağıyla kesilir. Kesilen etler kebap leğenine dökülür. Kebap leğenleri iki parçalıdır. Çukur olan birinci parçada etin yağı ve suyu birikir. Bunun üzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parçada ise etler toplanır. Kepçe ile ikinci parçanın üzerinde alınan döner kebap etleri terazide tartılır ve servis tabağına konur. Maydanozla karışık soğan piyazı etin yanma konur. Etin üzerine bir parça kimyon dökülür. Mevsimine göre kebabın yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, biber ve turpla zenginleştirilir. Müşterinin isteğine göre dener kebap pilavın üstüne konarak da servis yapılır. Döner yanında mutlaka bir soğukluk bulunur. Dükkanlarda ayran, şıra tercih edilir.

Dikenucu Salatası

Yeni filizlenen dikenlerin uçları toplanır. Doğranarak sıvı yağı ve sirke ilave edilerek yenir. Ekşimsi bir tadı olan bu salata İnebolu köylerinde bilinmektedir.

Ekşili Pilav

Temizlenerek süzülen bulgur haşlanır. Pişen bulgura yayık ayranı ile birlikte nane, maydanoz, ebe gömeci ve dereotu tuz, biber ilave edilerek karıştırılarak. Ayran bulunmazsa yoğurtla da yapılabilir. Domates, yeşîl biber de zevke göre ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Salçalı kızartılmış tereyağı üzerine dökülüp servis yapılır. Bu yemek Daday ve Kastamonu çevresinde çok yapılır.

Ekşili Tirit

Yağa yumurta, nişasta, yoğurt katılarak hazırlanan piyaza su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan su dilimlenmiş ekmekler üzerine veya doğranmış bayrak simitleri üzerine dolaştırılarak buğlanması için 5 dakika beklenir.

Ekmek Kayganası

Daday çevresinde sadece kaygana denilmektedir. Kırılan yumurtalara tuz ve biber ilave edilir. Çarpılır, düzgün dilimlenmiş bayat ekmekler yumurta ağdasına batırılarak kızgın yağda kızartılır. Yumurtanın, içine maydanoz, beyaz peynir ilave edilebilir

Fındık ve Fasulye Yaprağı Dolması

Taze yeşil yapraklar toplanır. Haşlanarak, haşlanan kıymalı içle sarılır. Pişirilerek yenir Her iki yemek türü de İnebolu çevresinde iyi tanınmaktadır.

Güveç

Bozkurt çevresinde aynı özellikteki yemeğin adı cöbüdür. Toprak kap içine kırılmış kemikli koyun veya kuzu eti, patlıcan, yeşil biber, soyulmuş patates, tuz ve biber, domates ilave edilerek üzerine yağ ilave edilir. Ağzı kapağı veya jelatin kağıdı ile kapatılan caba fırına verilir. Kapak çevresinin hamurla sıvanması da sık sık uygulanır. Bir saatlik fırın pişimi güveç için yeterlidir.

Ispıt Kavurması

Temizlenen ispitin sapları suda haşlanır, daha sonra yaprak ve saplarla birlikte doğranır. Birlikte az suda yeniden haşlanır. Suyu süzülüp hazırlanan piyazla birlikte su ilavesi ile pişirilir. Haşlamadan sonra suyu süzülen ispit yumurtalı hazırlanan piyazla karıştırılarak ıspıt kavurması da yapılabilir. Azdavay, Şenpazar, Daday yöresinin bu yemeğini denemeye ne dersiniz?

İbi Otu

Tarla ve bahçelerde kendiliğinden yetişen yaban otudur. Ispanak gibi, yemeği yapıldığı gibi ekmek içine konularak sac ekmeği de yapılır.

Karalahana (Pancar) Yemeği

Tuz katılarak lahana yaprakları haşlanır. Doğranmış olarak kaynatılmamış ise suyu süzülerek kıyılır. Soğan, yağ, tuz biberle haşlanan piyazla karıştırılır. Az su konularak kaynatılır. Şenpazar, Cide ve İnebolu köylerinin yemeğidir, karalahana.

Kestane Yemeği

Kuru Fasulye, kurutulmuş kestane temel malzemelerdir. Fasulye ve ayıklanan kestane içleri beraberce haşlanır. Suyu süzülerek piyazla yeniden haşlanır. Cide. ve İnebolu yemeğidir.

Kavurma: (Ekmek Kavurması)

Genellikle bayat ekmekleri değerlendirme yoludur. Ekmek dilim haline getirildikten sonra ufak parçalara bölünür. Tencerede eritilen yağa yumurta kırılır. Ekmek kırıkları tencere içine dökülür. Kaşıkla karıştırılır. Ateş azaltılarak yumurta ve yağları ile ekmeklerin yumuşaması sağlanır. Bir kaç defa kaşıkla karıştırıldıktan sonra yemeğe hazırlanmış olur. Daday çevresinde yapılır.

Kesik Pırsıtması

Birkaç gün bekletilmiş kesik (çökelek) yağlı tavaya konur. Karıştırılarak pişirilir. Tabağa alınarak kızgın tereyağı dökülür. Yumurta karıştırılarak mıklama biçiminde de yapılır. Kesik pırsıtması, çökelek mıklaması adıyla da bilinir. Daday, Devrekani, Taşköprü, Tosya, Kastamonu yörelerinde sık yapılan pratik yemek türüdür.

Kül Bastı

Büfteklik etten yapılır, ince alınan etler sıcak kül üzerinde kızartılır. Kül bastı etten yapıldığı gibi bazen etin dışında malzeme ile de yapılır. Sarımsak, yumurta, nişasta karıştırılır. Tuz ve biber ilavesiyle yapılan hamur sıcak külde pişirilir. Bu tür bir yiyecek soğuk algınlığı ve öksürük olan kişilere hazırlanan ilaç niyetine de kullanılır.

Mıklama (Mıhlama)

Yumurta ile birlikte mantar, patates, ıspanak, çökelek (kesik) peynir, pastırma, sucuk, domates, yeşil biber mıklama çeşitleridir. Yağın eritilmesiyle mıklama yapımına başlanır. Bazı çeşitlere isteğe göre soğan doğranabilir. Yumurta her çeşit mıklama da kullanılır. Yumurta kırılarak doğrudan kullanılabildiği gibi, çırpılarak una bulandırılarak malzeme ile karıştırılarak konulabilir. Ancak malzemenin Önce yağla kızartılması gerekir. Yumurta daha sonra kırılır. Kırılan yumurtalar isteğe göre az veya çok pişirilir. Bazen pişme tamamlandıktan sonra yumurtaların haşlanması için kızartılmış yağ mıklama üzerine dökülür.

Paça

Paça değişik malzemeden yapılır. Haşlanmış pirinçler bunlardan biridir. Yoğurt Azdavay çevresinde sütle karıştırılarak da malzeme hazırlanır. Kıyma ve patates paçanın diğer malzemeleridir. Daday-Kastamonu, Devrekani çev*resinde kıymalı ve patatesli paça sık sık yapılır.

Sağsağan Beyni

Elma veya armut pekmezinin kaymaklı yoğurtla bulaştırılmasıdır. Tadı kadar katkılara göre rengi de çok hoş olan bu yiyecek yoğurdun üzerine pekmez aktarılarak yapılır. Daha sonra çırpılarak karıştırılır.

Soğan Ölmesi

Bir mıklama çeşididir. Kızartılmış yağda orta büyüklükte doğranmış soğanlar tuz biber ilavesiyle kızartılır. İçine yeşil biber ve domates ilave edi*lebilir. Kızarmış olan soğanın üzerine yumurta kırılarak pişinceye kadar ateşte tutulur.

Soğan Yemeği

Her zaman hazır malzeme olan soğan hem her yemekte yer alıyor. Hem de tek başına yemek olma şansını taşıyor. Dolması da yapılabiliyor, soğanın yemeği de.

Tirid

Bayat Ekmek küçük lokmalar halinde kesilir veya doğranıp bir tepsiye yerleştirilir. Bu sırada bîr tavada veya tencerede yağ eritilir, İnce ince doğran*mış soğan, yağda hafifçe öldürülür. Kıyma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katılır. Kıyma pişince bu karışımın içine bir bardak su dökülür ve tekrar pişirilir. Sulu bir karışım elde edilir. Dökülecek su ekmekleri ıslatacak kadar olmalıdır. Tiritin kıymalı, yağlı, biberli kısmı pişince, bu karışım tepsideki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Arzu edildiği taktirde küçük bir tavada kızdırılan tereyağı da tiritin üzerine dökülür. Tirit, serme denen ekmekle de yapılır. Kastamonu merkezinde susamsız,simitle de tirit yapılmaktadır. Simit tiridi büyük ilgi görmektedir.

Yeşil Domates

Tencerede ince soğanlı, yeşil biberle tuzla piyaz hazırlanır. İsteğe göre varsa kıyma da ilave edilir. Yeşil domatesler kuş başı büyüklüğünde doğranır. Piyaza ilave edilir, piyazla bir müddet bekletilip üzerine taşacak kadar su ilave edilir. Pişmeye yakın ayıklanan pirinç ilave edilir.

netgammon
05.04.2007, 17:47
Teşekkürler dostum eklemeler harika olmuş..:)

screamtoscream
05.04.2007, 18:45
cok güzel bi calışma olmuş
eline emegine saglık
ama sanırım Adıyaman ve Ağrı yerlerinde bi değişim gerekiyo:)yani sırayla koymuşsan tabi yoksa pardon:)
bide Adıyaman tavasındaki kuyruk yağı çekilmiş deil o da sebzeler ve et gibi kuşbaşı olcak:)

netgammon
05.04.2007, 23:13
cok güzel bi calışma olmuş
eline emegine saglık
ama sanırım Adıyaman ve Ağrı yerlerinde bi değişim gerekiyo:)yani sırayla koymuşsan tabi yoksa pardon:)
bide Adıyaman tavasındaki kuyruk yağı çekilmiş deil o da sebzeler ve et gibi kuşbaşı olcak:)

dostum öncelikle ilgin için teşekkürler :)
bir kaç kaynaktan derlenirken sırayı atlamışım,haklısın..konu bittikten sonra farkettim fakat mesajların maalesef yerleri değişmiyor.Bu yüzden böyle idare edeceğiz ;)
kaynaklarda yazılanları aynen aktardım ama haklı olabilirsin en kısa zamanda inceler doğrusu neyse düzeltirim.
Sevgiyle kal dostum :)

filiz
06.04.2007, 20:02
allahtan yemekten sonra okudum yoksa şimdi hepsini yemek isterdim ben..:D teşekürler...

netgammon
07.04.2007, 09:58
allahtan yemekten sonra okudum yoksa şimdi hepsini yemek isterdim ben..:D teşekürler...

(z)afiyet olsun :)
tabiii yersen ;):p:D:D

netgammon
10.04.2007, 08:39
Ankara,Antalya,Ardahan,Artvin güncellenmiştir.Afiyet olsun ;)

netgammon
13.04.2007, 01:14
Ankara Beypazarına has özel yemekler eklenmiştir.Resimlidir ;)
Afiyet olsun :)

netgammon
17.04.2007, 13:00
Aydın,Balıkesir,Bartın güncellenmiştir :)

Afiyet olsun ;)

esesli26
17.04.2007, 21:45
emeğine sağlık dostum eskişehir güncellenince bidaha bakim :)